福建人从没听过福建炒饭,恰如天津人不会做天津饭一样

百家 作者:新周刊 2020-09-09 23:07:43 阅读:325

文章转载自吃货研究所,ID:Food_Lab


总有一些带着地名的食物,当地人闻所未闻,而它们却在异国他乡别样绽放,就比如风靡南洋的“福建炒饭”和日本人家喻户晓的“天津饭”。

天津飯(てんしんはん) | 图虫创意

 福建炒饭 
其实是一道广东菜 

福建炒饭Hokkien Friedrice),一道在港式餐厅常见,并且风靡南洋,而福建本地人却没怎么听过的福建美食。每次提起福建炒饭,福建朋友都是一脸懵圈。这炒饭还真和福建没什么关系,更不是以“福建人”为原料的炒饭,福建人先别急着跑。

福建炒饭(Hokkien Friedrice) | 拍摄:萨鱼

这道在港式餐厅出现频率很高的炒饭,与通常意义上“粒粒分明”的那类炒饭不太一样。简单来说,它是以蛋炒饭打底再浇上浓稠杂烩料头的一种“湿炒饭”。浇头与蛋炒饭的界限分明,又彼此映衬,入口“连汁带饭”,口感比较特别。

福建炒饭是一种连汁带饭的“湿炒饭”  | 图虫创意

福建炒饭的米饭和配菜需要分开来炒制,配料十分丰富,主要包括冬菇、鸡丁、虾仁、瑶柱、火鸭丝、芥蓝等,再配上由鸡汤、生抽、蚝油勾成的芡汁,最后整个儿铺在鸡蛋炒饭上,看起来有一点像是“杂锦烩饭”。

福建炒饭的“料头十足” | 图虫创意

福建炒饭大约诞生于上世纪八十年代,最早见于香港的酒楼和食肆,后来被侨民带去南洋后发扬光大。如今已经成为海外中餐厅常见的“碟頭飯”。由于用料很足,挺讨食客喜欢。

没错,福建炒饭,可以算是一道广东菜。


 天津 
日本家喻户晓的“中華料理” 

天津飯(てんしんはん),也被称为“蟹玉丼”,可以理解成是“滑蛋蟹饭”或是“芙蓉蟹肉饭”,几乎是一道与天津没什么瓜葛,却在邻国日本广为人知的“中華料理”。关东人习惯叫它“天津丼”,而关西人则多称它为“天津飯”。

日本家喻户晓的“天津饭” | 图虫创意

“天津饭”名称的由来并没有可靠的说法,有人认为天津饭可能因为最初选用了天津著名的小站镇稻米和天津港出产的梭子蟹而得名,听起来实在有点牵强;还有人认为,天津饭是由天津传统名菜“锅塌里脊”演变而来的,因为两者在做法上颇有相似。

“锅塌”的做法其实源于鲁菜,指的是在“跑蛋”过程中加入配菜,如虾仁、里脊等等。“锅塌里脊”的做法大致是:锅中倒入大部分蛋液,再放上腌制入味的里脊肉,沿勺边打入少许油,小火使蛋液凝固,再倒入剩余的蛋液,然后将蛋饼翻面煎至两面金黄,最后加入汤汁稍焖并勾芡。

天津饭也被称为“蟹玉丼” |  图虫创意

如果以“锅塌菜”为基础,搭配米饭做成“锅塌盖饭”,看起来似乎确实和天津饭有些神似,不过,这种说法最终也没有定论。

关于天津饭在日本的起源同样也很模糊。日本民间食物的“元祖店”通常不止一家,而且往往分别在关西和关东。天津饭的元祖店,关西的代表是大阪的“大正轩”。据说主厨来自山东,他用天津产的梭子蟹拆肉制作出“芙蓉蟹”,再盖到裹着滑蛋的米饭上;关东的代表则是“来来轩”,富有创造力的厨师用鸡蛋和螃蟹肉做成“蟹玉”,盖到米饭上,再淋上用糖醋和酱油调成的芡汁。

不管起源何处,都是芙蓉蛋与饭的组合 | 图虫创意

无论是哪种,都是“滑嫩蛋液”和“蟹肉”裹上米饭,再淋浓稠芡汁的模样,和之前的福建炒饭还真是气质相投。如今关西与关东的天津饭,主要区别还是在芡汁上,关西常见的是用酱油为主打的咸鲜口味,而关东比较多见加入番茄酱的酸甜口味。


关西和关东的天津饭,芡汁有差异 |  图虫创意

天津饭的做法并不复杂,基本元素就是滑蛋、米饭和芡汁三样。步骤大致是将鸡蛋液打匀,然后加入虾仁、蟹肉、胡萝卜、香菇、笋丝、肉丝和葱花等配料,混合摊成香软嫩滑的“芙蓉蛋”(蟹玉)包裹住米饭,再用酱油、味淋和醋等调出酱汁儿,勾薄芡后浇在滑蛋上,口感咸甜兼备,特别符合日本人口味的一款“中華料理”。

天津饭的制作过程 | 视频:Chinese Gastronomic Cuisine

天津人:介似个嘛儿???


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同理,福建没有千里香馄饨,干烧虾仁也是日本才有的“中华料理”


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