斗胆说说,我理解的海底捞关店真问题

百家 作者:CEO商业内参 2021-11-18 18:56:07 阅读:576

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来源:刘润(ID:runliu-pub)

作者:刘润


1、海底捞张勇,和他的团队,他们身上有一个特别大的优点和特质,就是:真诚。


2、为什么这样说?就在11天前,海底捞宣布在今年12月31日之前,将关停300家门店。300家,什么概念?海底捞目前拥有全球的门店数量是1597家,这意味着,几乎要关掉20%的店。


3、消息一出,立刻冲上热搜。就在当晚,海底捞在微博上发布公开信称,关店主要是2019年快速扩张策略所导致的,“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去”。



4、我说它真诚,意思是什么事都敞开说。我有毛病,我就告诉你我有毛病。做的不好,我就说做的不好。我关店,对,我是做的有问题。什么原因?我们分析了一下,是因为当时扩张太猛了。现在我承认错误。关店。


5、从公关的角度来说,真诚在互联网上是容易赢得赞许的。


6、因为大众的心目中,永远在寻求两种情绪,一个是英雄,一个是恶魔。而英雄和恶魔,分别是来消解自己的心理问题的。如果你真诚,大众会说:你看,跟我价值观一致,所以你是好人。我夸你是好人的时候,相当于在夸自己也是好人,因为我们看法一致。


7、今天海底捞的真诚,也赢得了互联网的赞许。而且我相信,这种真诚不是装的。


8、但是,关店真的是因为扩张导致的吗?


9、海底捞也许并没有看到自己的真问题。下面我就斗胆说说,我的一点看法。


10、很多人都知道,我是一个吃货。我最喜欢吃:火锅,烧烤,小龙虾。今年我服务于郑州的一家公司,由于是年度合作,所以今年我已经飞了好多次郑州,至少四五次。这不是重点。重点是,每次去郑州,我都要一个人,注意,是一个人,去吃巴奴火锅。


11、据说有网友列过一张表,将孤独等级分为十级。一个人吃火锅,可是在“孤独等级”里排名第五啊。


12、一个人去吃也就算了,而且,还要排队,这是哪儿来的动力啊?


13、只有一个原因,那就是真好吃。


14、在上海,我现在吃的最多的,是另一家重庆火锅,他们家的毛肚是真好吃。只要我公司搞团建,就去吃。老板,先来10份毛肚。不够再加。


15、最近一年我也吃过几次海底捞,但回想起来,口味一般。当然,我不是美食家,没有专业的评测,也没有数据,这纯粹是个人偏好。仅仅以我个人的口感而言,我觉得一般。


16、除此以外,我选择其它品牌,是因为价格吗?不,纯粹是因为好吃。


17、坦白说,我吃火锅,已经是属于对价格不敏感的了。你说谁贵一点,谁便宜一点,对我没有太大影响。海底捞好吃,但是有点贵,想想看算了,我吃其它的吧。我不是这种心态。我不会因为“好吃,但是有点贵”,而选择其它。


18、而且我打开美团看了一下,在郑州,巴奴火锅,人均约110-150元。海底捞,人均在100-130元左右。其它同类火锅店,人均基本都在这个价格区间。这在我看来,都是可接受的。


19、所以这时,如果再加上价格因素的话,你可能会有另外一种感觉,它不值。或者说,性价比不高。


20、海底捞的定价,贵可能有贵的原因,但贵的原因不是因为好吃,这说明什么?


21、说明海底捞成于一件事情,可能今天也困于一件事情。困于什么?海底捞服务好,背后是因为一套“激励制度”。一套接力的激励制度。


22、一个店长,找到徒弟去开店了之后,他能分钱。徒弟的徒弟又开店了,这位店长,也就是师傅的师傅,还能再分钱。我们以前讲过,店长有2种收入方案可选择:


1)店长收入=自己的餐厅利润×2.8%

2)店长收入=自己的餐厅利润×0.4%+徒弟的餐厅利润×3.1%+徒孙的餐厅利润×1.5%


23、所以,这套激励制度,激发了大家的单店服务意识,激发了更多人去开店的愿望。这使得海底捞开店的能力,服务的态度,都比别人好。


24、但是,我们说成于此,可能也困于此的原因是,这样的管理制度,客观上一定会增大运营成本。因为他要分中间一笔钱给店长,要分给店长的师傅,还要分给店长的师傅的师傅。要分出去不少钱。


25、于是,这套激励制度背后的成本,落在了开店的能力上,落在了服务的水平上,却未必落在了食材,和产品的创新上。


26、你可能会说,毛肚不是海底捞的灵魂,服务才是。确实,服务是海底捞的名片,是定海神针。但火锅,最核心的还是口味啊。或许不是因为海底捞不好吃,而是因为在同等价位下,有了比它更好吃的选择。


27、而海底捞可能还没有意识到这件事情。在它所有的公告里面,我发现它都没有提过这个原因。因为它是真诚的,所以如果它意识到,我相信它一定会说出来。它没说,并不是因为不想说,而是它可能没有意识到,背后的真问题,是“口味”。这个问题如果不解决,可能会出更大的问题。


28、因为真诚只能解决公关的问题,真诚并不能解决盈利的问题,真诚也不能解决消费者选择的问题。消费者选不选你,最后一定是因为你的产品好。好吃。


29、我还是得说,好吃或不好吃,纯属个人偏好。也许我的偏好是有严重问题的。我觉得好吃,可能在大部分人心中觉得是不好吃的。而大部分人可能觉得海底捞是中国最好吃的火锅。


30、但是,如果不是,我是说如果。如果海底捞不是中国最好吃的火锅,但却是中国最有名的火锅,那这中间的差距,就是海底捞需要补上的课。


31、2017年我去爬欧洲勃朗峰的时候,海底捞曾经赞助过我们自热火锅,整整100公斤,托运过去。我真的挺感谢海底捞的,做出这样的好产品,让我们一帮人,在山顶上有一碗热气腾腾的火锅吃。而且,还是来自中国的味道。


32、祝福海底捞,中国火锅界的第一名,祝它早日披荆斩棘,战胜苦果。祝福。


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