广东这道美食，称霸整个宵夜界

在广东夜宵摊档里

有一种迷人的食物

师傅三两下颠勺

就惹得你连连尖叫

一口下去的镬气

更是让你发出“妙啊”的评价

它就是广东炒粉

炒米粉，广东小吃摊之王

炒米粉和炒牛河一样

都是广东宵夜界的灵魂食物

炒米粉是一门学问：

温度从中火开始，慢慢升高

让粉丝散开，避免粘连

从而均匀受热，

把粉丝炒干炒香

然而这些绚烂的技法

都被藏在了酒楼后厨

只有在宵夜时间去到大排档

才能感受扑面而来的广东精气神

——镬气

十几厘米高的炉火上

夜宵档老板快速颠抛

猛火快攻，香味漫溢的下一秒

一碟热气腾腾的炒粉丝已经端到你面前

镬气并不是什么玄学

而是实打实的化学反应

在热锅冷油中

配料如葱蒜发生美拉德反应产生香气

而后加入的食材

在高温和抛炒中发生焦糖化反应

水分被收干

更浓郁的香味就被逼了出来

略带焦味

广东夜宵的江湖里

不以食材的名贵取胜

只有够镬气才能成王

吃炒米粉，你最爱加什么料

鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花

堪称广东炒米粉的铁搭档

但如果细挖，你会发现

广东炒粉界还分成：

三丝炒米粉、客家鸡蛋炒米粉

和莆田豆浆炒米粉三大巨头

三丝炒米粉的三丝

是指肉饼丝、火腿丝和鸡蛋

特别之处是对粉丝的处理上

粤厨都爱用幼细的东莞粉丝

将粉丝煮至七成熟

再用拧干的湿毛巾盖住

由热力渗透至米芯

炒好的米粉会十分松爽软身

客家鸡蛋炒米粉

在惠州和深圳地区最活跃

一份得到客家人认可的炒米粉

必定是用河源米粉大火翻炒的

河源米粉细而不断，清香爽滑

能让炒米粉吃起来不腻

每一家小摊还都会秘制一罐辣椒酱

拌上辣椒酱

才明白什么叫不露声色的美味

福建莆田的炒米粉

应该是广东最“奇葩”的存在了：

炒米粉的时候不加水，而是加豆浆

据说这是因为米粉吸饱豆浆汁后

会变得更加绵滑

米香和豆香会激发出迷人的风味

但不管怎么划分，

一份好的广东炒粉必定是这样的：

经过师傅20+次颠勺的洗礼后

染上金黄色泽，才能顺利出锅

油均匀包裹着米粉

盘子底部没有出油现象

也无粘连的状态

离开广东，就吃不到这味道？

生活在广东的人

似乎都是挑剔的吃粉专家：

不够爽滑，不吃

不够韧性，不尝

失去米香，不试

广东人在吃粉这件事上的高追求

才使得低调的广东粉

能够屹立不倒、长盛不衰

其次虽然配料简单

但是每个排档师傅

都深谙广东镬气的精髓

千万不要小瞧任何一个

在街边卖炒米粉的师傅

哪天不出摊

你可能比想男朋友还要挂念他