中国的酒文化,主角根本轮不到白酒

百家 作者:新周刊 2021-07-05 14:39:28 阅读:345
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为什么中国人这么爱白酒?为什么我们会认为白酒约等于中国的酒文化。或许该这么问,白酒什么时候征服了中国?


答案可能会令你惊讶,和黄酒等中国传统酒类比起来,白酒可能只是个“小弟弟”。今天的硬核读书会,让我们重新认识影响近代中国至深的白酒。


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如果要理解中国文化,一定绕不开那杯小小的白酒。


或许你认为白酒理所当然地在中国存在了千百年,代表着深厚的中国文化。但是事实上,白酒的发展也就是近四五百年的事儿,白酒在全国范围内推广开,也只有不到一百年的时间。


白酒发展的过程,是早期全球化的一部分。从它的历史里,我们可以看到世界如何缓慢地联系在一起。




✎作者 | 柳展雄
近年,白酒的新闻不断。茅台集团总工程师、首席质量官入围中国工程院,被大众戏称为酱香型科技茅台股票又是大起大落,市值一度超过 2.5 万亿元。
@央广网对“茅台女总工入围院士候选人”的点评。
在年轻人心目中,白酒跟老一辈、老土、土老板这些词联系起来。喜欢喝白酒的人则吹嘘,白酒文化底蕴深厚,是中华民族的传统文化。其实,白酒没有那么古老,中国传统酒文化通常是指黄酒、米酒。
白酒又名烧酒,从发明算起,历史只有短短的四五百年左右,最初只是一小部分人爱喝,到了清朝中叶才逐渐传开,等到白酒获得酒类王国至尊地位,是20世纪后期的事情了。在商周时代就诞生,拥有三千年历史的黄酒面前,白酒就是个弟弟。
中国自商周以来,人们主流饮用黄酒,刘邦项羽鸿门宴喝的是黄酒,曹操刘备煮酒论英雄喝的是黄酒,李白杜甫“痛饮狂歌空度日”,喝的还是黄酒。
黄酒。
今天市面上,白酒品牌宣传唐代宫廷酒之类的,大多为营销噱头,白酒从元代才开始出现。而且白酒诞生过程中深受外国影响,并非东亚本土自产,所以谈不上什么中华传统。
白酒是中西结合的产物,制酒过程中,关键的蒸馏技术是阿拉伯人发明的。明李时珍曾在《本草纲目》中记载:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器盛取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。”《本草纲目·谷四·烧酒》:“火酒,阿剌吉酒。”清朝学者郝懿行《证俗文·酒》持相同看法:“火酒,秫酒也……火酒自元时始创其法,一名阿剌吉酒,见《饮膳正要》,李时珍《本草》详之。”
文中的阿剌吉(Araq)一词,现代学界有两种解释,一说为“阿拉伯”的谐音,另一说为色目人语言的“出汗”,喝了白酒之后,容易流汗。
公元十三世纪,成吉思汗的孙子旭烈兀发动了西征,一路杀伐。蒙古人灭掉了阿拉伯帝国,带走了蒸馏酒技术,从此东亚人品尝到新的酒味。
旭烈兀西征,攻占巴格达。/Wiki
来自阿拉伯的先进科技
尽管阿拉伯帝国尊奉伊斯兰教,名义上禁酒,但民间私下喝酒成风,屡禁不止。阿拉伯文学界出了不少李白式的诗人,爱酒并且写了一篇篇颂酒诗。
文人艾布·努瓦斯(Abu Nuwas ,762813年)写道:“手中酒红如玫瑰,且为玫瑰干一杯!”“在清醒时我总是失意潦倒,醉如烂泥才走鸿运发大财”。三诗杰之一的艾赫泰勒(a1-Akhta1,640710)写道:“他通宵达旦地畅饮美酒,酩酊大醉,只要还不曾死尸般倒下,他就继续狂饮。
为了能喝上一口酒,有些诗人经常跑去基督徒的修道院,因为在阿拉伯帝国治下,基督教享有一定的自治权,可以合法酿造葡萄酒。波斯散文经典《卡布斯教诲录》里说,喝酒原则上犯禁,所以,你非要喝,就去喝最好、最名贵的。
阿拉伯的文人骚客,醉酒之后,诗兴大发,写了不少山水田园诗,歌颂修道院的景色,甚至还有歌颂基督教的礼仪之美。在中世纪早期,阿拉伯帝国为政宽松,管得并不严。
公元8世纪,阿拉伯文明达到顶峰,文艺科技各项事业大繁荣。炼金术士贾比尔•伊本•哈扬在实验室里,无意中探索出制酒的最先进技术——蒸馏。
酒的蒸馏技术。
东西方酿酒方式,无论是中国以大米五谷酿酒,还是欧洲的以葡萄酿酒,都采取发酵方式,酒精度数较低,中国的黄酒通常15-20度,达到30度的相当罕见。
各个档次黄酒,无论工艺再怎么精妙,只是让口感更有风味,酒精度数很难再提高。金庸古龙武侠小说,江湖人士必点的女儿红正是黄酒的一种。小说里经常有句“小二,来一壶上等女儿红”,搞得现代人以为,大侠们很厉害,战斗力很强,实际上根本不醉人。
《笑傲江湖2:东方不败》剧照。
阿拉伯的蒸馏技术对酒精进行提纯,使得酒突破大自然的限制,创造了30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。首创酒精蒸馏提纯的贾比尔•伊本•哈扬,在科技史上占有一席之地,他发现了硫酸和硝酸,改进了金属融化和晶化的方法,欧洲人把他推崇为炼金术师鼻祖,其崇高地位可见一斑。
某种意义上来讲,白酒确实是高科技产品,不是酱香型科技,而是蒸馏提纯科技。白酒与中国传统的黄酒、米酒不同,就是多了关键的蒸馏程序,因而白酒口感要比黄酒、米酒更强烈。
不过,这也可能导致了白酒在中国较晚出现。唐宋时期,民间吸收异域外来文化,琵琶、胡旋舞、胡人服装早早来华,融入进中国传统,而酒精蒸馏技术直到蒙古西征,才被带进来,迟来数百年。看来,从事东西方交流的贸易者可能不爱这种高烈度酒。丝绸之路上,畅销的还属葡萄酒。
只有彪悍的游牧民族蒙古人,才受得了高度酒精,他们征服了阿拉伯人,从敌人手里获得了蒸馏这一关键核心技术,再结合中原的粮食发酵,最终产生出中国特色的白酒。
哪些群体爱白酒
元代是酒文化的一个高峰期,在入主中原之前,蒙古贵族就喜好饮酒。贵由和窝阔台可汗,都因为酗酒而身体大损,窝阔台在一次打猎过程中,“进酒欢饮,极夜乃罢”,隔天就暴崩了。
等蒙古人从阿拉伯那里,获取蒸馏技术,造出酒精度数更高的白酒,饮酒之风更加酷烈。忽必烈早年饮酒节制,晚年敞开了喝,再也不约束自己,放飞自我,对酒的热爱可能已经刻在黄金家族的DNA里。
《忽必烈传奇》剧照。
元朝皇帝几乎没有不爱酒的,只分为两类:普通爱酒的,与极度爱酒的。其中最夸张的当属武宗,他还是皇太孙的时候,常年酗酒,连忽必烈也无法忍受。元世祖命令实行严格的戒酒医疗,但是伺候皇太孙的色目人找出一个钻空子的办法,他偷偷把酒用管子引入浴室,让皇太孙趁洗澡时解酒瘾。为了喝上酒,拼尽了全力。
武宗登基后,没了管教,喝酒更猛,最终因长期酒精中毒,英年早逝,享年30岁。后续列位皇帝,在酒场前仆后继,壮烈牺牲。元仁宗享年35岁,泰定帝享年35岁,文宗享年28末代皇帝元顺帝倒是滴酒不沾,也因此高寿。
蒙古人灭了阿拉伯,阿拉伯人带来造酒技术,致使数位元朝皇帝喝酒喝死,政局动荡。令人怀疑,白酒是不是阿拉伯人报亡国之仇的秘密生化武器。
阿拉伯的蒸馏器。
白酒局限于蒙古贵族,在汉人士大夫阶层传播有限。上等工艺酿成的黄酒回味绵长,微酣又不醉人,符合士大夫的品味,白酒激烈,只有游牧民族和下层体力劳动者喝的惯。
元朝灭亡后,黄酒重新夺回霸权,明代上流社会品鉴酒类,争论哪个地方的黄酒最正宗,根本不把白酒放在眼里。有的文人还宣称烧酒有毒,明末的反清志士屈大均就认为,饮用酒是元人遗毒,酒很热,里面火气太大。
明代的名门望族还保持对葡萄酒的爱好,在《金瓶梅》小说中,葡萄酒是西门庆的日常饮品,这也反映了时人饮用葡萄酒的盛景。而白酒只有底层平民才喝,穷人更偏好短时间内获得酒精刺激。喝白酒的风气,与底层劳动力嗜辣重油盐的吃饭口味几乎是同时产生的。
在生产上,白酒的潜力更高。黄酒的酿造原料黍米和糯米是口粮,易受战乱饥荒影响。白酒的酿造原料之一高粱是不适合直接食用的谷物,但却非常适合酿酒,以高粱蒸馏出的白酒,酒度也更高。
从明朝隆庆到清朝乾隆的200年间,高粱种植面积持续增加。到了乾隆后期,北方白酒的生产量已经超过了黄酒,“通邑大都,车载烧酒(即白酒)贩卖者,正不可计数”。
白酒的胜利
晚清以后,黄酒虽然产量逐年降低,但仍然是士大夫们的心爱之物。翁同龢与高级京官互相应酬吟诗,都喝黄酒,而且以绍兴出产为尊。浙江绍兴的花雕、太雕、女儿红,皆为一流。咸丰十年,恭亲王奕訢与俄国外交官会面,他赠送的礼物,有“绍酒四坛”。
到了民国时期,北洋政府设宴席,依旧用上等黄酒招待客人。北京市民有点钱的,优先买高档黄酒,普通人家喝档次稍低的黄酒品牌,比如山东黄酒、良乡黄酒,实在太穷的家庭,才去喝白酒。
鲁迅的弟弟周建人爱喝酒,但是刚工作,收入不高,只能喝白酒。鲁迅得知后,心生怜悯,决定担当起大哥的责任。他每月给十块大洋,让周建人消费好一点的酒,按照当时的物价,一块大洋可购买一瓶中高端档次的红酒。
北方各省虽然白酒产量大,但是高消费群体仍偏爱上等黄酒,陕西省的黄酒品类有杜康,西凤,太白,稠酒。白酒最终大获全胜要到1949年后,传统上原本没有白酒文化的地区也开始饮用白酒了。
主要原因是老问题,粮食紧张,黄酒的原料大麦小米,用途优先作为主粮以高粱杂粮酿成的白酒,可以网开一面,保持生产。1950年代以后,酿黄酒的老作坊大批倒闭,贵州茅台和泸州老窖,愈发兴旺,白酒的酿造工艺进一步提升,实现体系化,现代化和工业化。
茅台镇。/图虫
到今天,白酒成功逆袭上位,不再是明清时候穷人的酒。茅台出现于生意场,受到成功人士的青睐年轻一代的人如果喝酒,偏好欧美的葡萄酒、红酒,显得时髦现在的高端酒类品牌,不是洋酒,便是白酒。有着数千年历史的黄酒文化,失去往昔的光辉,随着士大夫文化一同没落了。

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