食了冬至圆
就长大一岁啦
今天是冬至，也是今年的最后一个节气。说起冬至，你会想起什么画面呢？杜甫说：“云物不殊乡国异，教儿且覆掌中杯”；汪曾祺写：“家人闲坐，灯火可亲”。这一年中最漫长的黑夜，要回到家里，跟亲人一起度过。南方的冬至，湿冷气直往骨子里钻，暮色更显沉重，所以大人早早下班，小孩早早放学，关门闭窗，万家灯火通明。是团聚，给予人们抵御“至暗时刻”的勇气。虽然是最深的黑夜，却也是转折之时。过了冬至，日头渐长，春意从此萌动。可能正是因为这特殊时刻的特殊触感，南方人十分重视这一天，“冬至大如年”呀，晚上一起搓圆子，早上醒来还要拜祭祖先。在南方人眼里，冬至还能预测未来的气候。最有趣的是南京人这句谚语：“邋遢冬至干净年，干净冬至邋遢年”，不是指人的穿着，而是说冬至晴好，则过年有雨雪，反之亦然。今年你们那儿的冬至，又是什么天气呢？因为重视，所以南方的冬至风味也格外丰富。当大部分北方人依然用一盘饺子问候冬至时，南方各地，家家户户的门窗里，飘出的是五花八门的冬至味道——带馅的、不带馅的，甜的、咸的，大的、小的汤圆，每一颗都是团团圆圆的希冀；广东的糯米团子，浙江的年糕、糯米饭同样寓意满满；苏州人在饮冬酿酒，全年只此一杯；湖南、江西人在吃熏腊肉，烟熏风味此刻最美；四川人独爱一碗热气腾腾的羊汤，广东人架起一桌好菜，鸡鸭鱼肉应有尽有。冷风中熬过冬至，不需要靠一身正气，家人在身旁，热汤热菜在嘴边，总有一味温暖人心。“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”，搓圆子吃汤圆，南方冬至夜的第一要事。不只是汤圆，很多地方吃的糯米团子，也是冬至常客，所以这句诗还有另一种说法：“家家捣米做米团，定是明日冬至节”。浙江朋友告诉我，南方团子的差异大得离谱，尤其是加上方言之后：浙南地区的人叫冬至圆，潮汕地区的人叫冬节丸，苏州人叫汤团、冬至团、稻窠团......名字虽然不同，但样子都是圆乎乎的，南方人重寓意好口彩，吃的团子、圆子，就是祈愿家人永远团团圆圆。冬至前后，南方人家就开始手工做糯米粉。在汪曾祺的家乡高邮，旧时的乡人用一架碓舂粉子，一二十家轮流借用。现在的人多用石磨，用水把糯米泡软，再用石磨慢慢捻成米浆，把米浆倒入布袋，扎紧，吊在屋檐上，让里面的水慢慢流干。待水分尽数除去，袋中就留下整块的米粉再重新磨细成粉，彻底晾干，就成了水磨糯米粉。
宁波的水磨糯米粉十分优质，所以这里产出汤圆里最经典的黑芝麻猪油馅汤圆，馅儿是加糖的黑芝麻面里再化团猪油。宁波人家的小孩常常从锅里捞起来一个偷吃，咬破白乎乎的糯米，浓醇的黑馅流出来，吃的满嘴都是甜味，染得牙齿也黑黑的，这个时候要躲得远一点，不要被长辈发现才好。
宁波人的冬至夜还会吃汤果，有点像酒酿圆子，却不用搓成圆形，只需要把搓成长条的糯米粉团掐成块煮。馅儿也不需要包进去，就在汤里，青菜汤果新鲜咸香、浆板汤果酒香扑鼻。宁波人最爱的还是番薯汤果，“番”和“翻”同音，冬至吃番薯，就是将过去一年的霉运全部“翻”过去。在苏州吃冬至团，有个优势是馅料丰富，糖肉、菜果、豆沙、萝卜丝等等，甜的鲜的，素的荤的，应有尽有。如果想尝试多种也完全没问题，因为苏州的汤团论个卖，你也不必担心店家会上错汤圆，因为不同馅儿的汤圆形状略有差异，有扁圆的，有滚圆的，有圆头带尖儿的，有圆肚留尾的。各种馅儿心的汤圆都来一口，回荡肠腑的有油花肉质的鲜肉香，有芝麻的甜香，有玫瑰的郁香......在浙南的温州、台州，家家户户做的是“冬至圆”，有甜、咸之分，咸的冬至圆是包着肉馅的糯米团，甜的不包馅，在台州叫“擂圆”。搓成的小圆子放入红糖黄豆粉中滚一圈，颜色就从玉白变成土黄，“擂”字，就是当地方言里“滚来滚去”的意思。老台州人说，“擂圆”是台州最正宗的冬至圆，吃完冬至夜就不会冻一夜了。 擂圆长得很像云南的豆面汤圆，同样是遵循了 “糯米+豆面+糖=好吃“这个公式。加一勺炒香的白芝麻，一勺熬得带有焦香味儿的糖稀，用竹签子戳着吃，吃完汤圆碗里加一勺煮汤圆的汤搅拌喝下，就可以去除嘴里些许的甜腻味。
绘图 / 林天意《风物中国志·临海》；制图 / 吴玖洋潮汕人吃的同样是实心不包馅的糯米粉团，叫做“冬节丸”。冬至夜搓好的冬节丸，到第二天早上祭祖祭神之后才能吃到，孩子们最盼吃这碗丸，常是半夜里醒来好几回，天怎么还没亮呢？“汤丸唔食天唔光”， 这一夜如此漫长，吃了冬节丸天就亮了。长辈们告诉孩子，“食了冬节丸就大一岁”。所以冬至夜的孩子们都在想，不吃冬节丸是不是就永远不会长大了呢？或者，想快快长大能不能多吃一点？生日、冬至加上过年，每年是不是要长三岁......在闽南，汤圆又叫“冬节圆”，虽然还是以糯米粉为原料，但有红白两种颜色，白丸子为主，红丸子点缀，增加过节的喜庆氛围。有小孩的人家，还有做“鸡母狗仔”的习俗，用糯米粉料捏一些动物、植物或元宝等形状，就像北方的花馍，为冬至增添了不少乐趣。 南方的团子不仅拿来吃，邻里之间还会相互馈赠。它们寓意着吉祥圆满，所以在泉州，冬节丸还叫“尾丸”，与元宵节吃的“元宵丸”（“头丸”）呼应，构成头尾圆满的寓意。福建人还把冬至丸粘在门框处，是祭奉门神，或丢在屋顶让喜鹊来吃，寓意“报喜”，有时还会特意丢十二颗丸子, 表示一年皆平安顺好。 在广东，人们还把糯米丸子串起来，在冬至节那天插在屋内屋外，星星点点举目皆是糯米丸，象征着五谷丰登、六畜兴旺，这种风俗就叫作“封冬”。过了三日之后，孩子们摘下糯米丸，温热一下，当作甜点吃掉。糯米在南方除了做成“团团圆圆”的团子，还能做成其他风味和形状，同样是寓意多多。很多江南人的儿时记忆里，都有打年糕的游戏，打完年糕总是一头汗水，倒也让冷冬日子增添了一身暖和。杭州的冬至味道，就是年糕。“冬至日吃年糕，图个年年高”，杭州人爱吃年糕，冬至这一天更是三餐都是年糕——早餐是芝麻粉拌白糖的年糕，中午是油墩儿菜、冬笋、肉丝炒年糕，晚上是雪里蕻、肉丝、笋丝汤年糕。 图1 打年糕，图2 晒年糕，多少江南人的儿时记忆。摘地头上的野菜来炒年糕吃最好，野菜的气味老往鼻子里钻，钻得人心里也痒痒的。如果家里有灶台的话，建议把年糕简单粗暴地扔到灶台里煨着。煨好的年糕金黄明亮，抹上一层盐，烫烫地拿在手里，咬一口，热气就糊了眼镜。宁波人的冬至除了汤圆和番薯汤果，也少不了年糕，但宁波的年糕有个特别的做法——㸆菜年糕。冬至前一天晚上，宁波人会将大头菜洗净削皮烧熟，冬至一早，全家人就会坐在一起吃大头菜㸆年糕，又是菜又是饭，吃起来十分扎实。江西上饶人吃的麻糍粿，是将蒸熟蒸烂的糯米捣烂之后，裹上碾碎的炒豆、芝麻、白砂糖等而成。更好吃的方法是“油条夹麻糍粿”，油条夹着麻糍粿吃，就是独属冬至早上的早餐。糯米可以制糕，亦能做饭。赤豆糯米饭，嘉兴人心头的朱砂痣。当地人认为疫鬼最怕赤豆，所以冬至吃赤豆饭可驱邪防鬼，去灾祛病。一份儿合格的赤豆糯米饭里，少不了花生米的加持，不能没有葱末、香芹的参与，若是再来点熟芝麻和腊肉，那就再好不过了。在南京、常州，冬至少不了一盘胡葱笃豆腐，寓意富（腐）裕和从（葱）容，“笃”在方言里就是慢火烧煮。常州有句老话说“若要富，冬至隔夜胡葱烧豆腐”。江西南昌人也要吃热豆腐，预示来年红红火火、热热乎乎，同时也寓意做人要清清白白。除了吃汤圆、年糕等具有丰富寓意的食物，南方冬至还少不了吃各种肉肉肉。北方人说“冬至不断饺子碗，冻掉耳朵没人管”，南方人就说“冬至不吃肉，冻掉脚指头”。在苏州，肥而不腻的酱方也是冬至常客，人们还喜欢切点冻羊糕带回家，浙江余姚人在冬至也流行吃点冻羊肉。要论冬至对羊肉最专一的，还是四川人。四川很多餐馆，临近冬至总是默契地支出大锅煮羊汤。简阳羊肉汤以羊骨搭配沱江鲫鱼，“鱼”遇上“羊”，形成实至名归的“鲜”，再以川味辣椒作为蘸水，小撮腐乳，红白绿三色端上桌，俗话说“吃了羊肠不穿衣裳”，寒冷的天气里有什么比一碗滚烫的羊肉汤更叫人心满意足的呢？除了简阳羊肉汤，四川人还有各种各样的羊汤，各具特色——以豆瓣蒜泥为蘸料的隆昌羊肉汤，以黑山羊为材料的威远羊肉汤，同样很鲜的丹棱羊肉汤，新鲜的萝卜菜是灵魂。冬至以后的“数九天”，是一年中最为寒冷的时期，肉类不易变质，更容易有腌腊风味。所以在江西和湖南，冬至前后是做腊肉腊味的最佳时节。这时候去湘赣人家里，可以看到家中挂着许多猪肉以及鸡鸭鱼肉，高高垂挂的腊肉熏肉，让人一看就有一种“这个冬天有着落了”的感觉。下面地上堆着树枝干叶之类冉冉冒烟，肉类熏得焦黑，但烟的特殊味道都熏进去了。熏肉刷洗干净，整块地蒸，蒸过再切薄片，加青蒜辣椒炒一下，特别下饭。冬至日的广东依然是无鸡不成宴，冬至吃打边炉，以鸡汤打底，还要杀鸡拜神，然后一起吃团圆饭；广西人则是吃肉粽，长条形的粽子，豆子、猪肉、排骨、腊味、咸蛋黄，各种口味都能包进粽叶里去。“晚来天欲雪，能饮一杯无？”吃完冬至肉，怎么能少一杯冬至酒？苏州在冬至前后，总会出现排队打冬酿酒的盛况。冬酿酒以米酒为底，与桂花一同酿制而成，口味甘甜，隐隐透着桂花的幽幽香气，爽口得很。冬酿酒一年只酿一次，想再喝，只能等明年冬至了。冬至大如年，人间小团圆。冬至不管吃啥，总归是整桌家宴的一部分。团聚，是冬至永远的主题。祭祖扫墓，看望亲人，设席宴饮，如果家中有人外出未归，则留出空座，摆上碗筷，加些饭菜，思念不会缺席。长夜将尽，万物新生，在冬至这一刻，流浪的灵魂不管走得多远，故乡亲人（以及家里的汤圆年糕羊汤腊肉......）始终在原地守候。“早点回家”，无论叮嘱还是挂念，总是无比动人心弦。
大家今晚都吃了什么
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