对不起,我真看不上做老店口味的网红店

百家 作者:新周刊 2021-08-06 20:45:16 阅读:247


不知道从什么时候开始,在自称为“吃货的人群中,有那么一拨人的品位变了。
 
变什么样了?“low”了。

具体操作体现在:他们会专门找那些地理位置极其偏僻的苍蝇小馆。
 
说到偏僻,当然是地图上找不到定位,只能去到附近问当地人才知道,反正越难找的地方就越能调动起这拨人的兴致,越是要去。
 
除了苍蝇小店,他们更常去的是破破烂烂的老店
 
从时间上看,老店的标配是最起码经营了20年以上。而且跟如今网红店扎堆聚集在商圈附近不同,这些老店是零散的点状分布。它们往往会在一个城市的老城区,居民楼下,小巷里,或者是农贸市场附近的临街商铺。
 

△老店大多数藏在临街商铺中 /unsplash


要找到这些店,靠的并不是明亮的招牌。因为你最终找到的往往是一块发黄、裂开的牌子,又或者是根本就找不到招牌。
 
你要学会观察
 
有空调和足够的用餐空间并不是这些餐馆的标配,所有能够用金钱堆砌、变现让你快速捕捉到的东西,在老店面前都不值一提
 
相反,你会在店里看到,有不少食客是上了年纪的阿叔阿婆、阿哥阿姐,还有赤裸裸地告诉你“本店历史”的创始日期标志

既然这些老店在地理位置、装潢甚至用餐环境上都不占据优势,那么当我们去吃老店、谈论老店的时候,谈的是什么?

 △横街窄巷中,可能藏着惊艳的苍蝇馆子 /unsplash


 去老店,吃的是味道
 
做饮食最精彩的地方就在于,通过不同食材之间的混搭、烹饪方式的切换,以及配料香料的加持,能创造出各种各样的味道、刺激着人们的味蕾。
 
人们流连于各个店铺进行尝试,为的就是去寻找这种味蕾上的刺激,满足自己对新鲜感的追求。
 
而不少店家,为了切合大众追求新鲜的嗜好,变着花样地更新菜单、更新烹饪方式,目的只有一个:留住客人。

而我们要讨论的老店,显然不属于这一范围。
 
因为老店最可贵的地方就在于:对味道的坚守
 
今年2月份的时候,我跟朋友一起去吃了佛山一家做了几十年啫啫煲的饭店。工作日刚好放午饭,我们等了3轮才有空桌。饥肠辘辘等待啫啫煲上桌的空当,我们刚好碰上隔壁桌的两位主持人给店老板做采访。

△啫啫煲,掌握好火候是重点


其中一位主持人感叹,店里啫啫煲味道还是跟他小时候吃到的一样,没有变过。只见老板嘴角微微上扬,一副看破红尘的样子,慢慢道出了几十年来保持同一味道的秘诀——每天凌晨4点就要开始准备,亲自去市场选购食材和配料,刮风下雨都不变。保证了食材的质量,也就保证了菜最终的味道不变。

“几十年保持一个味道,不容易的,真的不建议年轻人做餐饮,太辛苦了。”最后,叼着烟在吃的老板,都忍不住放下烟头,感叹一番。
 

△啫啫牛肉煲 /作者供图


改变味道太容易了,迎合大众太容易了
 
我曾目睹家楼下一家小吃店多次的“战略转型”。店里由夫妻两人一起经营,本来是做武大郎烧饼的,后来也做起了铁板烧。后面发现一家网红店火起来之后,硬生生地把铁板上的烤肠烤串,换成了不臭不香的臭豆腐。
 
疫情后堂食重新开始之后,我惊奇地发现,店招牌从“武大郎变成了“炸鸡”,下面有个小括号写着——重庆小面。店家学习能力快这一点我不否认,但是店里的东西绝对不会好吃到哪里去。

炸鸡+重庆小面/作者供图


毕竟,没有时间的沉淀,何来吸引人的味道?
 
走访过多家老店之后,你甚至还会发现,店面越是破旧、店里的味道保持得越好,坚守得越是纯粹
 
疫情前,我跟着朋友到香港长沙湾一家有着50多年历史的新华茶餐厅。店门都还没进,我就已经被门口刚刚新鲜出炉、散发着满满黄油香味的蛋挞吸引了
 
这家店的蛋挞和店面一样其貌不扬,但是吃一口,味道直接让人叫绝。太酥化了!是从蛋挞外表看不出来的酥化,还有蛋挞里面的蛋浆温控做得非常好,吃到里面还有少少流心!
 

蛋挞有200层酥皮,甚至能吃到流心/作者供图


可能是我的反应流露出了一个食客对美食应有的尊重,店里的伙计经过,非常自豪地指着蛋挞最外层跟我说:看不出吧,这个酥皮有200层。我们店里做蛋挞的老师傅,一直做了30多年。

这时我的目光从眼前的酥化蛋挞转移到店里的员工,发现员工里很少年轻人,大多数都是上了年纪的阿姨阿叔
 
而且从他们下单、传菜上菜等环节的配合度和熟练度,以及空闲时间的嬉笑互动来看,彼此之间的默契都是靠年份堆积出来的
 

△老店里永远洋溢着自然融洽的相处氛围 /《行运一条龙》


时代永远在变,特别是在香港快速更替的浮躁时代背景之下,这份对味道近乎偏执的坚守,是可贵的,而店里员工之间沉淀出来的如亲人般的情感,更是稀有的。

我想大家奔着老店去,为的就是这种纯粹但又绵长的情谊吧。
  
怀旧,要的就是个感觉
 
随着时间的流逝,能扛得住租金上涨、团队成员老化的老店会变得越来越少。
 
虽然餐饮老店少了,关于味蕾的老时光溜走了,但是人们在饮食习惯上的怀旧需求一直都在。
 
在台湾高雄,有一家主打古早南台湾味的怀旧餐厅,里面摆放着200多件怀旧物品。而这些物品,只是店老板花20多年收集回来的超2万件物品中的一个零头。


△高雄早南台湾味餐厅布置 /视频截图


为了能够让过去的时光更加真实地重现,老板还特意花了12万台币将摆件中的黑白电视机修好,让每一位到店的顾客,不管老少,都能够切切实实地感受到以前的时光。
 
怀旧餐厅的怀念对象,既可以是过去的时代,也可以是过去的人。
 
英国伦敦的Edith’s House,纪念的就是店主的奶奶Edith。店里的所有物件,包括梳妆台、电视机、缝纫车、收音机等,都是奶奶在世时用的物品。而餐厅里面的用餐区域,也按照奶奶生活的场景进行划分:奶奶的客厅,奶奶的卧室,甚至奶奶的卫生间,都直接搬到了餐厅里面。

△Edith’s House餐厅布置 /视频截图


有需求的地方,总是有市场。
 
而在香港这个茶餐厅、冰室和大排档饮食已深入文化骨髓,同时又寸金寸土的地方,怀旧餐饮就更是一盘必须算到尽、做到尽的生意
 
铜锣湾的罗麦记、喜喜冰室,荃湾的楚撚记大排档等一众新式怀旧茶餐厅,都是榜上有名的。

△楚撚记大排档复古氛围 /hkulifestyle


入门处的纸皮石地板,楼梯旁白底红字写着的“楼上雅座”,随处可见的军绿色仿铁皮,包括餐厅内部的座位布局,都是让人局促、巴不得你吃完就走的卡座。店面小的餐厅,墙上还会挂一面大大的镜子,让室内空间感觉变大。

做到这些还不够,墙上应该有很多黄皮纸做的电影海报,电视上播的一定是港剧或者TVB新闻报道,没电视机看的,耳边也一定少不了经典粤语歌曲曲目。

△罗麦记的装潢布置有浓浓的“港风”


翻开餐牌,更是典型的茶餐厅搭配。
 
食粥食饭,风味小炒,中西式快餐,冻饮热饮统统都有。不管你是A餐、B餐还是AB餐,冻柠、丝袜还是鸳鸯,任君选择。而且即使是在最忙、最“踢晒脚”的饭点时刻,上菜速度一点也不怠慢,翻台率保持在超高水平。
 

△经典餐牌设计 /作者供图


而深受香港茶餐厅文化影响的广佛地区,近年的餐饮业亦是陆续走茶餐厅风
 
像是从佛山发家、足迹及至中山的“十少餐室”,无论从店内装潢还是出品来看,都跟足了港式茶餐厅的那一套怀旧风,是我近两年比较中意的港式茶餐厅。

△十少餐室怀旧的装潢 /作者供图


其实,将关注点从我们眼前的餐桌转至其他方向,会发现怀旧复古并非只出现在餐饮行业。
 
前几年在地下商城开店的“回到小时候”零食店,就是零售业的复古探索;而在变化多端的时尚界,复古从来都不是一件新鲜事。通过对肩垫、喇叭、蕾丝等元素的巧妙设计,复古成了能够实实在在穿在身体、用来表现自己的东西

人们去怀旧餐厅吃东西,买小时候常吃常玩的零食,穿戴具有复古元素的服饰。虽然不能完全复刻过去,但其实从某种程度上是希望能够凭借这些物品,一下子回到过去——回到一个跟目前节奏完全不一样的过去。
 
因为在未来面前,只有过去的事物才是我们真正拥有的、和确定美好的东西。
  
被过度消费的“怀旧”
我们究竟在追忆什么?
 
现实总是残忍的。幸存者偏差的存在,让我们更易于看到怀旧餐厅的成功案例,却没关注到在这股怀旧风吹起的同时,也有很多永远在怀旧的路上怀了个寂寞的败北者
 
就像永远深受时尚潮儿喜欢的破洞裤,一不留神,也会出现破得像色情丝袜的紧身裤,怀旧餐厅往往也会有用力过猛的时候
 
很多怀旧店,真的只有一个外壳罢了。

△真正的网红餐价,不见得是平民草根能消费得起。图片来源于@Nicole


像这一两年走转型路线,出现在几大城市高级商圈附近的超级某友,算是将所有能想到的、跟所在城市上世纪八十年代市井生活相关的特色建筑、老字号餐饮都组合在一起,造成一个巨大的怀旧综合体。
 
单从建筑的设计风格来说,不管是长沙店、广州店还是今年新开的深圳店都做到百分之百的复刻,是那种你一眼望去,脑海中瞬时能回到小时候。你会想起当时家楼下的那条街上,那间招牌很旧的糖水铺。

△巨大的怀旧综合体 /作者供图


但是说到店里的出品,就得另当别论了。因为资深食客都知道,美食一聚众,味道肯定多多少少会走样。
 
拿广州的超级某友来说,椰子炖鸡送上来,汤像是兑水的,一点椰子水的清甜都没有;干炒牛河冒着烟,看着色水不错,但是吃上去连最基本的镬气都没有。
 

△广东老店炒菜镬气很重要


敢问一句,除了初来乍到的游客和荷尔蒙过盛的小年轻,谁还会消费第二次?
 
没有味道的保证,装修得再好,顶多也只是让人停下俩拿手机拍个打卡照,最终还是留不住一众食客的胃。
 
而从实际数据上来看,广州的这家分店在开业时天天爆棚,排队超2000桌,客人成千上万。开业半年后,当初入驻的盲公丸、风筒辉烧烤等商户,由于客流量不足,已经大部分离场。
 

△风筒辉最有名的镜头


这景象让人不禁唏嘘:原来怀旧也会被过度消费
 
当我们在店中所体验到的一切都是商家精心设计的记忆触发机关,当我们的怀念的东西都被过度设计、过度解读和自身被过度消耗情感的时候,我们还能纯粹地怀旧吗?
 
也难怪,所有的觅食,觅着觅着也会有累的一天、有想停下来的一天。
 
新鲜猎奇的店总是层出不穷,等你真正去一个一个打卡回来之后,会突然发现:最让你留恋的,还是家楼下那个你从小吃到大的早餐档,还是档口里那一碗价格十年都不变的皮蛋瘦肉粥,也还是那一碟牛肉总比蛋多的肠粉。
 

△老店的氛围难以复刻 /hkulifestyle


而在我们所怀念的味道背后,更多的还有食客与店家之间的真情互动。
 
像是你在某天早晨,发现酱油的味道稍微调甜了一点点,作为老食客的你总能敏锐地察觉出来,并跟老板提一句:“老细,D豉油甜咗啵。”你会知道下一次去吃,酱油就会变回原来的正宗的味道。
 

△大排档的氛围有多少人怀念/hkulifestyle


到了这个时候才知道一间老店口味的坚守和传承,既来自于店家的自省和坚持,更来自于一群忠诚于原有口味、不断反馈、鞭策店家的老食客。
 
以前我带老爸老妈去探店,总是很不妥他们,因为他们不管去到哪家店,都只会点那两三样吃了十多年的菜式。
 
后来才发现,即使是去新晋的网红港式茶餐厅,我也只会坚持点干炒牛河和菠萝油,再加一杯红豆冰。

△最考验茶餐厅功力的,莫过于经典菜式菠萝油

那个瞬间,我才突然get到了爸妈的点:原来时间真的能够检验出东西的质量和品质,原来弱水三千,真的能够只取一瓢。
 
能够经历时间的演变成为你首选的东西,才是真正值得回味和一品再品的东西。

 
你有什么印象深刻的老店?

四筒


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编辑 | 周芷若
排版 | 烟雨逢
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