30元实现“火锅自由”，小涮哥一人食火锅逆势开店50家！

作者：晓明

编辑：魏旭秋

“假如你有一笔钱用来开餐厅，你更愿意开一家投资一二百万的大店，还是多开几家投资一二十万的小店？”这个问题，曾是罗琳餐饮生涯中面临的最大抉择，而它的答案也成为罗琳后来独立创业的首要宗旨。

那是2017年的夏天，罗琳已经进入餐饮行业5年。在这5年中，她和几个朋友一起在重庆开创了“李子坝梁山鸡”餐厅，并迅速成为重庆家喻户晓的餐饮品牌，店铺拓张到20多家，排队的食客络绎不绝。

起初，她和很多餐饮创业者一样，信奉着“大投入、大回报”的生意哲学，但经历了5年的“大店经营”，有过傲人的成功，也有过失败的尝试，她发现对于餐饮企业来说，大店并不意味着盈利能力更强，反而限制更多、抗风险能力也更弱：旺季时，一家大餐厅月营业额能达到几十万，无论是老板还是店长都风光满面、逢人遍夸，但当淡季来了，能耗大、员工多、租金贵，无一不成为压在所有人心上的一块块巨石。一年下来，两相抵消，净利润并不能达到预期，反而拉长了回本周期，甚至影响到公司的现金流。

罗琳开始跳出自己熟悉的固定思维寻找答案，也因此开始了她的二次创业之路。

2017年，正值互联网行业高速发展的一年，大数据、新零售、人工智能等创新概念层出不穷，餐饮人开始意识到了传统企业转型的必要性，所谓的“互联网餐厅”如雨后春笋般成长起来；很多人对互联网餐厅的认知局限在使用新媒体渠道做宣传的层面，谁家互联网推广做的好，谁家就是互联网餐厅、网红店。而对于那时面临发展瓶颈的罗琳来说，最有启发的一个概念却是：碎片化。

餐饮行业能不能碎片化？如果把原来动辄百万的开店费用，用来多开几家投资一二十万的小店盈利能力会不会更强？从大店变成小店，餐厅的消费场景会发生怎样的变化？这些看似简单的问题，对于一个开了5年大店的人来说，个个都是翻天覆地的变化。

经过几个月时间的实地考察，拜访了很多餐厅的老板，她发现：传统的大店在消费场景上带有很强的社交属性。譬如她后来从事的火锅这一品类，去大火锅店吃饭，一般多为聚餐、请客为主的“社交正餐”，所以需要精美的装修、宽敞的动线，才能让顾客更舒适、更有“面子”；而如果做小火锅，社交属性便会降低，人们更多把它看做一顿“丰富的便饭”，场景变成了“工作餐、休闲餐和轻正餐”，场景更丰富了、市场需求更大了，但同时顾客对它的口味、菜品丰富度和性价比的要求也更高了。

也就是说，大店和小店面向不同的人群，解决完全不同的用户需求。如果有一笔开店资金，开一家大店，盈亏平衡点很高，投入大，覆盖区域更小，并不能完全保证高盈利，但如果开多家小店，每家店的投入小、盈亏平衡点都很低，回本快，覆盖范围更广，盈利的可能性更大，整体利润也会比大店更高。

转变发展道路，对于企业来说是一次以命相搏的阵痛，罗琳并没有用原来的公司去赌，而是离开了这个“舒适区”，在2017年年底，创办小涮哥一人食火锅，开始了她的第二次创业：转型，开小店！

罗琳创立的小涮哥，一改以往大店的模式：快餐化经营，一人一锅，人均30多，蔬菜免费，3-4个人运营。从经营上来讲，新的店铺模型面积更小、人工更少、出餐更快、标准化程度更高；对于顾客来说，就餐更省时、口味有保证，同时30多块钱就能实现“火锅自由”非常超值。依靠着人们对快餐火锅的庞大需求，小涮哥一家店翻台率最高的时候做到了10，日营业额做到1万元以上，坪效非常高。用北京加盟商的一句话说“小涮哥还是模式更先进”。

时间来到了2020年，这时的小涮哥在重庆已经开了7家直营门店，在罗琳的不断试错和努力下，小涮哥成为重庆很有代表性的小火锅餐厅，生意红火、店店盈利，这或许就是很多餐饮老板最舒适的状态，而罗琳却说“安于现状才是很多餐饮企业最大的危机”。

其实罗琳早在开始创办小涮哥时就已经做好了战略性的打算。在七家店中，她打造了商场店、美食街店、景区店、交通枢纽店、校园店等不同的开店模型，为下一步迅速复制、进军全国市场做准备。可正当罗琳沉浸在扩大规模的雄心壮志中时，真正的危机来了。

2020年，疫情开始在国内扩散，餐饮行业承受了巨大的打击。尤其很多曾辉煌一时的“大店”，因为不堪重负而遗憾离场。而反观小涮哥，非社交场景的定位、一人一锅更加卫生的就餐方式，却成为它应对变化的有力武器。在疫情期间，小涮哥的门店遭遇了很小的损失，大多店铺在正常营业的情况下都保持了盈利，甚至它的很多加盟商都还开张了自己的第二家小涮哥门店；小涮哥在全国的门店也从7家，快速增长到50多家。

一场不可抗的危机，或许正是商业模式是否有生命力最好的试金石，罗琳再一次验证了她的选择是正确的。度过了疫情这样严重的危险期，她在想，如果未来有更多人想要开小涮哥店，成功的模式模型复制给创业者虽是核心，但母公司的专业性也是同样重要的一环。所以现在的罗琳，正在努力打造一支能够为创业者从选址、开店、供应链、运营、营销等环节提供全方位扶持的“餐饮梦之队”，让小涮哥真正做到开遍全国的同时火遍全国。

小涮哥团队成员眼中的罗琳是怎样的？她常说一句话：“当我意识到自己处于舒适区的时候，这个念头便是危险的信号。”这个世界唯一不变是变化，而唯有居安思危的人才能提前做出有预见的选择。（完）

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作者 |周氓    出品 | 加盟评论内容部

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