闽南，藏着比台湾更亲切的古早味

本文转载于公众号24季私享家（ID：fanmei-1），作者小楼。

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台湾人的爱情大概是建立在吃吃吃上的。

 

暗恋她，带她去街边小店喝爱玉、芋圆、珍珠奶茶；欲拒还休的时候，一起去夜市吃鸡排、刈包、蚵仔煎；确定关系了，日料、越南菜就安排上了……

 

所以，一般人去台湾旅游的节奏就是这样的：做着偶像剧女主的梦来，结果带了一身膘走。

 

在看着台湾电视剧长大的一代里，只有一种人能对台湾数不清的美食免疫：闽南人。

你去台湾必吃的美食，其实来自福建

 

唱着「三分天注定，七分靠打偏」的闽南人，明清时期就已经渡海去台湾大开发了。

 

懂吃、会吃的闽南先民们，带着一大波传统美食，瞬间丰富了台湾土著的菜单，还奠定了现代台湾人的口味基调。

 

所以当你炫耀起去台湾吃过的美食，福建人总会略带高傲地说：「噢就这个啊，我们那里也有，干嘛跑台湾去吃？」

▲ 闽南美食

 

福建人活该被端上广东人的餐桌啊！芋圆、仙草冻、蚵仔煎、面线糊、姜母鸭、猪血糕……藏着这么多好吃的，居然还让台湾美食先火起来了？

 

打卡台湾美食的第一站，必须是夜市。

 

台北的士林夜市、饶河街夜市；基隆的庙口夜市；台中的逢甲夜市；花莲的自强夜市；高雄的六合夜市……夜市是当地美食的聚集地。

▲ 夜市是台湾平民美食文化的象征，从南到北夜市美食也呈现各自的地域特色。图源@澄海100

 

不逛夜市，都不好意思说去过台湾；而要是没吃过「蚵仔煎」，那这夜市也算白去了。

 

蚵仔煎，台湾人说「ô-ā-jiān」，有台湾美食家爱它爱得深沉，断言它是台湾小吃第一名。

▲ 看到「爱转角遇见了谁，是否有爱情的美？」这句歌词，你是不是还能跟着哼出来？2007年，小猪和大S主演的《转角遇到爱》火遍大陆，也带火了蚵仔煎这一美食。

 

其实，无论是在台湾、福建还是广东，蚵仔煎都是再平民不过的食物，原材料就四种：蚵仔、青菜、鸡蛋、地瓜粉。

 

蚵仔，就是牡蛎，在海峡两岸都是最便宜的水产；青菜则视季节搭配，茼蒿、小白菜都行；而纯地瓜粉兑了水、加鸡蛋，就能把这些食材统统汇聚在一起。

▲ 小猪在做蚵仔煎，说蚵仔煎是有魄力的食物。

一份绝妙的蚵仔煎，有三重境界：一是润滑软糯的饼心；二是最外一圈酥脆的「蛋焦」；三是台湾人、厦门人都嗜好的甜辣酱。

 

海鲜、禽蛋搭配的复合鲜味，配上独门独户特调的甜辣酱，这就是台湾夜市小吃NO.1的味道。

▲ 台湾人吃蚵仔煎加的酱汁，一般由甜辣酱、番茄酱、味增、糖、酱油膏等调制而成；台湾、潮汕人则喜好加鱼露。图源@厦门人

 

NO.2是谁？竞争者实在太多，要不你选选看？

 

花枝烧、臭豆腐、鸡腿卷、猪血糕、棺材板、龙凤腿、仙草冻、鱿鱼羹、棺材板、木瓜牛奶、彰化肉圆、珍珠奶茶、青蛙下蛋、山猪肉香肠、轰炸大鱿鱼、大肠包小肠……

▲ 种类繁多的台湾美食

夜市的蚵仔煎虽然受欢迎，但绝不会在深夜或清晨出现；一到深夜，台湾最完美的宵夜才有机会惹人垂怜。

 

穿梭在凌晨的台湾，上个世纪亚洲四小龙的气息已然不再，开了锅面线的香味倒是能飘很远。

▲ 台湾人的深夜食堂，不在烧烤摊、咖啡厅，而在小巷子里的夜宵摊。

整条昏暗的街上，除了路灯、711便利店的光亮，就是挂着「卤味、鲁肉饭、鱼丸汤、大肠面线」招牌的深夜食堂。

「卤肉饭」和「大肠面线」，就是台湾最温暖的宵夜。卤好的大肠和卤肉，蒸好的米饭和热锅里的面线，早早就准备好迎接饥肠辘辘的旅人。

▲ 卤肉饭，台湾当地人常写错字以讹传讹成鲁肉饭，图源@广州潮生活

卤肉饭，带着粗犷且随意的闽南先民性格，有人烟处即有卤肉饭；大肠面线，也叫「面线糊」，泉州人加油条，拿它当早饭。台湾北部人加大肠、南部人加蚵仔，把它变成了从早到晚随时待命的美食。

▲ 泉州面线糊，加的料可以有大小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、炸醋肉等。

一份完美的大肠面线可能看起来差强人意，但吃起来「糊而不乱、糊而不烂」，配上嚼劲十足的卤大肠，就是台湾美食家焦桐说的：「滑，滑中仍挽留着些咬感」。

 

不少店家还会配上刺激性的甜辣酱、香菜，于是包裹着你牙齿、温暖着你口腔的面线有了更丰富的层次，让人不断萌发再吃一碗的冲动。

▲台湾大肠面线，需要保持微微沸腾。

在台北最热闹的商圈西门町，有家「阿宗面线」，专卖大肠面线。

 

店铺宽不过五米，并不提供座位，却照样顾客盈门。食客端着碗捧着烫嘴的面线，或站、或蹲，在骑楼下、在马路中间大快朵颐。

▲ 阿宗面线日与夜，它被认为是全台第一面线。

大肠面线店的深夜是这样的：夜行者骑着机车划破寂静，赶来狼吞虎咽地吃一碗面线，再「突突突」地匆匆上路。

 

而在一海之隔的泉州，吃面线则是件热闹的事情。伴着街边越来越喧闹的背景音乐吃一碗面线糊，是泉州人早上的经典场景。

闽南，藏着比台湾更亲切的古早味

泉州，大陆离台湾最近的地方之一。

 

这里孕育了闽南文化，在宋元鼎盛时被马可波罗誉为「光明之城」，也一直代表着闽南美食的最先进生产力。

▲ 泉州关帝庙。泉州港在唐朝时是世界四大口岸之一，宋元时期为东方第一大港，曾有「市井十洲人」、「涨海声中万国商」之盛景。

 

同时，这里也是赴台闽南人最主要的故乡。台湾汉族里有44.8%，约900万人祖籍就在泉州。

 

陈晓卿说：「许多台湾美食的根在泉州，尽管台湾美食形式上更精致，更具现代化特色，但真正的味道还是在泉州」。

 

这些真正的味道，闽南人和台湾人会用一个共同的词来形容——古早味。

▲ 「古早味」就是传统的味道，与工业生产对立。闽南背山靠海，食材丰富，传统的闽南人通常只用油盐酱醋等基础调料和简单的烹饪手法。后来，化工产业逐渐发达，但闽南人依然固执地认为绿色健康的才更好料、更好呷。

 

比如市区东街的东街肉粽、六中附近的四果汤、西街的闽台圆元宵圆、金鱼巷的菜头酸、侨光电影院的小笼包、泉世兴牛肉馆的牛瑞香牛三宝、青阳好再来满煎糕和虎咬草……

 

这些地道的老字号，坚守着纯手工、原汁原味的做法和秘方，至今依然门庭若市。

▲ 老字号留住了古早味和关于这座古城的记忆，让无论是祖上就定居台湾的游子还是远走南洋打拼的侨胞，离开再久都能通过味蕾找回久远的小时光。

台湾人吃惯了大肠面线，到了泉州会惊讶地发现虽然泉州人叫「面线糊」，比台湾的要稀，更清淡，像是「面线汤」；

▲ 泉州面线糊

而泉州版加青蒜的蚵仔煎估计台湾人也不会那么爱，可是，以蚵仔煎出名的台湾鹿港明明就有着「小泉州」的美称啊。

▲ 鹿港，因当年港口贸易繁荣，形似鼎盛时期的泉州港，故被被称为小泉州。

除了小吃，一道大菜姜母鸭，连接了泉州汉人的食补文化和台湾人的「补冬」、「转骨」观念。

▲ 台湾姜母鸭的招牌

 

近二三十年，各种以「霸王、霸味、帝王食补、皇宫、至尊」为名的姜母鸭专卖店流行在台湾街头，似乎吃了就能野性大发。

 

相比之下，泉州人则显得很淡然了。在季节交替、食欲不振又无节无庆时，循着老鸭的香味去满足口腹之欲才是极好的。

▲ 泉州忠记姜母鸭

鸭子、姜、麻油、酒，可以被端上宴席的大菜原料也不过如此。

 

鸭子要100天以上的散养正番鸭，体型大、肉质丰厚、耐炖煮；老姜要在高山种植1年以上，方能辛而不辣；而酒和麻油则保证老鸭久煮不柴，越煮越香越甜。

▲ 煮姜母鸭的砂锅

▲ 金黄的姜母鸭，图源@泉州微生活

最令人满足的是等待后揭开锅盖的一瞬间。

 

油脂和酒精在煲里发生酯化反应，酝酿已久的馥郁香气，带着老鸭的香味轰然而出，往往吃完一锅只剩骨头，人们才想起来拍照。

▲ 肉汁丰盈的姜母鸭

有个旅行家慕名吃了泉州的姜母鸭，久久不能忘怀，便在下一站厦门也去寻找评分高的姜母鸭解馋，结果大失所望，难怪泉州人说：「泉州的姜母鸭哦，那是一绝，是正统的古早味」。

厦门泉州两地尚且如此，不知道台湾的姜母鸭味道又有什么变化呢？

▲ 台湾人对姜母鸭做了创新，加入中药材，主打养生。吃姜母鸭类似火锅，边吃边续料，茼蒿、豆皮、高丽菜、鸭血糕、菇类都能丰富汤的内容；而且原料也换成了台湾的红面番鸭、米酒、黑麻油等。

 

在受到日本、东南亚、欧美等多种文化影响的台湾，发展出了丰富的饮食文化，却对「古早味」的怀念尤为浓烈。

 

为了区分，台湾美食业者一定会在招牌里写上大大的「古早味」三个字；而台湾人追求亲切、古朴的古早味，其实就藏在泉州城的大街小巷里。

▲ 泉州城夏日的清凉美食——石花糕

为什么福建美食存在感这么低？

老邻居广东人一定会说：「福建美食好不好吃不知道，福建人一定好吃」。

 

他们说这话是有根据的：越是珍贵、美味的食材，往往就产自环境最艰苦的地方。

在山里蹦蹦跳跳还吹着海风的福建人，肉质紧实，咬起来带着坚韧的弹牙感。

▲ 福建「八山一水一分田」，高山染指了一切土地，连肥沃的入海口也不放过。清道光闽浙总督赵慎珍有云：「漳泉诸府，负山环海，田少民多，出米不敷民食」。图源@福建旅游

 

江浙有长江三角洲，可以说沃野千里；而福建的河流入海口大多破碎，最大的漳州平原也就和北京朝阳区差不多。

 

西部是连绵不绝的高山，北部和南部又是吴越人和百越人的地盘，福建人夹在中间，左右为难。

▲ 福建沿海的小平原，还有漫长的海岸线。地形所迫，福建人根本没心思往国内发展，存在感当然很低。70%的华侨华人集中在东南亚，祖籍福建的华侨就占总人数的三分之一甚至更多。

既然无望逐鹿中原，福建人的征途就成了星辰大海。

 

闽菜有三大流派，分别是福州的官府菜、厦漳泉的闽南菜和沙县、龙岩的闽西菜。

 

这三兄弟里，只有把握住时机的闽西菜沙县小吃风靡全国，导致现在人们一提到福建美食，第一个就想到沙县的廉价小吃。

 

来自山野乡间的沙县小吃，在原材料上就没有福建沿海的丰富，其实不能完全代表福建。

▲ 福建耕地面积仅占全国的1.6%，总人口却有4000万。大多数集中居住在破碎的盆地之间，沙县就是典型的山区小县城。图源@一起去旅行

而且福州菜和闽南菜的目光早就不放在国内。

 

福州，从明代起就一直作为福建的首府，始终代表着福建最深厚的历史底蕴。

闽菜也以福州菜为主体，选料丰富、制作讲究是它最大的特点。一道佛跳墙，号称「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，在广州和香港都引起过轰动，在世界各地都掀起了佛跳墙热。

▲ 佛跳墙，也叫福寿全，起源自福州，已经入选非物质文化遗产。图源@有待

不仅流行在闽台地区，在海内外唐人街更是随处可见。

 

标榜「台菜」的餐厅，如果没有一道佛跳墙镇场子，那就不能算餐厅，只能算「百元热炒」了。

▲ 佛跳墙，入选米其林的台菜餐厅「明福海产」的顶级招牌菜。

闽南的厦门、漳州、泉州三地总是放在一起讲，但就美食来说，泉州才是当之无愧的扛把子。

泉州人列美食从来不是按照TOP10，分分钟都能弄出几十种。

牛排、润饼、酥肉、咸饭、酥肉、麻糍、卤面、鱼卷、土笋冻、牛肉羹、元宵丸……「地下看西安，地上看泉州」，这里有最闽南的风味美食。

▲ 泉州街头小吃，图源@泉州吃货王

但是，在过去很长时间里，泉州与外界的交通来往不是特别密切，山区让这里长期与世隔绝。

除了明郑经略过福建沿海地区，几乎所有的中原王朝都不愿意管这块地方。

▲ 今日的泉州古城，图源@东南网

所以，闽南、潮汕地区菜系的基本样式得以保留至今，除了潮汕，泉州也是没人知道的古早味美食孤岛。

 

只不过移民到台湾的闽南人把这些美食经过本地化改良，形成了「台湾美食」，其实认祖归宗，都该找到福建。

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