审核专家：李维阳
知名科普作家
吃不到的东西总会觉得更好吃。每当时间接近冬天，小编都会不由自主地开始回忆夏天的味道。
说到夏天就会想到西瓜，说到西瓜就会想到鱼……等等，是不是有什么不对？在我们的印象中，“鱼”这个字总是和“腥味”联系在一起，但有种鱼不但不腥，甚至还有点瓜果的清香，这种有香味的鱼是什么鱼呢？
这种鱼的名字倒是简单粗暴，直接就叫香鱼（Plecoglossus altivelis）。它属于胡瓜鱼目，是香鱼科香鱼属的唯一一个种。香鱼只生活在干净清澈的淡水溪流中，从我国辽宁到广西，以及日本、朝鲜半岛都有它们的踪迹。因为对生存环境的要求很高，人们给它取了一个“清川女王”的别名。
香鱼
香鱼还有很多其他别名，因为寿命只有一年，也被叫做“年鱼”；相传台湾省的一部分香鱼是由“国姓爷”郑成功引入的，因此在当地也被叫做“国姓鱼”；除此之外，还有“海胎鱼”、“秋生鱼”、“香油鱼”等，不过还是“香鱼”这个名字使用最多，流传最广。香鱼的吻部前端呈勾状，适于从岩石上将藻类刮下来食用。它们的身体上覆盖着细密的小圆鳞片，身体背部呈青绿色，腹部为白色，在胸鳍的后面有一个亮黄色的斑点，这是香鱼的一个非常明显的特点。
生活在干净的溪流里，美丽的外观加上幽幽的清香，香鱼倒是不愧于它“清川女王”的雅号。香鱼的领域性很强，成年香鱼会占据一片长满藻类的石砾水底作为自己的领地，一旦“有朋自远方来”，则“虽远必诛”，将接近的同类赶走。但是这一赶就赶出了问题，因为在很多地方，钓鱼者们会使用一种叫做“友钓法”的方法来捕捉香鱼。友钓法是指将一条活的香鱼挂在钓组上，然后将它放到其他香鱼的领地里去，当原本领地的香鱼遇到了新来者并与之打斗的时候，就会被钓组上的其他鱼钩勾住，从而被人钓起来，当做下一次“友钓”的饵鱼。
使用“友钓法”钓到的香鱼 丨kujigawaayu.blog.ss-blog.jp
这里还要提一下香鱼的生活史。从生物学上看，香鱼是一种洄游性鱼类，不过在它们的自然分布区域里，却有三种不同生活类型的香鱼。其一是成鱼生活在河川上游，在每年的秋冬季节顺流而下到下游产卵，幼鱼在河口和海中生长，后来再回到中上游的“降海型”香鱼，通常来说，“友钓法”的目标鱼就是这一类。其二是平时生活在湖中，在繁殖季节逆流而上到河川中产卵的“溯河型”香鱼。有日本学者曾用不同类型的香鱼进行实验，结果发现在环境影响下，三种不同的香鱼可以互相转变。因此推测香鱼的这一特征可能与地壳变动有关。
研究人员经过分析，对香鱼整体的香气影响较大的主要是烯醛类物质，如(E)-2-庚烯醛、(E)-4-庚烯醛等，以及多不饱和烯醛类物质如(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等，这些烯醛类物质可能是由香鱼体内的不饱和脂肪酸在酶的催化下生成的。在鲤鱼、草鱼等淡水鱼的肌肉中，腥味的来源主要是己醛、庚醛等小分子醛类物质；在香鱼的肌肉中，这些小分子醛类物质较少，而包括苯乙醇、1-戊烯-2-醇、十一醇在内的醇类物质则较多。醇类使香鱼产生清新的风味，而醛类物质的不同则是影响香鱼香气的主要原因。因此我们品尝到的香鱼少有腥味，取而代之的则是清甜的芳香气味。一些老饕认为香鱼的香味和腥味与它们生活的水质有关，生活在更干净水域的香鱼往往具有更好的香味和更少的腥味，不过目前似乎还没有研究人员做过相关的调查研究。
因为不腥且有异香，香鱼自古以来就被食客们当做是难得的美味，甚至被冠上了“淡水鱼之王”的尊号。
日本的香鱼刺身
在明朝万历年间就有“雁山出香鱼，清甜味有余”的诗句，非常明确地写出了香鱼的特点。清代更是将雁荡山地区出产的香鱼当做皇家享用的贡品，道光年间，进士端木国瑚也有“筋竹涧寒生箬米，芙蓉溪暖种香鱼”的诗句传世。在日本，香鱼更是广受欢迎的淡水鱼美味，对吃鱼十分纠结的日本人民开发出了香鱼的多种吃法，例如盐烤香鱼、香鱼刺身、香鱼天妇罗、香鱼饭、竹筒烤香鱼、味噌香鱼、香鱼寿司等等等等，说得小编已经口水止不住了。
香鱼饭 来源丨sirogohan.com
有一种做法被称为“踊串”，“踊”在日语中有舞蹈的意思，香鱼的这种做法指的是将鱼以波浪的形状穿在竹签上，保留内脏并加盐烤炙，烤得金黄的香鱼仿佛在炭火边舞蹈，又仿佛还在游动，赏心悦目而又香味扑鼻。
盐烤香鱼 来源丨sk-michinoeki
香鱼在日本极高的人气甚至影响到了游戏世界，在很多游戏里都能看到香鱼的身姿（虽然更多时候也是以食物的形式）。
游戏里的盐烤香鱼，看上去也是“踊串”的做法
不过这里要注意，尽管香鱼生活在清澈的淡水溪流中，但身为淡水鱼，它们仍然有可能携带各种寄生虫，所以刺身等生食做法是不可取的。等到来年初夏，我们还是把它先做熟了再享用带有瓜果香气的美味吧。本文经授权转载自数字北京科学中心（ID：gh_bc4e899b1071），如需二次转载请联系原作者
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