放了 5 年多的绿茶还能喝吗？茶叶真的越陈越香？

云无心  

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

前几天，在清理冰箱的时候发现了一袋 2015 年的绿茶。

 跟其他食品相比，茶叶是相对比较容易变质的。

一方面，茶叶的吸附性很强，如果没有密封，很容易吸收空气中的水而受潮，同时吸附周围的「异味」；

另一方面，茶叶中的许多成分，比如茶多酚、茶氨酸以及各种微量的「风味成分」，都不够稳定，在存放中会慢慢发生变化。

有趣的是，不同成分的变化，对于风味的影响是不同的。

比如：

• 茶氨酸是茶中「鲜爽」风味的来源，它在存放中会转化分解，茶的鲜爽味就逐渐下降；

  
  

• 儿茶素等茶多酚涩味明显，在存放中会发生氧化，氧化而成的茶黄素就不那么涩，尤其是茶黄素能够有咖啡因结合，使得自身的涩味以及咖啡因的苦味都降低；

  
  

• 此外，还有一些纤维素分解分解成多糖而增加「稠滑」的口感等等。

茶叶保存，其实是个复杂的事情。复杂性在于：

一方面，不同成分的变化对于风味的影响不同。

有的变化是「好的」，比如儿茶素变成茶黄素，在于咖啡因结合，会降低苦涩味。这是通常绿茶泡不好就容易苦涩，而红茶就不那么明显的原因。而有的变化是「坏」的，比如茶氨酸的降解，茶的鲜爽就会降低。

另一方面，不同变化的适宜条件不同。在不同的保存条件，比如温度、湿度、光照等条件，会影响到不同反应的速度。

就跟任何的化学反应一样，反应时间只是影响产物的一个因素，甚至不是最重要的因素。除了时间，反应条件以及原料 —— 在这里也就是茶叶本身和保存条件，对于茶叶风味的影响要更大。

一般来说，高品质的绿茶中茶氨酸较为丰富，它所带来的「鲜爽」是绿茶最重要的品质特征，儿茶素的「涩」是它的特征风味。

在存放中，茶氨酸的分解导致鲜爽度下降，儿茶素的氧化也使得它的「风味不同」，再加上泡出的茶水颜色变深，我们就觉得它「变质」了。

如果是在常温下，绿茶放几个月，风味的变化就较为明显，所以我们通常会说「绿茶不耐存放」。

而前面那袋 2015 年的绿茶，一直封装在铝箔袋中，放在冰箱冷冻室里。这样的条件，茶叶不会受潮，各种化学反应的速度也很慢，所以即便是放了 5 年多，也依然「还能喝」。