你根本不知道日本的“云南”有多好吃!

百家 作者:新周刊 2018-09-04 03:45:59


老艺术家朋友圈的旅游先锋去日本早已不甘只呆在日本、京都了,这两年,不时就能在文青的朋友圈里看见濑户内海的标志“大南瓜”。


不过去四国的理由,可不只看展,要谈起吃,也是毫不认输的。


文| 叶酱

图| 叶酱


直岛的草间弥生大南瓜、丰岛的美术馆、小豆岛的巨型竹屋……每三年一次的“濑户内国际艺术祭”已成为资深文艺青年的朝圣之旅,去这些小岛,通常要从香川县的高松港口搭船前往,四国地区作为主要的中转站,以一种艺术气息爆棚的奇妙方式进入我们视线。


▲高松市的电车站

 

然而事实上,这地方在日本是乡下中的乡下。四国包括香川、德岛、爱媛、高知四个县,至今没有新干线,不久前因为暴雨JR几乎全线瘫痪,令本来就不太高效的交通,变得更是寸步难行。

 

想当年,出生于高知的坂本龙马一路从四国走到京都,后来成为明治维新响当当的大人物,才让低调的高知县顺便沾了沾光。


▲坂本龙马的形象甚至被做成拉花


但对吃货来说,四国不折不扣是个老天爷赏饭吃的地方,说是日本的云南也不为过。德岛百年料亭“青柳”掌门人小山裕久,被称为料理神人,手底下出来的学徒随便去东京开个餐厅,就是米其林三星。


德岛鲷鱼

 

于德岛鸣门海峡激烈漩涡中长大的鲷鱼,就是鲷鱼中的战斗机,肉质无比鲜美紧实;爱媛县产蜜柑,除了这枚大IP,宇和岛鲷鱼饭也俘获了一大票粉丝;再加上香川的乌冬面;高知的稻草烧鰹鱼、鳗鱼饭……


▲爱媛的蜜柑 

 

拥有这种等级的配置,无论走到四国哪儿都不愁没有好吃的。




      香 川 县 :乌 冬 面       


吃过香川的讃岐乌冬之后,其他地方转眼都成了浮云。就说京都评分最高的三家乌冬面店,那种好吃建立在花里胡哨的配料之上,什么牛肉牛蒡、猪肉大葱、京风咖喱,满满的蛋白质和油脂香,自然好吃啦。


▲连孤独美食家吾郎也光顾过的乌冬面店

 

而来到香川县排名第一的乌冬面店,却发现一切返璞归真。这是要对面条本身有多大信心,才敢直接把阳春白雪的一碗端上来给客人。小麦粉、盐和水是乌冬面三大基本原料,香川县得天独厚,满足全部条件,还有小豆岛产的优质酱油。


▲制作乌冬面的职人

 

最有名的乌冬面常藏于犄角旮旯处,仿佛故意要考验客人的真心,“长谷川香in香”离乡间小站还要步行15分钟,独栋房子伫立里公路旁边,四周一派田园风光,不见半个人影,然而停车场却停满了车,很多乌冬爱好者甚至专程开上百公里前来。


長田 in 香

 

香川的乌冬面店通常分为三种:一般店(普通点单的餐馆)、制面所(制面工厂同时也卖面)、自助店(自选面上的浇头)。对无乌冬不欢之地的香川县人来说,就算去咖啡店吃西式早餐,也少不了三明治外加一碗乌冬面。


▲松下制面所

 

“长田in香の香”的菜单只有一种,热煮乌冬或冷乌冬,没有竹轮天妇罗之类的配料,只有酱油高汤作为蘸汁,简单到无以复加。


▲長田 in 香の香的煮乌冬面


乌冬的嚼劲似乎深深融入面条当中,煮完后散发着白玉般的温柔的光芒。值得一提的是蘸汁,用鰹鱼、沙丁鱼、青鱼等多种木鱼花和昆布熬制而成,鱼鲜味格外浓郁。


面条只要配蘸汁就足够鲜美了,温暖入心。讃岐乌冬用实力证明,一碗光面能好吃到什么程度。


▲松下制面所的冷乌冬和炸鸡蛋

 



      爱 媛 县 :蜜 柑 、鲷 鱼 饭      

 

据说爱媛居民当中流传着一个都市怪谈,只要拧开水龙头,里面流出的不是普通自来水,而是蜜柑果汁。的确,爱媛县的蜜柑品种和产量位居日本第一,这儿有充足的阳光、海风和适当的温度,能够种植出甜味和酸味达到绝妙平衡的蜜柑。


▲爱媛蜜柑吉祥物

 

有了好的原材料还不够,关键是如何让它们变得更好吃,才需要发挥智慧,当地的蜜柑品牌“10 Factory”就做到了。

 

温州蜜柑甜酸度适中、不知火清甜、河内晚柑甘苦味强、清见甜味醇厚、甘夏的酸味清爽……做成果干、果汁、果酱、果冻、果蜜都各自风骚。


▲10Factory的不知火果汁

▲10Factory的果干

 

常见的日式鲷鱼饭是将整条鲷鱼放入锅中和白米饭同煮,鱼是鱼,饭是饭。然而爱媛的宇和岛鲷鱼饭,则是靠出其不意的打开方式,瞬间上位。


▲宇和岛鲷鱼饭定食

 

种罕的吃法源自水军(旧时海盗)渔夫饭,坐在船头大快朵颐,必须要够过瘾才行。切下几片新鲜鲷鱼刺身,用酱油、味醂、生蛋液、芝麻油、高等混合在一起浸泡调味,是不是有点潮汕生腌的感觉?


▲用各种调料腌制的宇和岛鲷鱼饭


然后直接倒在热腾腾的大米上面,蛋液的柔滑、鲷鱼的弹性、酱汁的咸鲜、米粒的嚼劲,就像演奏起了弦乐中的四重奏,每个声部都维持着单独的风格,纯粹有力,却比寿司的高高在上多了份人间烟火。

 

比起日新月异的网红店,由民间智慧开创的乡土美食,脚踏实地,更具有代代相传的顽强生命力。


▲搅拌好改在米饭上的鲷鱼



 

      高 知 县 :鳗 鱼 饭 、烤 鰹 鱼      

 

有着“日本最后的清流”之称的四万十川,流经整个高知县,仍出产鳗鱼、香鱼、河虾等天然美味。《深夜食堂》的漫画作者就来自高知中村,他曾极力推荐家乡的四万十鳗鱼饭。然而对时间不充裕的游客来说,专程赶去中村太迂回,高知市内就有足够让旅程闪闪发光的鳗鱼饭了!


▲高知的鳗鱼饭

 

“源内”的做法不同于常见的蒲烧鳗鱼,表皮虽然脆脆的,里面却有着流心般的软糯。烤鳗鱼一般有先蒸后烤的关东式、直火炭烤的关西式两种,“源内”却是自成一格,先用强火猛烤一下,然后隔开一段距离慢慢烤,酱汁的调味不会太甜,那是一种朴实、又很有质感的香,还不容易腻。


▲高知市的人气鳗鱼饭“源内”

▲撒了山椒粉的鳗鱼饭

 

舌尖上的高知,关键词是一个“香”,鳗鱼饭够香,另一款土佐名料理烤鰹鱼更是香。高知西南部的黑潮町以杆钓鰹鱼闻名,这种古早的捕捞方式现在已经不多见,更绝的做法是鱼钓上来直接用稻草烤


▲高知有名的烤鰹鱼餐厅


用稻草烤的话厉害在哪里呢?稻草不同于碳烤或燃气,火焰的热量比较平和,可以做到只烤熟5~6mm的表层,热气不会直达鰹鱼的中心。

 

打个不恰当的比喻,稻草烤鰹鱼有点像冰火菠萝油,由温度和油脂来营造巨大的落差感,浅浅一层焦香外皮释放出浓烈的烟熏味,切面可以明显看到,肉质由白逐渐过渡到赤红色,刚好是完美的半熟状态


▲稻草烤鰹鱼

 

“建议搭配盐会更美味哦。”尽管有酱汁和盐两种选择,服务员通常会如此建议,复杂的酱汁反而容易喧宾夺主。只有自己对食材有充分信心,才会说,加一点点盐就够了。


▲大排档式的“ひろめ市场”

 

在四国,就暂时解除日本觅食的“紧张模式”吧!无需提前一两个月预定、没有东京高级餐厅的拒人千里之外、也不用像京都料亭那般束手束脚。你甚至可以直接撩开暖帘走进去,回归到与食物最原始的撞击之中




今日作者

叶酱

美食旅行专栏作者,曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝


编辑 | lili

插图 | 叶酱

排版 | 大婶儿

封面图和部分插图 | 来源网络


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