最爱是他，最恨也是他

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作者：柳飘飘

来源：柳飘飘了吗（ID：DSliupiaopiao）

馋。

太馋了。

这馋虫又是被陈晓卿勾起的。

最近，这位让人又爱又恨的第一人，又携新作回归！

还是熟悉的内味儿。

主题妙趣横生：甜蜜缥缈录、酱料四海谈、颗粒苍穹传、杂碎逆袭史……

文案也讲究。完美示范原来最诗意的文字，也能勾出最原始粗糙的本能。

蟹腿三明治，大海与阳光的味道，在这一刻聚首。

海报大师黄海也出马，半年多次打磨，每个细节，都耐得起品。

我又败了。

为了它，少计较一次卡路里又何妨——《风味人间》第二季。

苦涩的2020的第一点甜，从《甜蜜缥缈录》里汲取，绝对是笔划算的买卖。

短短几十分钟的含糖量，比几十集的甜宠剧，还要甜。

这才叫不掺一点人工糖精。

甜味江湖，“门派”林立，各有高招。

唯一相似的，是当你往前回溯，总能触到属于它们的跨越年岁的源流。

尼泊尔的猎蜜人、塔塔干岛上世界最后一支海洋民族——巴瑶族，至今都在追逐世界尽头的一味甜——喜马拉雅山南麓岩壁的崖蜜、海洋深处珊瑚礁区的白棘三列海胆。

要拿到它们着实不易。

晃动的藤制绳梯，尼泊尔的猎蜜人脚踩百米悬崖，点燃烟雾，但驱赶野生蜂的同时，也有可能引燃藤梯。

印度洋深处，洋流带来大量喷射毒液的水母，即使是巴瑶族水性最好的年轻人，潜水取一枚海胆，也要运气。

如此惊险，只为一口早在无“糖”年代，就历久不衰的，甜的原味。

蜂蜜，是人类早期珍贵的甜味来源。

当地人烘烤得热脆喷香的面饼，浇上浅浅一勺野生蜜。

最简单的吃法，是极致滋味。

新鲜的海胆黄，则是另一种甜蜜风情——鲜甜。

海洋食材有甜味，归功于新鲜海货所含的丰富糖原。

巴瑶族的“工作便当”，是用新鲜海胆作容器煮饭，制成的海胆饭团。海鲜和碳水化合物结合，美味的同时能快速补充能量。

但更绝的吃法，是一道刺身盛宴。

晶莹剔透的甜虾做底，铺一层新鲜的海胆黄。

颗粒细密的质地与脂肪，直接送入口中，在舌尖深处，卷起一场迷人的味蕾爆炸。

世外高手远在山海之外，江南水乡，则有一位隐于市的佳人——“甜”里的初恋派，鸡头米。

同样长在水中叶下，与莲子是近亲，鸡头米的质地雪白娇柔，品相最好、甜味最足的，苏州人称之为“大丹”。

将熟未熟之际，是鸡头米的风味巅峰。糖心软糯，口感弹韧。

苏州人把雪白可爱的鸡头米，滚入清甜糖水，再撒两撮桂花。

只有朴实无华的烹饪，才衬得起它的轻灵。

应季食材的甜，向来最惹人怦然心动。

它们总是妙在刚刚好。过了时间点，甜度和水润稍纵即逝。

鸡头米老了，夏天就快过去了。

食物原味的甜，打破了我们“甜等于糖”的想当然。

不过，一旦温婉细腻的中国人，开始用“糖”，那份“春风化雨”的架势也很值得讲。

老实说，看完这集，我彻底放弃了甜粽咸粽的斗争意识，我们着实低估了咸甜口的诱人。

扬州双绝，翡翠烧麦和千层油糕。

烧麦里的蔬菜碎，撒上白糖、盐、猪油，再用咸鲜火腿末装点；千层油糕蓬松绵软，足有64层，每一层，都被糖渍的猪板油丁渗透溶解。

甜中带咸，咸不压甜。

糖的踪迹缥缈，甜，却无处不在。

在文化内敛的土地长大的人，求的多是这种境界。

即便是我印象中，靠麻辣一统江山的的蜀地大厨，复合调味也是看家本领。

嘶……下次再去四川，一定要去尝尝那碟九分肥一分瘦的甜烧白。

甜味江湖，有人擅以柔克刚，就有人爱快意恩仇。

土耳其，伊斯坦布尔的巴克拉瓦（中译：果仁蜜饼），甜得锋芒毕现。

巴卡拉瓦的制作讲究一个“精”。

厚度0.1毫米的面皮，薄到要用吹的。

面皮铺开，加奶酪，撒开心果碎，层层叠叠20层。

最难的是熬糖。

甜品师傅萨哈特，学徒生涯第七年，才有机会跟着师傅第一次动手。

材料普通，只选纯粹的白砂糖、几滴柠檬汁，入水熬煮。

但正如武功卓绝的高手，心有剑意，随便一根树枝也是利器。经验丰富的大师，也不需要记住甜味的方程式，只有对糖汁色泽、粘度和拉丝长短的细腻感受。

微妙难以言说，却总能精准拿捏。

一勺淋下，酥皮浑身颤栗。

一个国度甜品皇冠上的那颗“明珠”，就这样被唤醒了。

人间百味甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却独得一味，在心头百转千回。

那是中国人对“甜”的另一番体验——回甘。

香港某个烧猪作坊的大师傅新哥，在闷热苦涩的炎夏，给高考落榜的女儿，熬了一碗苦瓜排骨汤。

苦瓜，令人望而却步的味道。一口下去，苦味首先在口腔缓缓沉淀，之后却有一丝甘甜，从舌根袅袅泛起。

这大概是和国内老一辈改不掉的观念传统最异曲同工的食物——吃过苦，才能安心享受甜。

这并非完全没道理。

此刻的我们最知道，苦，才映衬出因触手可及而被忽略掉的甜。

多一点耐心，即便从苦开端，也有机会巧妙抵达它的对岸。

苦是一种预警信号，却不妨碍你从中找到甜的线索。

《风味》第一季，秃黄油C位出道。

这一季终于迎来了“横行”的原主，螃蟹。

之前只迷恋秋末大闸蟹的我，再次痛恨自己的孤陋寡闻。（竟然没让身上每块膘都长在刀刃上！！）

大闸蟹，原来是有“前传”的。

那是农历六月，江苏太湖的“六月黄”。

少年阶段的大闸蟹，最初为控制养殖密度而提前出水，却因为壳薄黄多，让食客的馋虫提前满足。

半流沙质的蟹黄，轻嘬一口，鲜香在口内散开。

更南些的珠江入海口，咸淡水交汇，温度与盐度，给了青蟹最适宜的生长环境。

青蟹的妙，在于一年到头都有惊喜。

一生褪壳13次，每个阶段，不仅被人赋予新的名儿，风味也不同。

最极致的变化，是黄油蟹。

养蟹高手段再锋，和往常一样在自家塘里捕蟹，突然就收获了幸运。

他高兴地向一旁妻子喊，“取了只黄油蟹”。

“油得很吗？”

“够可以……可以！”

 天呐，别跑！

一千只青蟹，最多“变”出四五只黄油蟹。

清蒸后掰开，蟹黄和蟹肉合二为一，入口是沙沙的口感。厚实的黄油，贴服在背壳下，牙感Q弹。

连螃蟹薄薄的游泳足，都被黄油占领，颜色金黄诱人。

与蟹黄“有染”的做法，图的是一口鲜味。

但大洋彼端，也有人分外迷恋蟹肉。

挪威的圣诞夜，距离极夜过去，还要40天，但当地人却一点不为食材发愁。

刚从海里捕获的蟹中之王，帝王蟹。体格忒大，仅是蟹腿，就占了满满一锅。

清水煮过，蟹肉洁白剔透，品相好看。

冷却了入口，清甜、凉润、紧致弹牙。

微凉的鲜甜滋味，慰藉着当地人等待太阳归来的心，又与美国马里兰的热情似火，形成鲜明对比。

吃蟹，消除拆解的烦恼，只剩大快朵颐的酣畅，大约是另一种极致风情了。

螃蟹的百种处理，千般花样，其实证明了，人类对蟹的喜爱，虽远隔山海，却不约而同。

也正因此，它又是最易和“家”联结的食物之一。

韩国泰安，有家只卖酱蟹的餐厅。

老板娘金景丽，正将祖传的酱蟹手艺，传给女儿。

去市场挑出新鲜肥美的梭子蟹，熬出祖传配方的酱汁，蟹放入酱缸，酱汁浸没蟹身……

腌制完成的品相，鲜味和酱香交织，蟹身蒙上一抹浅淡的焦糖色。

蟹肉和蟹黄，则奇妙地成了晶莹顺滑的啫喱状。

裹着脆海苔入口，干脆和柔润，轮番在口腔里爆裂。

和米饭在一起也是妥妥的“偷饭贼”。

当新手女儿做的酱蟹，进入一家人的餐桌，迅速空了的餐盘和米饭碗，都在隐隐验证，它的“偷饭”实力卓绝。

同是腌蟹，金景丽用酱汁，浙江海边的潘阿菊，最拿手却是一道盐水炝蟹。

当地腌蟹的盐水比例家家不同，潘阿菊偏爱1:4，以此为最佳。

这是她的独家定制。

炝蟹，是潘阿菊外地成家立业的儿子，每年归家最爱的食物，也是老两口对于团圆的记忆。

食物，于我们而言，究竟是怎样的存在？

即便是《风味》背后的男人，最会吃的吃货陈晓卿，依然会说：寻味半生，归来才知，人间至味在身边。

食物，是无法脱离脚下土地的。

风物、气息、过往的岁月和记忆，共同聚成的一个名字，才是我们常说的，味道。

家乡味，也许真的不是我们所以为的意会之语，而是世间确有此味，天下独一份。

陈晓卿，真是个妙人。

看了两集《风味》，我无法不这么感慨。

作为两季《舌尖》、两季《风味》背后导演，一手撑起国内美食纪录片半边天的男人，他太会了。

国内这样拍食物的，他是前几位。

显微摄影下的糖结晶

但更妙的，是他讲食物，独有自己的风格。

有句话怎么说来着，最怕吃货妙语多。

陈晓卿上《圆桌派》谈怎么探馆子、点菜，很皮。

上来就戳店家心窝子，陷阱都在“菜单”上。

我是个成年人，加插图的我都不看，只看字。

“由吃看人”这种江湖术士气息浓烈的技能，他使得出神入化，生生讲出花来。

吃谷物的民族，“延迟满足”的能力更强。

我最“怕”他讲起食物本身。

一说话，立马卷带着身周人，一起换到和美食纪录片相同频率的“场”。

这“场”内，只有他语调悠悠，细节信手拈来，我光听都能口齿生津。

熟吗？

《风味人间》直播番外正向我奔来。

而这份熟悉之感，恰恰就是陈晓卿其人其语，和他的作品，一以贯之的地方。

窦文涛说得好，晓卿是要在美食里，见天地、照众生的。

陈晓卿，骨子里是有文人情怀的，却不孤高。

这其中区别，正是他片内片外，讲美食的方式。

陈晓卿说过和蔡澜先生的一次吃饭。

由此我到香港，因为他身体也不是特别好，蔡先生说我请你吃一顿饭。我跟他去，从中环到香港仔，路途很漫长，最后到他熟悉的一个卖鱼的摊档那儿，不是很贵的地方。

其实香港请客，一般大家都去西贡了，但我发现这条鱼是新鲜海钓上来的。我就知道，这个背后得有五十个人的劳动，我才能吃到这鱼。

一个人的心意，通过食物，是能被精准传递的。

失败的美食纪录片，说教与情绪，永远先于食物影像呈现。

两季《风味》，陈晓卿却是寄情怀于事的思路，在人间的烟火缭绕里，完成他的表达。

只讲好吃是浅显的。会讲背后的劳动，感恩上天的恩赐是浅显的。你应该讴歌土地。

通过食物，不是做一种朝上的赞颂，而是面向众生的、平和的、你且听一听的态度。

《风味1》为什么着迷于记录“正在消失”的食物。

他用“勾芡”回答。

以前很多谷物是剌嗓子的，淀粉曾让我们吞咽时候有快感，所以中国菜习惯勾芡。（现在）谷物可以处理的，我们就不需要了。

是不是因为我们走得太快，就可以忽略我们打碎的东西？（那些消失的饮食方式）无关好与坏，我希望用一种美味的方式呈现给你看一下。

《风味2》处处是耐人寻味的细节。

尼泊尔的猎蜜人，摘取蜂蜜时，永远“摘一半留一半”。

云南少数民族家庭，爱捕捉内陆溪蟹，但永远捕公不捕母。

你怎么对食物，背后是你的个性，民族性，甚至人性。

你看，总是有这样的人，深谙宏大藏在“微小”里。

从一个切口，能切到任何普适性的命题——大家都一样，多无聊啊。

其实我们常谈美食和美食节目的治愈之道。

有人从中得到安宁，有人从中得到满足。

而那份真正能缓解压力、给人平和心境的，究竟是什么？

或许就是那份“不一样”。

我们庆幸起码在中国，美食节目永远不会缺少来自生活的多样化样本。

不管是名宴大店，还是苍蝇小馆，不管是精烩细作，还是卷袖撸串，都有着自己的不一样。

而探寻它们、尊重它们、拥抱它们，是美食节目能做好的基础法门。

毕竟，从下筷到我们判断评价任何事，看得够多，尝得够广，才有资格，谈高低、谈热爱。