椰果、西米、烧仙草……我们吃的甜品里到底都是些啥东西？

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作者：沙漠豪猪，进击的多肉

来源：吃货研究所（ID：Food_Lab）

天气热，甜品冰品们又开始频繁出现在大家的视野里。

喝个奶茶、吃个甜水，能往里加的食材越来越多，什么椰果、西米、仙草之类的。

这些常见食材都是什么做成的呢？

和很多人想的不一样，椰果其实并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过细菌发酵的产物。

椰子水就是椰子里可以用吸管直接喝的部分，接种了葡糖醋杆菌后，它们在椰子水中发酵，利用其中的糖类等物质，可以制造出一种多糖——细菌纤维素。

这些细菌纤维素浮在椰子水表面，积累多了就成了一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

椰果/摄图网

椰果本身是无味的，但它受欢迎的原因主要是滑韧有嚼劲的口感。

另外椰果还是一种很好的减肥食品，它的主要成分是纤维素，不能被人体消化和吸收，却可以增强胃肠道蠕动，并增加饱腹感。

草莓椰果冰/摄图网

所谓西米，其实不是米，而是用西谷椰子所产的淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科，原产东南亚，外观上看起来既像椰子又像棕榈。

西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉，人们把淀粉“刮”下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇，就成为一粒粒西米，煮熟后就可以加到甜品当中了。

但现在，西米主要是直接在工厂里用淀粉做出来的。

芒果西米露/摄图网

奶茶中的“珍珠”又叫粉圆，是淀粉为主要原料制成的。通常由木薯粉制成，也有以地瓜粉、马铃薯粉为原料的。

为了有好的口感，其中会加入小麦蛋白，它能够更好地跟淀粉结合，使“珍珠”更有弹性。

粉圆早期的颜色是白色，现今较常见的黑色一般称为珍珠粉圆，是将焦糖加入了粉圆之中，并以此增加黑糖的甜味。

珍珠奶茶/摄图网

布丁定义极其广泛，它泛指食材凝固成固体状的食品，但从狭义上来说，只有主要材料为奶黄的半凝固状甜品才算布丁。

我们在甜品店里吃的布丁，多是由玉米淀粉、明胶或海藻提取物等做成的，再加一些食用色素即可。

嫩滑的布丁/摄图网

冰粉虽然甜品店里没有，但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶，而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆。

四川冰粉/摄图网

假酸浆是很常见的一种野草，最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花，以及膨大成小灯笼一样的萼片。

制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡，取浸出液加入石灰水等，静置一会儿就会凝固，再加上红糖水就可以上街出售了。

水果冰粉/摄图网

有一种闽南人每逢盛夏时节爱吃的甜品，叫冰石花。冰石花本身没有什么味道，但胜在口感富有嚼劲，闽南人会用冰镇的凉水加石花冻，然后倒入荔枝或者龙眼蜜，再加一点点香蕉露调味，这样一来，一碗口感和风味俱佳的冰石花就大功告成啦。

冰石花

冰石花的原料是一种叫石花菜的红藻，颜色为红紫色，捞上岸如同一堆毛躁的头发。

经过淘洗掉杂质和腥味之后，开始几天的晾晒，这时候的石花菜红色慢慢褪尽，开始呈现米白色。食品级的石花菜便这么大功告成了。

由于石花菜的成分主要是琼脂多糖，所以将它们熬制冷却后，才会形成凝胶一样的物质。

烧仙草这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上，它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草，又叫仙草（所以仙草冻的名字是这么来的）。

凝固后的仙草经常被切成小方块/摄图网

将仙草晒干，加碱水熬制成仙草汤，然后加入当地特产的番薯淀粉煮沸，不停搅拌，直到颗粒状的番薯粉融入在汤里，冷却之后便形成了黑色凝胶状的仙草冻。

仙草芋圆/摄图网

仙草冻上的浇头，有一种叫亚答子，白白嫩嫩如同杏核大小的它们，吃起来有种脆韧的口感，很是独特。亚答子并非是加工的产物，而是来源于东南亚沿海的一种棕榈——水椰。

亚答子

水椰并非是水边生长的椰子。水椰是水椰亚科水椰属的物种，整个亚科就只有水椰一个物种，而我们平常吃的椰子则是槟榔亚科椰子属的亚种。

水椰的果实长得很特别，它们的果序球形，由数十个心皮发育而出，让它们的外观看起来就像是一把流星锤。

取下一个果子剥开，会发现里面有半透明的果肉——这主要是它们肉质的中果皮。果肉取出加以糖渍之后，便是亚答子了。

水椰的果实

 2021年8月下第16期 

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