如果生命里只剩下一顿饭,我会选择涮肉

百家 作者:新周刊 2018-12-03 09:40:32 阅读:314

2010年4月5日,北京一火锅店,食客正在涮羊肉。图/视觉中国


如果生命里只剩下一顿饭,我会把这配额给涮肉。最好那天大雪纷飞,我的灵魂将与铜锅、炭火、清汤、干盘永生。下了一点小雪,吃下一盘盘羊肉,喝下一口口小酒,这就是我能想到的美好生活了。



火锅在中国人的吃喝世界中,有着别致的哲学意味。

 

万物皆可下锅,又在丰盛中保持着微妙的平衡。味道求和,氛围求热,感受求暖。

 

其中平衡犹如口音,不能打破,打破就是漏洞,吃涮肉最好搭配芝麻酱和糖蒜,吃潮汕牛肉锅最好搭配沙茶与芹菜末,吃四川火锅则是香油碟。


各地火锅形态不同,但是样式大抵相似,其中暗含的逻辑是大家都在一个锅里求食,虽然后来衍生出种种单人小火锅,总是觉得不对。


川式火锅。图/全景


 

 01

北京的雪天,最宜吃肉

 

对于我生活的北京而言,涮肉是冬天的标配。此地不叫火锅,说一句“支个锅子”,都明白怎么回事。


今年全国飘雪,唯独北京日日晴天。没有雪的冬天有点寡淡,在我的吃喝体验中,雪天涮肉才是围炉之妙。


一个不下雪的北京,不可爱。下了一点雪,北京就有了一点北京的样子,雪不大,落到地上就变成泥,只有车顶上、树梢上、房顶上,可以见到一层薄薄的白。这白有点肤浅,像姑娘的一点淡妆,像中年人头上的一点斑白。这点雪有点忧伤,只有没脚脖子的大雪才叫人觉得有一种慈悲的欣喜。


北京霾越来越常见,雪越来越稀罕,罕见到下一场雪就值得欢欣鼓舞地庆祝一下。我印象中最深的一场雪是2003年的11月6日,那场雪来得早,来得猛。那时我们一群年轻人正在筹备一家报纸的创刊,许多从南方来的人,这辈子也没有见过那么大的雪。我们晚上踩着雪在虎坊桥附近找吃的,后来去鸿运轩吃了一顿涮肉。


北京的冬天,最享受的事情是去涮肉。图/全景


每个城市都有方言,也有属于此地的食物,食物就如同方言。北京的夏天,就适合炸酱面。雪天则最配吃肉,寒夜客来,红泥小火炉,晚来天欲雪,北风吹得紧,小餐厅里暖和喧闹,坐在靠窗的座位,窗户上全是水雾,外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝丫,桌子上铜锅旺盛,炭火充足,清汤翻滚,羊肉新鲜,二锅头凛冽,三五好友热络,这时会有一种时光穿越感,似乎棉帘子一挑,进来的人是穿长衫的周作人,或者穿着西装的老舍。


以吃肉论,我偏爱吃羊肉,吃法则偏爱涮肉。只要还有涮肉,我就觉得这个冬天可以熬下去。我心仪的涮肉馆子需满足几点要求:传统——最起码是铜锅涮肉,中间加木炭的那种,用个电磁炉,来个小火锅,加点羊肉片,这不能算。氛围——店不能大,大了难免程式化,你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗?反正对我这个吃货来说,真不算。料得好——你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见,最起码得是手切鲜羊肉。


北京铜火锅。


我常去的一家是金生隆。这家老字号原本做爆肚,涮肉也出众。锅是铜锅炭火,羊是内蒙古绵羊,肉则取八个部位,手工切制,立盘不动。“八个部位”分别是:大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三叉最肥,肥瘦各半,再来一份磨裆、一份黄瓜条,如果喜欢吃瘦的,则加一份羊腱子肉,而“一头沉”指的是羊后腿肉,也是瘦嫩。


在这家小店的墙上,挂着四代人的照片,上百年传承有序。清汤锅底上桌,铜锅喧嚣,羊肉别一股脑倒进去,慢慢来,涮几下变色即熟,蘸着小料吃。有一些物件往往令人入戏,你提着鸟笼子,走路的时候自然会悠闲自得、晃晃悠悠;吃着涮肉,喝着小酒,嘴里自然会哼着小曲,这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油,其实不辣,只是香,特别香。


要是有空去南城,我会去情忆草原。这算是一家网红店,我们管老板叫三哥,这里的羊肉来自呼盟,没有那么多部位的讲究,切片稍厚,讲究的是入口丰腴,有肉的本香。吃涮肉本不需要那么多花架子,肉好大过天。这里的蘸料是野韭菜花,那种草原的风味直扑过来,体验一流。也可以吃这里的羊肉串,只加盐,什么都不加,这样才显得自信。


如果加主食,可以上羊肉汆面,温暖贴心。要是想吃点特别的,需要跟老板提前几天订“三胃”,牛的第三个胃,里面塞满肉馅,用刀划开,香气如同炸雷,在饭桌上炸响。美食家蔡澜来吃过,吃过之后也念念不忘。


在北京的冬天,大口吃肉才是最大的正义。



 02

有些店,老板才是招牌菜

 

要说花活多,谁也比不过洪大才。老爷子是洪运轩的掌柜,能聊能侃,他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究、来历到京菜、宫廷菜,老爷子口若悬河,简直就是涮肉界的郭德纲。


光凭一张嘴自然不能做生意,这里的肉也是一绝。比如一款“半边云”,切出来极美观,大片的白,配上小片的红,半肥半瘦,口感不错。要是去了店里没遇见老爷子,体验会减一半。


许多涮肉馆子都跟老板有直接的关系。天桥老金,自称“最次涮肉馆”,其实里面有彩儿,肥有肥的爽,瘦有瘦的香,坚决没有幺蛾子。如果老爷子在,跟老爷子聊聊涮肉,那是最好不过的事情。


簋街的裕徳孚,也是一个聊涮肉的好地方。老板姓于,祖上就是切肉的行家,在这里可以见识切肉的功夫:一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夹钢羊肉片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测肉片薄厚的裹手布,就是三个亲切的老伙计。刀触到肉:往前拉肉,往后放空,羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。肉只有四种:大三叉肥瘦俱全,抹在盘里一半云一半霞;小三叉和磨裆细腻红润,黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡。



我还喜欢去满恒记。这里是北京生意最火爆的清真餐厅,有靠谱的涮肉,也有精彩的羊蝎子火锅。我还特别喜欢这里的主食,以及小吃——芝麻糖饼和牛肉饼。


满恒记需要提前订位,走过如春运火车站般汹涌的大厅,找个地方坐下来。这里的肉没有那么多讲究,全是后腿肉。本该有几个基本品类如大小三叉、黄瓜条、磨裆,但满恒记取消了这些品类,只分肥瘦,吃到哪块儿后腿肉全看缘分,且统一售价二十多块钱四两。看似随意,实则是行家的一个“强势”设计:若摆上十几种肉名,客人犯晕,勾选不过来,必有卖不动的肉每日剩余,转了色,变了味,吃不得。


肉是8个月以内的苏尼特羔羊。苏尼特右旗地处内蒙古西部,当地产出的羊,抗旱抗寒,终日以牧草为食,瘦肉率高,从明清进贡开始就一直做涮肉,满恒记一年订购100吨。后腿手切,羊排做肉砖,羊蝎子煮白肉。


可是要说人多,哪也比不了聚宝源。每次去都要排大队,即便下午4点钟去,中午排队的人刚散,晚饭排队的人又围了上来。我在这里吃涮肉相当好打发,鲜羊肉一盘一盘上,间或来点洁白的羊尾,其他菜品、肉品可以不闻不问,似乎这样就可以吃到地老天荒。


羊蝎子火锅。



 03

其实涮肉没有太多技术壁垒

无非是肉好、料好、花心思

 

涮肉一道,南城的往往比北城的靠谱。南城保留着北京文化家常的那一面。白桥大街有一处李记白水羊头,老字号,有好吃的烧饼羊汤,有炙子烤肉,也少不了涮肉。这里的涮肉做得比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒,无非是肉好、料好、花心思。另外推荐这家店的特别玩意:油爆肚仁。一般爆肚店都是水爆,其实油爆出来的口感更滑嫩,犹如吃虾仁。羊眼睛,做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿,看着有点恐怖,实则口感绝佳,是下酒的好零嘴儿。


当然少不了羊大爷。做涮肉,传统的一套无非是清汤干盘,铜锅炭火,有好处,也有弊端。羊大爷后来的风格为之一变,成了现在的模样,其玩法非常符合这个社交媒体时代,因为它深深懂得一个道理:产品即媒体。


这里喝酒论碗,吃肉论米,点菜论筹码。也有炸馒头片蘸王致和臭豆腐,是许多人儿时的记忆。它创造了一种全新的涮肉形式,与传统的涮肉方式拉开了距离,从而有了全新的演绎点。我相信羊大爷也是歪打正着,它所吸引的食客不是恋旧的老北京人,而是求新的年轻人。



下了一点小雪,吃下一盘盘羊肉,喝下一口口小酒,这就是我能想到的美好生活了。


经常有人问我这样一个问题:如果生命里只剩下一顿饭,你会吃什么?


我想来想去,还是会把这人生配额给涮肉,最好那天大雪纷飞,我的灵魂将与铜锅、炭火、清汤、干盘永生。


小宽,美食记者,本名赵子云,生于1980年。诗人、美食记者,著有《100元吃遍北京》《青春饭,我们都爱重口味》《饭否》《汁吃诗》等。


本文首发于《新周刊》510期

作者/小宽  图编/陈晓颖


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