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啊～～看饿了！

百家 作者：广东共青团 2020-04-30 18:29:21

本文受权转载自“吃畫人”，id：chihuaren93


古代城市的繁华热闹被仇英和徐扬用三幅画记录了下来。

本着要馋一起馋的原则，邀请你一起回到明清时最繁华的城市，“尝尝”美味的市井小吃和酒楼大餐。


在这里，吃面，讲究“大碗宽汤，轻面重浇”。


其中最经典的要数三鲜大面（具体是哪三鲜，各家不同，且会随时令而变化）。清朝人章法有诗云：


三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。

天付吴人闲岁月，黄昏再去闯茶坊。


早晨一碗三鲜大面，然后饮酒至黄昏，再以茶食下肚，这是对悠闲生活的定义。


（清）徐扬 ?盛世滋生图（局部1）辽宁省博物馆藏
阊门：苏州最繁华的商业街区 ｜?面馆在图中右下

图中船只靠岸处有一两层的面馆，主要招待阊门附近来往的商人和船夫，主打的就是“三鲜大面”和“ ? 洁馄饨”。

上图局部 ?面馆的小哥为船上的客人送面

如果想要吃点更有特色的，可以到河边的大排档，尝尝“各色鲜鱼面”。

（明）仇英 ?清明上河图（布局1）?辽宁省博物馆藏

以鱼作浇头有很多不同的做法。而且吃鱼也讲究时令，清明前后桃花水涨，若能来上一碗以鳜鱼和甲鱼作浇头的热乎乎的汤面，那怎是一个鲜字了得。

这里地处长江下游，水网密布，盛产河鲜，其中最让人叫绝者，非河豚莫属。

徐扬 ?乾隆南巡图第六卷（局部1）?大都会博物馆藏
注：魨通豚，大部分面馆都兼做馄饨

河豚有三美，一是雄鱼的血白，鲜嫩胜于乳酪被称为西施乳；二是鱼皮，软糯胜于鳖裙；三才是鱼肉。然而河豚的肝脏、生殖腺和血液含有剧毒，处理不干净就会致人死命。不过还是有很多愿意为河豚“拼命”，比如苏轼。

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

传说当时有位士大夫的妻子有烹河豚的秘诀，就让丈夫请苏轼到家中品鉴。苏轼夹起一块河豚肉大嚼，下咽后未发一言，过了好久才放下筷子。那位士大夫的妻子很失望，以为苏轼对她的手艺不满意。结果苏轼却缓缓地说了一句：

“也直（值）一死。”


在卖鲜鱼面的另一头，有一家熟食店。

仇英 ?清明上河图（布局2）
画面左下为熟食店，右下为鲜鱼面大排档

店主人面前挂着一排酱鸭、烧鸡、熏鱼（还有美酒），他正从中选出一只，放在砧板上挥着菜刀剁成数瓣，然后装盘由店员送到客人桌前。

上图局部 ?熟食店内景

店铺内只设一张四人位的餐桌，店员托着刚切好的熟食走出店外，显然外卖订单才是这家店的主要收入。

进城后，穿过长长的步行街，在一座东西向的石桥之前，有两家对门的酒楼。

仇英 ?清明上河图（布局3）?对门的酒楼

右上方的酒楼门口竖着一面写着“应时美酒”的蓝色酒旗，随风飘动招徕顾客。

这个地方的人好酒，郑逸梅《鲸饮会》就记载：“吴中多酒徒，薄暮昏黄之时，酒徒之趋酒家，有如百川之朝宗于海。”

上图局部 ?两间酒楼

相比之下，左下方的酒楼显然星级更高。酒楼大门是封闭式的，且对着另一条安静的街道，店内的侍者数量也更多且神情庄重。

仇英画中的酒楼饭店不多，但市井味儿十足。到了清代徐扬的笔下，不仅装修更气派了，而且菜品也更加丰富（至少从文字宣传的角度来说）。


徐扬 ?乾隆南巡图第六卷（局部2）?
图中文字：徽苏大菜、十锦火（锅？）

1765年，乾隆第四次南巡到达宝应（今隶属扬州）境内，时任苏州织造普福让自己的三位本地厨子随驾为皇帝治膳。

在近两个月的时间里，三位厨子做的菜式超过了100道。其中做得最多的有苏州丸子、肥鸡鸡冠肉、燕窝火熏鸭丝、鹿筋酒炖羊肉等等。

下图沿河市街有一酒楼，檐下挂“店包办各色酒席”招子，楼上又悬“五簋（盛菜的容器）大菜”、“各色小吃”、“家常便饭”，三面招牌。

酒楼东为饼馒店，悬招牌“上桌馒头”，又东为茶食店，售卖“状元香糕”。

徐扬 ?盛世滋生图（局部2）?酒楼

坐在酒楼上朝河对岸望去，摆着一桌桌的满汉全席。

徐扬 ?盛世滋生图（局部3）?河两岸的酒楼


吃完鲜鱼面或者熟食，可以到桥上的果子铺买上一些细果和水果。

所谓细果，经常出现在明清小说之中，指的是小型的干果和可较长时间存放的水果。

仇英 ?清明上河图（布局3）

或许在这里还能找到明朝遗民张岱在《陶庵梦忆》中记载的“山楂饤”、“山楂糕”、“松子糖”、“白圆”、“橄榄脯”和“带骨鲍螺”。

徐扬笔下的零食就更加多样了。除了上面提到过的状元香糕，木渎斜桥边有一家茶食店，悬着“乳酪酥”、“桂花露”、“玉露霜”、“状元糕”、“太史饼（又称太师饼）”五块招牌。

徐扬 ?盛世滋生图（局部4）?糕果铺

明清时期的城市车马辐辏、船只往来众多，是重要的货物集散中心。因此，在《盛世滋生图》里还可见不少全国各地的特产。

徐扬 ?盛世滋生图（局部5-6）?

金华火腿、南河腌肉、南京板鸭、宁波淡鮝


写到这里，我饿了。你呢？

-参考文献-
张岱《陶庵梦忆》
袁枚《随园食单》
王稼居《姑苏食话》
周振鹤《苏州风俗》





来源：吃畫人

编辑：小米



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