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介绍一种新型食用油——蟑螂油

百家作者：果壳 2019-07-22 14:30:12

什么？蟑螂也能炼油？还是食用油？！

你没看错，就像我们厨房里的那些食用油——用花生提炼的花生油、用菜籽提炼的菜籽油那样，这种新型食用油就是用蟑螂提炼的。

先别急着呕掉晚饭。它们现在还只处于实验阶段；而且，这里用的蟑螂，并不是出现在你家墙角和垃圾桶的美洲大蠊或德国小蠊，而是同属于蜚蠊目的另一种昆虫，叫杜比亚蟑螂（Blaptica dubia）。

——似乎没那么恶心了？那我们来看看到底是怎么做的吧。

未来蛋白质短缺？

昆虫补上！

当然啦，这是个正经实验，并非为了猎奇。

实际上，对于未来可能出现的食物危机，尤其是蛋白质短缺的问题，食用昆虫一直被视为解决方案之一，毕竟昆虫纲是世界上最繁盛的动物，是整个动物界中种类和数量最多的一个纲，多样性十分丰富，养殖潜力巨大。之前的研究也发现，如果我们少吃肉而改吃虫子，可以有效减少耕地的使用和温室气体的排放。

而且，不少地区的人们都有吃昆虫的习俗，例如中国的云南。如今，现代的食虫行业也应运而生。单是欧洲就有 300 多家昆虫公司，昆虫产品也丰富多样，既有整条的虫子，也有衍生品，例如面包虫肉酱、黑菌虫馅饼、蟋蟀粉薯片等。

某种加了蟋蟀粉的薯片 | Six Food

但吃归吃，要拿来炼油的话，昆虫有足够多的油脂吗？

其实，不同种类的昆虫，油脂含量差别很大，少则不足 10%，多则能高达 50%。这比起脂用型猪 55～60% 的体脂率，也并不逊色多少。昆虫的油脂类型也很丰富，饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸都有，必须通过食物获得的亚麻酸和亚油酸也在多种昆虫里都有发现。

所以这一次，研究者选择了四种常见的食用昆虫，试图以食用油的方式，将它们带进厨房。除了上面所说的杜比亚蟑螂之外，还有家蟋蟀（Acheta domesticus）、黄粉虫（Tenebrio molitor）和黑菌虫（Alphitobius diaperinus）。

向左滑动查看四种昆虫

后两者听起来可能有点陌生。其实，黄粉虫的幼虫就是大名鼎鼎的面包虫，是养蜘蛛、蜥蜴或是养鱼养鸟时的常用饲料；黑菌虫则是一种储粮害虫，喜欢吃谷物，对粮库、大米加工厂、面粉加工厂都是严重的危害。

研究者将四种冰冻昆虫分别泡在水里，用声波震动、打碎、混匀，再经过两轮的旋转离心来分层，最终得到四种昆虫的油。据研究者介绍，相比于传统的有机溶剂萃取，这种用水萃取的方式更加绿色环保，油的质量也更好。

E即为萃取得到的油 | 参考资料

食物的什么最重要？

色香味！

光是炼出油当然还不够，更重要的是它们适不适合被端上餐桌。研究者从颜色、气味、熔点等多个方面，对这四款新型食用油进行了详尽而严谨的评估。

>> 色

下图是他们得到的四种昆虫油——在室温下，它们都是显而易见的黄色液体。研究人员不单单是靠肉眼来判断，他们还用了一种分光光度法，对颜色进行专业系统的量化。从数据上看，四号选手蟑螂油有着最深的黄色，一号的黄粉虫油则黄色最浅；同时，这四种液体中都透着淡淡的红色，尤其以家蟋蟀油最为明显。

黄中透红 | 参考资料

研究者猜测，这种黄里透红的颜色，可能跟类胡萝卜素有关，这种天然色素存在于昆虫的外壳和它们体内流动的血样液体中。如果这个猜测能被证实，那昆虫油也会成为类胡萝卜素的一个食物来源，跟我们吃西蓝花和胡萝卜的效果相似。另外，这种颜色和我们习惯的花生油、菜籽油等都很相似。在研究者看来，这些特点能让消费者更好接受这种新奇的食用油。

>> 香

为了评价气味，研究者分析了每一种油当中所含有的芳香化合物，每种化合物都有各自对应的气味特点。从数量来看，这些油里面的芳香物质都比较丰富。家蟋蟀油以 20 种芳香化合物位列榜首，杜比亚蟑螂油以 19 种紧随其后，黄粉虫油与黑菌虫油则相对较少，分别是 10 种与 11 种。

从气味类型来看，家蟋蟀油也是遥遥领先的。你可以从中闻到有如芝士和黄油的甜味，混合了香蕉、椰子和柑橘柠檬的果香，以及一些像薄荷、青草、松柏之类的植物气味；但又不尽然是这样清新甜腻的，它还有像威士忌一样的酒味、像醋一样的酸味——这些混在一起，应当是一种非常高级的富有层次感的气味。美中不足的是，家蟋蟀油还含有一种萜烯类物质，闻起来像呕吐物和发馊的牛油。

黄粉虫油和黑菌虫油的气味则相对单一。前者以甜味为主，兼具一些像樟树和草本的植物气息，以及醋酸味和鱼味。后者也多是甜味、青草味和果香，搭配了一点酸味和馊味。

这三种昆虫油所含有的芳香化合物，不少都存在于我们现有的食用油当中——这样看来，它们似乎还挺有希望能够通过气味这一关，成为新型的食用油。

相比之下，杜比亚蟑螂油就太令人失望了。虽然它也有杏仁味、青草味、甜味和果味之类的香气；但它有足足 7 种闻起来不那么令人愉悦的芳香化合物，要么是发馊的，要么就是呛鼻刺激的。研究者在论文里也如实吐槽，他们在提炼蟑螂油的过程中，就闻到了一些糟糕的味道。

这些油脂的气味，可能会受萃取方式的影响。先前有过另一个研究，认为昆虫油是无味的；研究者解释道，之前的那个研究有蒸发的步骤，在一定温度下，可能会让特定的芳香化合物从油里蒸发掉。所以，等提炼方法有所改进的时候，我们或许还是能够享用到杜比亚蟑螂油呢！

>> 味

可惜的是，这项研究并没有用这些昆虫油做上几道菜，从味觉上给出进一步的评价。

油炸家蟋蟀 | Wikimedia Commons

除此之外，研究者还测量了这四种昆虫油的结晶点和熔点，并计算了它们的萃取效率。他们认为，这四种昆虫的炼油方法都有待优化，我们还可以从虫体中获得更多的油脂；同时，已经炼出来的油也可以继续萃取分离，从而得到品质更高的食用油。

或许未来，我们不吃炸鸡炸猪排了，餐桌上摆的是家蟋蟀油炸面包虫、黑菌虫油炒蟑螂……想象一下，嘎吱嘎吱脆的似乎也不错？

参考资料：

DA Tzompa-Sosa, L Yi, HJF van Valenberg and CMM Lakemond. Four insect oils as food ingredient: physical and chemical characterisation of insect oils obtained by an aqueous oil extraction. Journal of Insects as Food and Feed. 2019.

DOI 10.3920/JIFF2018.0020

作者：麦麦

编辑：李子李子短信

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