卤味陷入内卷:一家商场11个品牌,居民区聚集20多家卤味店

百家 作者:创业最前线 2021-08-24 17:40:59 阅读:200

普通的卤味行业,正在爆发出强大的生命力。



出品 | 创业最前线

作者 | 李小反

编辑 | 冯羽


拥有两千余年历史的卤味,被部分网友称之为“最能代表中国的味道”。近几年,这个普通的品类,正焕发出新面貌。


除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外,不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来。商场内也出现一些热卤品牌,不仅有小吃,还有粉、面等主食。


卤味巨大的可塑造空间,吸引来了众多掘金者和资本捕手。企查查数据显示,今年以来,卤味行业至少发生6起融资事件,“菊花开”和“盛香亭”分别获得亿元级别融资,其中,盛香亭称品牌整体估值约10亿元。


消费者的喜爱和资本的看好,也使得卤味行业“内卷”起来,「创业最前线」在走访时发现,北京合生汇商场内,至少有11个卤味品牌。居民区周围2公里内的卤味门店更是多达20多家。


在这样密集开店、市场过分拥挤的情况下,卤味还是一门好生意吗?


 1

  “卤味+”的新变局


很长一段时间里,卤味行业都保持着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局。今年7月,上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书,这意味着,三家巨头即将迎来一个强劲有力的竞争对手。


不过,对于三巨头来说,来自卤味行业的挑战恐怕不只这一个,大量涌入的新玩家也同样值得他们警惕。


企查查数据显示,目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。自2011年至2020年,卤味相关企业注册量总体呈上升趋势,其中,2018年的注册量首次超过1万家,2020年为历年最高,达到1.7万家。 


一些新进入的玩家很快就得到了资本的助力。



据企查查统计,今年以来,卤味行业至少发生6起融资事件,其中,家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”(以下简称“菊花开”)和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资。企查查数据显示,菊花开和盛香亭至今已分别完成B轮和A轮融资。盛香亭的加盟手册中还写道,品牌整体估值约10亿元。


除了玩家增多之外,卤味产品也表现出极大的可塑空间。卤味行业较为常见的模式是休闲卤食食品,代表品牌就是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等。


还有一类是定位于家庭场景的卤味品牌,如紫燕百味鸡,其品类比卤味小吃品牌更加全面,除鸡、鸭之外,还有猪蹄、凉菜等品类。在外卖平台上,紫燕百味鸡的套餐内还搭配了米饭类主食。


早在4年前,创业者程霄开始做卤味生意时,就将门店开在社区,瞄准了家庭场景。在他看来,社区店是非常稳定的商业形态。“老客户居多,复购率能达到80%至90%。”程霄对「创业最前线」表示,他打造的“味小熟卤味”品牌,已经在全国各地开出300多家门店。


除了这两种最常见的形态外,卤味界还衍生出了不少新业态。


比如热卤。今年获得融资的玩家中,盛香亭和热卤食光就是主打热卤的品牌。「创业最前线」在走访时发现,北京合生汇商场21街区的B2层,就有一家名为“翟门仙卤师”的热卤品牌,其品类除了翅尖、猪蹄等小吃外,还有拌粉、拌面等主食,在店内消费的也大多是年轻人。


盛香亭一位负责加盟业务的工作人员刘冉(化名)表示,其品类除了卤味小吃,还有粉、面等主食。因此,其店铺所需面积较大,店内要留出客座区。“我们主要开在当地比较大的购物中心,或者人流量较大的地方,客群主要是年轻人。”



热卤食光的加盟工作人员也表示,这种小吃加主食的模式,有利于门店多时段经营。“中午和晚饭时间可以卖主食,其他时间段还可以卖小吃。”


另外,还有从业者将卤味和其他餐饮业态相结合,比如卤味+小酒馆,消费者可以一边喝酒一边吃卤菜;再比如卤味+火锅,据公开信息,今年获得融资的“京派鲜卤”的主打业务就是卤味火锅外卖。


普通的卤味行业,正在爆发出强大的生命力。


 2

  陷入内卷


随着众多新玩家涌入,卤味行业也在逐渐走向内卷。


在北京,吸引众多年轻人前去打卡的合生汇算是新消费的风向标。在这里,卤味行业的“内卷”被展现得淋漓尽致。


进入合生汇21街区B2层,一眼就能看到一家名为“卤西西”的卤味品牌,它的隔壁就是绝味鸭脖。



转到商铺背面,“周黑鸭”和“廖记棒棒鸡则映入眼帘。再往里走,分布着“小蹄大作”、“无骨凤爪”等几个品牌。「创业最前线」在走访时看到,晚上6点半和7点半两个时间段正是晚餐高峰期,而这些商铺的顾客却寥寥无几。


乘上扶梯来到B1层,出扶梯口就看到上述提到的 “翟门仙卤师”店铺,堂食区有6位顾客在就餐。


据粗略统计,仅合生汇B1和B2两层,就有至少11个卤味品牌。


不仅商场如此,在居民区附近,卤味品牌开店的密度同样很高。


「创业最前线」在美团上搜索北京东城区景泰附近的卤味外卖,粗略统计,发现2公里以内的门店有20多家。


虽然卤味门店已随处可见,但新入局的品牌方仍然在紧锣密鼓地拓展市场,开放加盟则是通用且最快速的方式。


 “菊花开”的一位加盟商张威(化名)表示,菊花开是河南本省企业,之前只在河南省经营,今年4月中旬开放了周边省份几个城市的经营权限。


要加盟这些卤味门店,成本也并不低。菊花开的加盟商称,建议门店面积在10至20平米左右,两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来,单店投资金额总计在7.5万至8万元左右。


张威称,总部会将成品配送到门店,这种模式不仅节约了门店面积,还省去了人力等成本。


而热卤品牌一般开在商圈或者客流量集中的位置,且需要在店内进行食品加工,并留出堂食区,租金成本也会更高。盛香亭负责加盟的工作人员刘冉表示,店铺需要30-70平米,门头最少需要3.5米。


除此之外,加盟盛香亭还需要承担多种名目的加盟费。“品牌授权费是6万元,每年管理费1.5万,1万的保证金是可退的,培训费5000元,设计费是按照店铺每平米200元的标准收费。” 刘冉称。


盛香亭的加盟手册中列举了投入成本,按照40平米的店铺面积计算,前期投入需要30多万。


图 / 盛香亭的成本投入明细


虽然前期投入不低,但是按照加盟商的说法,卤味品牌的利润是很可观的。


“我们回本周期一般是9-12个月,毛利为60%左右。” 刘冉称。


“最少有40%的利润。” 菊花开加盟商张威也向「创业最前线」表示。他还补充道,“今年5月,一位济南的客户开店营业,营业额每天保持在4000到5000元,差不多三个月就能回本,这个客户马上要开第二家门店了。”


热卤食光等热卤品牌大多将门店开在商场,其加盟商也表示,其门店面积建议在30至50平之间。前期的投资包括加盟费、设备、房租、装修等成本在内,预计为25万至30万,商场店的回本周期差不多在4-6个月之间。


“商场客流量较大,中午能卖4000至6000元,下午卖5000至7000元,其他零散时间还能卖几千块,每天的营业额大约在万把块。”这位加盟商表示。


他称,热卤食光有一家30多平的加盟门店,一个月的营业额能达到28万元。“毛利一般在60%至65%左右。”


虽然在大多数品牌商口中,加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想,但当卤味成为一门被资本追逐的生意后,品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身,而是成为品牌规模和经营效率的一场赛跑。


毫无疑问的是,市场严重内卷,更多投机者将会被无情淘汰。


 3

  高淘汰率的卤味生意


除了被资本追逐的新玩家,还有一些夫妻档常年经营着小本卤味生意。


每天上午11点左右,李剑的父母开始制作卤菜,下午4点半准时出摊。这样的流程,李剑父母已经重复了六七年时间。


李剑回忆称,父母是在亲戚的带领下做起卤味生意的。“我家亲戚第一年做卤菜,就赚了20多万。”李剑是一位90后,大学毕业后,先是在杭州工作了一年,然后加入父母的行列,一起在武汉做生意。


李剑和父母每人负责一个摊位,他出摊的位置在武汉市江岸区天声街的一处菜市场门口,每天的营业额有1000元左右。“我们没有开店的计划,因为不仅成本高,生意也不一定比现在好。”李剑称。


图 / 李剑母亲的摊位


在卤味行业,有相当一部分从业者都是夫妻档口生意。可见传统卤味行业竞争激烈,且门槛不高。


「创业最前线」还在抖音看到,无论是经营几十年的卤味老店,还是个人摆摊做生意的草根玩家,都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。



李剑父母也曾收过几位学徒,“技术不难,3天左右就能学会。”他表示。


不仅如此,就连在淘宝上买卤味料包,店铺都会赠送详细的制作教程。


程霄认为,卤味行业看似门槛低,实际上并非如此,想要经营好这门生意,也需要从业者下一番功夫,比如如何保持产品稳定性、门店选址、后期运营等,都是非常重要的。


程霄称,相比于其他餐饮品类,卤味对产品的稳定性要求更高。“因为卤食制作一次就是上百斤,如果产品品质差,损害的是一波顾客,这些顾客可能再也不会光顾。”


但恰好很多人忽略了这一点。“他们认为想要赚钱,就得压低成本,从而使用一些不好的原料或者偷工减料,久而久之门店就倒闭了。”程霄解释。


程霄还注意到,卤味行业也一直在优胜劣汰。“前年出现一些新品牌,但去年又死掉一大批。”


他解释道,主要原因就在于,他们只顾着疯狂扩张,求数量不求质量,导致出现一系列问题。“要么供应链不健全,要么模式很难复制,要么就是操作培训、门店经营不到位,反正有各种各样的问题。”程霄表示。


而资本的进入,也在一定程度上搅乱了原本平静的行业。“导致一些玩家将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面。”


不过,市场竞争的加剧也让卤味行业快速走向成熟。


“与前两年相比,今年的竞争压力要低一些。我们门店的存活率提高了80%至90%。”程霄解释道。当然这也归因于他们主打社区店,受疫情的影响较小,有利于品牌的成长。


程霄看到,近几年,从业者也变得越来越正规,他们的很多加盟商都是之前的卤食夫妻店,他们为了长远发展会选择加盟一个连锁品牌。


这也是草根玩家的生存之道。“必须要不断改变,跟着市场的变化而变化,从产品、形象包装等多方面进行升级。”程霄说道。


Frost&Sullivan的数据显示,中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。


千亿市场之下,夫妻档走向正规化,新玩家靠标准化跑马圈地,传统卤味行业也正在被注入更多新鲜元素。


*文中题图来自摄图网,基于VRF协议。


END


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