一间火了10多年的穿越明朝餐厅,仅靠四招,连开10多家2000平大店!

百家 作者:首席营销官 2018-06-19 11:33:43

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作者 | 李大为(已获授权,转载请联系原作者)

来源 | 互联网品牌官(ID:szwanba)


一个人们印象中“五大三粗”的运动员壮汉,居然改行经营餐饮?


这个宁波小伙子,居然打起自己家乡菜的“主意”,认认真真传承宁波古菜和文化,并把这件事作为毕生追求,实在让人佩服不已!



保龄球运动员退役,改行做宁波农家菜


2005年,王旭君告别保龄球职业运动员生涯,退役回到宁波。一开始,他不知道能做些什么工作,朋友便劝说他自主创业。

 

王旭君想着也对,毕竟有一份事业是所有男人的追求!他开始到处考察创业项目,最终决定切入餐饮赛道,开创了定位做宁波农家菜的品牌——竹林人家!

 

因为赶上大众餐饮萌芽的好时期,竹林人家生意大好,成为宁波第一家排队餐厅,甚至掀起宁波农家菜风潮。

 

一年后,餐饮经验不足的王旭君,被同行疯狂抄袭复制!等到他回过神来想开新店的时候,市场早已是饱和状态。即便如此,模式新颖的竹林人家,10年来也开了6家店。

 

令人苦恼的是,王旭君这么多年来都没有进行品牌升级,竹林人家的消费群体基本都是60、70年代的人,如果餐厅再不能吸引到80、90、00后消费群体,品牌很快就会衰亡!

 

王旭君一直在找更新颖的模式,2013年那年他从东北飞到海南,考察了很多城市,发现每个城市都有自己的特色餐饮,比如北京烤鸭,广州早茶,杭州河鲜、海南椰子鸡等。

 

反观宁波,居然找不到一家能真正代表宁波特色与元素的餐饮,王旭君很失望...三年后,他推出宁波菜的餐厅——“老宁波1381”,生意异常火爆,短短几年间开出10多家店!

 

这次转型成功吸引到各个年龄层的消费者,可以说是很成功的一次案例!他究竟用了什么招式才成为宁波最火爆餐厅的?


01

《清明上河图》取景,巧妙打造穿越感


1381是大明洪武14年,也就是宁波建州元年,故名1381。走进老宁波1381,就仿佛进入了明朝的市井街巷,青砖廊檐,木质雕花窗台轻倚,老旧的牌匾,昏黄的灯光,店内还有小二在招呼吆喝,还原了1381年老宁波的模样。

 

老宁波部分取景《清明上河图》,还原了当时市区街道,城内商店鳞次栉比,大店门首张灯结彩,街上行人摩肩接踵,车马轿驼络绎不绝的盛世景象。



此外,它建造了“天封塔”,包厢名都是以宁波一些历史名迹命名,比如天一阁、鼓楼、东钱湖等。餐厅厚重斑驳的青石院墙,缄默朴素的岩上青苔,恢宏古朴的门庭院落,精巧细致的木雕石刻……在喧闹的城市中,化作静谧的一笔,见证着宁波府数百年间的沧海桑田!



02

传统点菜方式,充满文化研习


看过老宁波1381餐厅的整体风貌,接下来就是点菜环节。


老宁波将点菜区打造成一个街景的概念,通过人、景、物的融合,营造一种热闹的老宁波市集交易场景。


整间餐厅至少一两千平,顾客可以一边欣赏美景,一边在“商铺”面前停驻观看厨师现场烹饪。



值得注意的是,店内有14个不同的铺子,每个铺子都有自己的特色菜,比如经典仓桥面结、特色十足的拖黄鱼、独具农家风味的烤鸡铺、古色古香的土灶铺...



如果想吃哪样,便可提前接过迎宾爱妃手中的点菜桶,将街市中喜爱的菜牌放入桶内,全部挑选完毕后交于爱妃或者账房秀才即可。

 

这个点菜环节非常有意思,顾客拿菜牌点菜,别看只是一个小小的“拿”的动作,背后却是极其巧妙的设计。很多餐厅喜欢用纸质菜单或者IPAD点餐,这显得太现代化,且顾客缺乏参与感,只能把全部精力放在美食身上。

 

而这种古时候的“拿菜牌”形式,里面充满说不清道不明的文化研习,更让人身临其境、有代入感。



03

迎合年轻人做创新菜,女性试吃测评


宁波历史悠久,有深厚的文化底蕴,很早以前就有十大特色菜,但是很多都不适合餐厅售卖。比如雪菜黄鱼,1斤进价1000元,高客单价的商品显然不符合餐厅的主流人群。

 

因此,老宁波1381主要通过考察本土夫妻老店和举办“民间厨神大赛挖掘土菜”活动,挖掘出老宁波十大名菜,占菜品结构的70%!

 

老宁波不仅积极发掘土菜,为了迎合年轻消费者还做了一系列创新菜。老宁波后厨就有3个人是专门负责研究新菜的,每次研发新菜后都找女性顾客试菜,主要考虑到餐厅管理团队以男性为主,以女性顾客为主的测试环节,可以中和一下最终的口味。



04

集客产品:利润不高,但很吸粉 


宁波1381餐厅还有一些集客产品,就好比一进门见到的穿着古装的手艺人做的手工糖画,还有宁波汤圆、手工麻糍等。


这些集客产品的制作工序都相当复杂,甚至没有盈利,但是它们能吸引顾客入店和复购。就拿糖画来说吧,顾客要通过扫码成为餐厅粉丝才能免费得到一个糖画,粉丝带来的价值已经远远高于糖画这个产品价值。


值得注意的是,一个糖画人年薪10万,10家门店的糖画人加起来年薪要超过100万元。


王旭君之所以大费周章搞这些不赚钱的产品,是因为想对传统手工老底子美食的传承和延续,慢慢建立起一个无形的文化壁垒!



很多朋友到了35岁,就觉得自己人生已经定型,上有老下有小,创业想都不敢想。然而万事开头难,只要有心去做,刚开始进入一个陌生的工作场景,需要重新适应,跨度越大,代价越高,迷茫和阵痛在所难免,但一旦跨过这道坎,转行成功,看到的就是另一番风景,海阔天空,豁然开朗。


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