既毁皮肤又伤肺，这个大杀器你家也有

自己做饭很健康，但它不健康的一面你知道吗？我说的就是厨房油烟（cooking oil fumes, COF）。

中餐的烹饪方式真的完胜全球所有国家，煎、炸、炒、煮、烤，烹饪过程会产生大量的油烟。很多留学生深有体会，一做饭，烟雾报警就乱叫。

厨房是家庭中空气污染最严重的区域，但至今仍被大家忽略。尤其是被社会性别角色的期待影响，女性深受其害。

厨房油烟确实是大气污染的一部分。

有研究表明，北京冬季有机气溶胶有三类主要来源，分别为是“燃烧源”一次排放的烃类有机气溶胶、“烹饪源”排放的有机气溶胶和二次生成的氧化性有机气溶胶。烹饪来源的占了三分之一。尤其是用餐时段，烹饪源排放的污染物甚至超过50%。

所以，我国的《大气污染防治法》和《饮食业油烟排放标准》对烹饪源排放都有明确规定：

油烟中有害物质主要是多环芳烃。由于油烟的直径很小，一般在0.01微米－0.3微米，不仅容易沾染皮肤，还很容易被吸入体内，引发鼻炎、咽、气管炎等呼吸道疾病，甚至诱发癌症。尤其是长年累月暴露在油烟下的人群，健康状况更易受油烟影响。

来源：图虫创意

首先，厨房油烟会伤害人体呼吸系统。

做菜时，使用炒、炸等方式会产生苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致癌物，这些物质不仅存在于烟里，炒炸的菜中也会附着。

很多人做饭时不经常使用抽油烟机，并习惯将菜肴加热到240℃~280℃的高温，进行油煎和爆炒，油烟量更多。

有研究通过对各种油烟样本的分析，探讨了中国女性肺腺癌高发率与厨房油烟的关系。烹调油烟样品中所有样品均含有致癌物质苯并[a]芘（BaP）和二苯并[a, h]蒽（DBahA），可能有助于解释为什么中国女性肺腺癌发病率高。

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其次，厨房油烟对皮肤也有损害作用。

多环芳烃（PAHs）是一类具有致癌性的有机污染物。人群对污染物暴露的主要途径是膳食暴露、呼吸暴露和皮肤接触暴露。

在以往的工作中，研究者相对更关注前两种暴露途径，忽视了对皮肤接触暴露的定量研究和探讨。

虽然皮肤接触暴露对总暴露贡献并不多，但是在某些高污染工作环境以及区域，半挥发性有机物的皮肤接触也相当重要，并且可能与皮肤癌的发病相关。

多环芳烃的皮肤暴露

另外，多环芳烃可激活芳香烃受体（AhR），产生活性氧，诱发皮肤炎症。这些过程可能与黑素细胞的稳态和黑素生成有关。据推测，AhR信号可能是PM2.5相关色素沉着的原因。污染还会加重一些皮肤疾病，如过敏性皮肤病或湿疹。

在UVA暴露下，一些多环芳烃能引起强烈的氧化应激。

多环芳烃的污染还可以加重紫外线损伤，导致老化和皮肤病

首先是“控油”。

油烟产生的浓度与油温、烹调时间以及油的类别有关：油温越高，烹调时间越长，产生的油烟越多。煎炸食物不仅会使油烟量增多，还有致癌物质和过高的油脂，本身也不健康。前文讲过，AGEs也会促进衰老。

选对油也很重要。研究表明，在大豆油、菜籽油、玉米油、花生油四种常用食用油中，产生油烟浓度的排名为：大豆油＞玉米油＞菜籽油＞花生油。

目前超市货架上最常见的油类中耐热性较好的有：茶籽油、花生油、双低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油。油的耐热性越好，其烟点也就越高，烹饪时的油烟就越少。

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低温、“好”油烹饪，可以减少油烟的生成。

其次是“去油”。使用抽油烟机和开门窗换气。

如上图的U型环抱式抽油烟机，设计得就很巧妙，可以很好地降低烹饪油烟（COF）的水平。抽油烟机应在炒完菜后继续运转一段时间，以便清除余烟。

最后是清洁和防护。

暴露在高污染环境中的人，污染物和阳光可能协同损害皮肤，需要加强清洗和防晒。戴个口罩也是不错的选择，还能过滤掉一部分吸入的油烟。

有研究说，烧烤时前臂的油烟暴露也很多。顾了脸之外，穿个套袖也不错，手部皮肤的护理也不容忽视。

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希望今天的文章对勤俭持家的你有帮助，既能好吃了肠胃，又不会苦了皮肺。