在广州，万物皆可煲仔饭

俗话说“食在广州”

这是因为

在广州南北风味并举

中西名吃俱陈，高中低档皆备

不出广州，就可以吃遍世界

而广式煲仔饭

绝对是不可或缺的存在之一

一煲出色的煲仔饭

其中的门道可不少

上世纪30年代，第一煲煲仔饭出现在广州的餐馆，并演变成岭南特色美食。

“煲仔”其实是粤语里的“砂锅”，所以煲仔饭其实也可以说是砂锅饭。

 

 为什么是砂锅 

砂锅的内壁厚、保温能力强，能够锁住食材的滋味，保持原汁原味。

但砂煲不耐用，所以老煲通常要经过一道“箍煲”工艺加固，以防突然破裂。

这种土砂煲丑是丑了点，但布满微细气孔的疏松质地，有利于水汽排出，煮出来的米饭干爽且粒粒分明，加上保温性好，冬天吃到最后，饭还是热乎的。

光是土砂煲，还不足以让粤式煲仔饭站在鄙视链顶端。当它遇上明火，才成就了煲仔饭的终极杀手锏——炭火香气。

有些煲仔饭老店依然坚持用炭炉，就为了保留迷人的炭火味。

在煲仔饭的诞生过程中，煮饭，是最讲究功力的一步，而好的米饭，则是一锅合格煲仔饭的基础。一锅油润焦香的煲仔饭，从选米开始就是知识点。

 

 如何选米 

煲仔饭一定要选择长粒瘦瘦的米，没有腹白，吸水性好且油分丰富。

泰国香米最佳，传统丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔饭的专卖店都有自己的独门秘方，但终究，都只求一底颗粒分明、饱满弹性的米饭。

如果煲仔饭以东北大米作底，第一步就已经输了。

这是因为，东北大米是梗米，短粗圆胖，口感偏软糯，吸水性一般，难以满足煲仔饭饭香肉香相互渗透的要求。

一锅煲仔饭的烹饪时间只有10分钟，火力猛，时间短，很容易煮成夹生饭，所以要提前浸米，缩短煮饭时间，也会让米饭口感更好。

 煮饭小技巧 

知识点1：洗米要淘洗3遍，把米粒上多余的淀粉质洗去，直到淘米水变清澈，蒸起来才会晶莹剔透，粒粒分明，吃起来也会更加Q弹。

Tips：水和米的比例大概是4:5。

知识点2 ：适当加一点油脂，会让米更香。广州人即便在煮白饭，也会滴几滴花生油进去，这是因为，适当的油脂会让米饭更加香。

知识点3：微量的甜味，能增加食物的香气。可适量加红枣碎5克、陈皮丝5克，增加煲仔饭复合的香味。

吃煲仔饭没那么多讲究，但要吃出精髓所在，仪式感少不了。焦急难耐的等待后，一煲热腾腾的煲仔饭上桌，可此时还不能动筷，必须浇上煲仔饭的灵魂——秘制酱油。

凡是有自我要求的煲仔饭食肆，都有酱油的独家秘制方法，可以为煲仔饭带来画龙点睛的作用。它，既不能淡而无味，也不能喧宾夺主，盖过米饭的香味和配菜的原味。

这碟酱油，是能化平淡为神奇的调味品，也是评判煲仔饭质量的标准之一。浇汁也不是胡乱一气统统倒进去，要由外向中心画圈，让每颗米粒均匀地被包裹上了油脂和酱汁，发出滋滋的声响才够隆重。

金黄焦脆的“饭焦”才是煲仔饭的重头戏。煲仔饭一定要结饭焦才会香，饭焦就是煲仔饭的精华所在，饭焦表面金黄，脆度刚刚好，只有脆香没有焦味。

老饕对搅拌也有讲究，需用筷子从锅边撩起，并不能用勺子撩饭心。拌匀后的煲仔饭，随便一勺下去，米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺，特别是那香脆的饭焦。

 

 产生饭焦的关键：转煲 

米饭快收干水时，转小火慢焗，同时不断转动砂煲，让煲底均匀受热，再适时浇入热油形成饭焦，这是师傅的拿手绝活。

合格的煲仔饭饭焦，能从煲底成块脱落，因吸收了腊味脂香，入口香脆，绝不油腻。有多少煲仔饭老饕，为这片饭焦抢破了头。

煲仔饭十分宽容，常见的鸡鸭鱼肉海鲜等，天上飞的，地上走的，水里游的，通通都能塞进这个6寸的煲仔里。

而广州人吃煲仔饭也讲究四季不同，秋冬吃油脂浓重一点的腊味饭，腊鸭、腊肠；春夏吃清鲜一点的滑鸡、鳝鱼、田鸡。

无论有再多新花样，煲仔饭的经典“四大天王”永远屹立不倒：窝蛋牛肉、腊味、排骨、滑鸡。

这几样基础食材，是检验一家店用料是否新鲜，腌制是否得当的标志。

江湖规矩，在煲仔饭店是不能催单的。跟喝早茶一样，煲仔饭做起来慢，吃得也慢，还自带仪式感，老板会告诉你：后生仔，畀啲耐性啦。饭要一煲一煲做，煮饭5分钟，转小火慢烘饭焦7分钟，急不得。

吃煲仔饭深刻体现了

广州人追求的生活节奏

没什么是一顿饭解决不了

如果有，就再吃一顿

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