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槽值

（ID：caozhi163)

天冷了，广东人在厨房待的时间更久了。

就像他们很难理解，东北的一棵白菜怎么能在缸里安然度过一整个冬天一样。

每一个点外卖不愿等待20分钟的社畜，在广东朋友那口煮了三四个小时的汤锅面前，脑子里都写满了大大的问号。

没错，就连一个酷爱下厨的外地人，可能也无法理解广东人对煲汤的狂热——

为了一盅汤，他们可以忍受数小时的小火慢炖，而且是每天。

一个正在煲汤的广东人，会用极致的耐心和虔诚让你明白，面对食材只能想到“充饥”两个字的自己是多么狭隘。

而广东人的冰箱也会让你明白，你永远也“装”不过一个广东人，永远。

煲汤，老广的传统艺能

众所周知，煲汤，是独属于老广的传统艺能。

将品类繁多的食材，独出心裁地搭配，投入一口砂锅中；再经过漫长地煲煮，最后得到一盅“鲜掉眉毛”的入魂。

仿佛一切快意生活的体验，都能在一口汤里找到归宿。

广东人对汤的热爱是与生俱来的。

生病，来碗鸡汤；补钙，来碗骨头汤；下奶，来碗鲫鱼汤……在其他地区都把汤当点缀之时，唯有广东人把汤当主食，当良药，当生命之源。

在当地人眼里，“根本不存在不爱喝汤的广东人，如果有，那他一定还没断奶。”

煲汤，广东人早就从娃娃抓起了。

如果说每个广东人体内99%都是靓汤，那么广东人的冰箱就是解剖这种煲汤文化的重要切口。

因为一台塞满各式食材的冰箱，简直是他们的哆啦A梦百宝箱啊。

在打开那扇门之前，所有人都会低估他们对于煲汤的认真和讲究：“这里头藏着一间中药铺，一座植物园，一座动物园，和一点想象力。”

图源：小红书@945979874

想煲出一锅充满灵魂的汤，你必须向天地万物汲取元气。

从飞禽到走兽，从草药到果蔬，乱中有序的冰箱格局，每一个鼓囊囊的塑料袋都在暗示着你：煲汤这件事，是有门槛的。

比如一锅滋补药汤的诞生，要从辨认药材的真假优劣开始。

“漆黑的块状物是熟地，片状物是灵芝，像树根一样的是五指毛桃。纯正的枸杞泡过以后是浅黄色，深色的一定人为加工过……”

当非医学生的广东朋友在线表演报药名时，你可千万别惊讶。

而在水果汤里，会一道椰子炖鸡只是小儿科。

没有一个足够大胆的配方，永远煲不出最绝妙的口味——菠萝蜜核能煲出板栗的绵密口感，做鸡汤一绝；吃剩的榴莲别扔，丰富的纤维淀粉搭配瘦肉炖在一起，汤汁浓稠顺滑。

所以看到一个阿妈坚持要挑皮最厚的西瓜买时，你可千万别阻拦。

她只是在准备一道清凉解暑的西瓜皮煲排骨汤罢了。

不过对广东人来说，最有人情味的食材，还得是藏在冰箱深处的木棉花。

每年春天看到木棉花从树上掉落，就捡拾回家串一串、晒一晒，一味利湿清热的汤料就算是备下了。

“毕竟是广州市花，既有欣赏价值又有历史意义，不拿来煲汤实在说不过去哩。”

如果你的广东朋友突然问你“最近天气怎么样”，他可能不是在关心该穿什么衣服，而是在暗暗思忖该煲什么汤。

毕竟春夏秋冬的食补之道，他们统统了然于心。

而且他们不会因为食材的限制放弃想象力，更不会因为奔忙降低自我要求。如果一台冰箱不足以支撑他们发挥战斗力，那就两台。

一件件用心保存的食材，不仅保留住了它们对自然生长的记忆，也展现了老广们真正的灵魂与格调。

这是没有把煲汤当做餐桌习惯的人很难理解的；而每个家里有两台冰箱的广东人，是不会费力气和你解释为什么的。

最好的汤是哪一家？

我家

“煲汤炖汤哪家强？中国广东找师娘。”

这不是一句自卖自夸的广告词，而是经过事实检验的真理：最好喝的汤在广东，而广东最好喝的汤，永远在自家厨房。

在广东，人人都是煲汤的大师。但从食材的多样到制作流程的繁杂，让能享用到地道广东汤的受众群，始终保持以家庭为单位的状态。

广东人煲汤的秘方，最正宗的流通形式就是“祖传秘方”。

就像东北人对炮制小鸡炖蘑菇有着天然的自信一样；广东人厨房里最普遍的老火炖汤里，藏着传承数千年的食补养生之道。

他们坚信，用压力锅煲汤是没有灵魂的，所以坚持用慢火煲煮，让汤水在锅里持续翻滚沸腾几个小时。

煲好的汤汁浓稠得看不见底；不管是肉汤还是鱼汤，都滋味鲜美，入口香浓不腻。

这份坚守，同样体现于广东人在炖汤的制作上。

和煲汤手法略有不同的是，它要隔水利用水蒸气去“炖”。

将焯熟焯透、冷水清洗后的排骨，提前备好的红枣片、姜片、沙参、陈皮、薏米、黄芪、牛大力，以及烧得热腾腾并加了少许盐调味的上汤，一齐放入炖盅里，用盖子封住。

再把炖盅放进上了汽的蒸锅里，小火慢炖三四个小时，中间还要掐好时间放入提前切片浸泡的山药。

最后一步打开盖子加入枸杞，这一道炖盅才终于制作完成。

经过漫长时间的“历练”，食材的本味互相交织融合在一起，鲜香四溢。

而在对普通食材的深度开发上，每个平凡的广东阿婆身上，都藏着一手庖丁解牛的绝活。

眼前一头完整的猪，在他们脑中会自行解体：

猪肺配雪梨，润肺化痰；猪脑配天麻，能祛风；猪横脷配鸡骨草，清热滋阴；猪腰猪肝配巴戟，补肾健体；猪尾配花生，补血益髓……

《入廚貼士｜瘦肉豬腱煲湯豬肉5大部位點用至啱？大廚教正確氽水法》

哪个地道的老广，手头要是没一二十个靓汤的配方，都不好意思说自己会煲汤。

当外地人还在广东排队打卡连锁炖汤馆的时候，他们日复一日在自家厨房揣摩家人口味，研究调整煲汤配方。

而美食公众号满屏的“广东阿婆祖传靓汤秘方破解”的帖子，不过是外省人的狂欢罢了。

最可怜不过离了家的广东孩子，他们在自己所住的城市中苦苦搜寻，却几乎找不到一碗好汤。

每到这时，就又开始想念一边嘴里念叨着“最怕日日要煲靓汤”，一边把热乎乎的汤端上饭桌，把全家都凝聚起来的阿婆了。

广东人饮汤始末

汤，作为广东人的精神必需品，已经演变成了刻在骨子里的原始冲动。

史书里记载着：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。”

它即是传承了数千年的食补养生秘方，也是广东饮食文化的全部底蕴。

从唐宋开始，广东省会广州市就作为南中国重要的通商口岸，进行进出口药材大宗买卖。

不在本土出产的人参、虫草、枸杞汇聚在这里，注水后经过文火煎焙药材滋养身体，成为广东人生活的一部分。

所以才有了那句口口相传的俗语：“宁可食无菜，不可食无汤。”

而放眼周边地理情况，就能发现广州人煲汤的底气来源。

岭南有常人难觅的珍奇山货，沿海得天独厚的新鲜海货，种种凑在一起，堆叠贡献出了一锅美味的靓汤。

再加上广东人低调，务实的性格，别有滋味的汤汤水水，便不疾不徐地渗入到生活里去了。

一旦养成了喝汤的习惯，最痛心的事情莫过于一个广东人离开家乡。

长辈会以一句“无汤饮”来表达心疼，一边会在行囊里塞进一口砂锅——它是唤醒粤式味觉的不二法门，也是每个广东人身在外地时的信仰。

无论身在何方，只要端出砂锅煲一锅汤，在噗噜噗噜的声音里，烦躁的情绪也跟着温暖安定下来。

随着一口入魂的汤汁下肚，便把自己从工作日吃廉价外卖而变愚钝的味觉中解救了出来。

如今在快节奏的生活中，依然不缺坚守着炉灶静心煲一锅汤的广东人。

即使滕挪不出时间，也会隔三岔五去一家广东人开的小馆子里坐坐，等着喝另一位同乡煲好的一锅热汤。

尽管比不上家里阿公阿婆的手艺精湛，也多少可以借此缓解思乡之情。

或许在外地人看来，还会纠结这到底是汤配主食，还是主食配汤。

但事实上，当你不管是渴了还是饿了，脑子里不自觉地浮现出一盅汤的时候，就说明你已经离不开它了。

饮汤，真係会上瘾啊！

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