为什么猪牛羊肉是红色的,鸡肉是粉色的,而鱼肉是白色的?

百家 作者:果壳 2021-01-01 23:26:56 阅读:327
为什么猪牛羊肉是红色的,而鸡肉是粉色的?
鱼肉为什么大多是白色,而三文鱼又是橙色


这是一个好问题。

肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白。肌纤维可以分成红肌和白肌两种,红肌通过脂肪和氧气获取能量,提供持久的发力,白肌通过肝糖元和氧气获取能量(并能进行短时间的无氧呼吸),提供迅速的发力。不同肉类的肌红蛋白含量不同,呈现出不同的颜色。


动物肉的颜色差距,反映了这块肌肉的任务,是持久发力还是迅速发力。长时间站立支持体重的有蹄动物,肉里含有比较高的红肌纤维比例,所以是偏红色的,牛肉尤甚。



鸟类的胸大肌,是用于牵动翅膀飞行的肌肉,鸡很少用得到这块肌肉,用于持久发力的红肌纤维比例很低,所以是浅色的,鸡更多时候是在站着和走路,大腿的红肌纤维比例高,颜色也更红。[注]



注:


说明一下,影响红白肌比例的因素,有先天的也有后天的。原本鸡是会飞的,但只是在逃避敌害的时候,猛地“冲”一下,它不会长时间飞行。


“鸡很少用得到飞行的肌肉”这个判断,不仅是指它被人工饲养,不用飞了,也是指它在物种的整个进化史上,积累了编码“不善于长时间飞行的肌肉”的基因。


而鸭子的祖先是候鸟,很擅长耐力型的飞行,虽然现在人工饲养的鸭子不会飞,但它保留了祖先的基因,所以同样不飞,鸭子的肌红蛋白还是要比鸡多,胸肉的颜色也更深。


找了张鸭胸肉的图大家体会一下:



在水里浮力会支持体重,不用持久出力,但是水里的阻力比空气中大,需要快速发力。所以鱼的肌肉一般颜色偏白,白肌纤维比例高,红肌纤维比例低。红肌纤维和白肌纤维在鱼肉里不是平均分配的,贴近鱼皮的薄薄一层肌肉,含有比较多的红肌纤维,肉眼可以察觉出这个颜色的差距(图上蓝笔圈出来的这块肉)。



但有一个例外:金枪鱼。为了长距离迁徙,它持续地游动,所以肌肉含有很多的红肌纤维,颜色很深。



三文鱼奇怪的橘色,来自它食用的甲壳类小生物里的虾青素。人工饲养的三文鱼会在饲料里添加胡萝卜素,使颜色美观。




 一个AI 

终于可以吃得明明白白了!

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