江南到底有多黏?

百家 作者:新周刊 2022-02-10 14:07:41 阅读:195

本文经授权转载自微信公众号

地道风物

(ID:didaofengwu)


虎年,江南的初春时节,吃糕团是必不可少的传统。

 
糕者,“高”也过年吃年糕寓意“年年高”,即一年比一年好。年节时各地祭祖,用年糕祭神、岁朝供祖再好不过。南北都有类似风俗,比如苏州的桂花糖年糕,宁波的水磨年糕;北方过春节,也会蒸黄米年糕,沁甜入心。
 
软糯糯的年糕,与新春有着约定。摄影 / 吴学文
 
若论吃糕团,还是江南人民最有发言权。除了年糕这样的时令节礼,糕团在当地更有无数面孔,以及多种滋味傍身,是最能接地气的大众风味——上海的条头糕,扬州的蒸方糕,南京的梅花糕,苏杭的桂花糕,还有数不清的各种糕,都是放不下的故乡味。
 
今天,趁着年味尚浓,我们来尝尝江南人宝贝一般的糕团,粘糯糯的哟。
 
年糕糯叽叽,吃不腻的江南细
 
江南人民,一年四季都拒绝不了年糕
 
这是一种神奇的食品。它既是主食,又是零食;既沿袭传统,又幻化无穷;它存在于湿润的江南各地,吃货们都爱糯叽叽的那一口。它有条状的、切片的、块状的,还有蒸煎炒炸烤煮煨等百般变化,连着吃几天也不会腻。
 
那么,哪里的年糕最好吃?
 
浙江人常常提起那个传说:战国时期,吴王沉湎酒色,伍子胥在宁波慈城作战,预感吴国有难,就偷偷以糯米制砖,埋于城下。伍逝吴灭,又逢荒年,百姓们挖地三尺,靠糯米砖挺过灾荒。所以,他们至今坚信,慈城年糕是世界上最好吃的年糕。
 
水磨工艺,使米浆更加细腻;手工搡捣,使年糕富有韧性。图 / 网络
 
慈城年糕,就是传说中的宁波水磨年糕。选上好的晚粳米,在清水中浸泡3-4天,用水磨成米浆、压去水分,再徒手粉碎过筛,置于笼中猛火蒸透,之后或舂或轧,制成大小均匀的条状。手工制成的水磨年糕,软滑可口,半点不粘牙,而且越嚼越香
 
一百个江南人,就有一百种炒年糕的做法。图 / 图虫·创意  摄影 / 酥米
 
水磨年糕,精妙在于“百搭”。它本身无味,却是承接滋味的法宝;无论切片切条、做甜做咸、蒸煮煎炸,水磨年糕就像一张白纸,任人打扮出百般滋味
 
比如,路边摊最常见的炒年糕,灵魂是出锅后还脆生生的包菜丝,以及放得任性的油和糖。端在手里,能直接闻到甜味,每个年糕都吸满了锅气,软但不会黏牙;吃掉一碗,加班的痛苦,全部都忘掉了。
 
水磨年糕,怎么做都很好吃。图 / 网络
 
简简单单的炸年糕,金黄的外衣下是白糯糯的身子,炸得外脆里嫩,裹着满满调料香,吃得你根本停不下来。铁板年糕,铁与火的炙烧,年糕在铁板上压得更有韧劲,两面刷上酱料,再来一杯快乐水,完美的江南街边下午茶。
 
糖炒年糕,江南童年的暖暖白月光。图 / 图虫·创意  摄影 / 唯亚
 
此外,还有一丁点配菜不放,任性地搞一碗超简单的(桂花)糖炒年糕,绝对的罪恶之味。这是每个江南孩子的童年之光,一口都不愿分享的那种挚爱;如今不小心长大了,还得趁着新陈代谢还没停摆,抓紧感受那每一寸年糕都裹上糖、香的不得了味道。
 
年糕太好吃了,它就像实力强劲的配角,分分钟喧宾夺主。
 
比如,名声响亮的蟹炒年糕,明明主角是螃蟹,年糕却经常夺了主角。螃蟹的鲜香,好似都入了年糕,浓油赤酱黄灿灿的,每一口都是惊艳;只见大家抢着吃年糕,好好的蟹,硬是被年糕抢了风头。
 
猪油年糕,也叫“桂花猪油糖糕”,最地道的江南味,绝对少不了它。图 / 图虫·创意  摄影 / 阳澄湖小闸蟹
 
然而,最让人怀念的,还是母亲裹上蛋液、下锅炸熟的猪油年糕
 
据说,它是糕团的最高境界。先将猪板油剥去油膜,切成丁用糖腌好;再将这糖猪油,一层层揉入蒸熟的糯米糕坯中,静置一整晚入味;最后,在糖糕上撒上桂花,切块即成。
 
片切年糕作短条,碧油煎出嫩黄娇;年年撑得风难摆,怪道吴娘少细腰。图 / 图虫·创意  摄影 / 海伦兔
 
母亲做的时候,会把年糕切成薄片,在打得均匀的蛋液里滚一滚,浸透了,再下去滚热的油锅,炸到金黄色再出锅。出锅时,还有滋滋的油在冒着香气。猪板油鲜香,年糕软糯,外层焦黄,趁热吃下肚最为满足
 
没错,江南人对家乡的思念,不分四季,都是年糕味的。
 
糕团轻轻一尝,便知江南水乡
 
年糕,只是江南糕团的一部分。这里的人好吃糕团、糕团好吃,更离不开这方水土。
 
湿润的季风和细雨,从东边海上来,一落江南就是几千年。风风雨雨,化为江南晶莹璀璨的米,和说不尽的稻作文化

糯米是南方糕团的主要原料,而水网遍布、河道纵横的长江中下游平原,非常适宜糯米的生长。食俗的形成,与地理气候关联密切,加上江南自古丰饶,对于糕点,不仅要求要有美食之味,还要有观赏之美、口彩之福,便逐渐形成了特有的“糕团文化”
 
最早关于糕团的记述,来自先秦古籍《周礼·天官》,记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”。那时没什么花哨的制作技艺,糕团就只是食物。到了春秋战国,饴蜜作为甜味剂加入其中,才让糕团慢慢有了些个性。
 
唐代,蔗糖传入中国,让甜味变得更普遍,茶食糕点应运而生。宋代,点茶文化达到鼎盛,民间小食被宫廷青睐,加上文人追捧,糕团的格调一下子就上去了,变得精细雅致,成为“茶饮之所以尽兴,酒食之多以合欢者”。
 
宋室南迁后,江南成为经济中心,糕团也逐渐分了南北。北方糕团,通常是小麦和黄米的天下,即便使用糯米,也多半是蒸熟后打制,如北京的艾窝窝、山西的黄米糕,颗粒感十足;南方糕团,除了糯米唱主角,更要舂成细粉再蒸,让糕团软而粘糯,细腻如江南之雨。
 
这糕团,马虎不得就说这水磨年糕,要先将脱壳的糯米磨成细粉,再细细地筛去杂质;米粉入模蒸熟,接着要舂制、踩踏让它变成无比硬实的“年糕砖”;最后切割、整形,一块块白嫩光洁又形制统一的水磨年糕就诞生了。
这糕团,讲究时令。江南人崇尚“不时不食”,美味总在特定季节才出现。糕团虽一年四季皆有,但当地人只取当季最新鲜的食材,做最贴合时令的糕团;所以,它的种类颇多,一年吃到头都不重样。
 
我们当地有首顺口溜:正月十五闹元宵,二月初二撑腰糕;草长莺飞清明时,则有青团踏青早;四月十四神仙糕,五月初五端午粽;立夏绿豆糕,中秋吃月饼,九九少不了重阳糕;十月萝卜团,十一冬至糕,十二桂花糖年糕
 
数不尽的糕团,尝不完的江南味。图 / 图虫·创意  摄影 / 我嗨沈生
 
这糕团,在江南除了抚慰舌尖,还要讨口彩之福
 
例如,婴儿出生或初次剃头,要送云片糕,象征祥云片片;老人祝寿,要送寿糕、寿桃;婚宴喜庆,送枣泥拉糕、山楂甜糕,象征红红火火、甜甜蜜蜜;造屋架梁,送抛馒头、上梁糕,祈求家宅安康;高考出师,乔迁之喜,要送定胜糕,寓意旗开得胜……
 
著名的定胜糕,形状既像元宝,又像古建筑构件里的“定榫”。它原为“定榫糕”,是乔迁之喜的必备糕团;淡红色的糕体,由红曲粉天然着色,表皮是高贵的磨砂质地;它个头不大,松软之余是豆沙细腻的甜味
 
之所以改叫“定胜糕”,是因南宋名将韩世忠吃了它打胜仗,“榫”与“胜”又谐音,讨个好彩头;加上它看着喜庆,又是实打实的颜霸,叫“定胜糕”也实至名归。
 
“桂子月中落,天香云外飘”,桂花糕,秋天少不了的江南味。图 / 图虫·创意
 
江南的秋天,一定是桂花味的。这些温婉小花被秋风一吹,桂香便悄咪咪地钻进鼻息,清可绝尘,浓能远溢,让人念念不忘。桂香甜蜜,一定要吃进肚子里,才不辜负这盈盈香气。因时而食的江南人,便把桂花揉进细腻的糕体,做成桂花糕
 
没有任何人能拒绝桂花的香甜之气。图 / 图虫·创意
 
它的路人缘可太棒了。我曾问过对糕团不太了解的北方朋友,除了青团,能叫上名的多半还有桂花糕。用糯米粉、糖桂花和蜜糖混合蒸制,吃上一小口,就甜到人心坎里;偶尔嚼到一颗渍好的桂花粒,甚至会有一丝窃喜。
 
也有“没花”的花型糕团,一身甜香的来碰瓷,就是要让你吃到。
 
梅花糕,糕如其名,看上去就像一朵绽放的梅花。它起源于明代,色泽艳丽,一手就能捧起来;内里注满了豆沙、鲜肉等馅心,表面上还要洒满红绿丝、瓜子仁,还点缀着Q弹的小圆子,吃起来口感丰富得很,令人回味无穷。
 
江南开春之际,总是冷飕飕的。在街边寻到卖梅花糕的铺子,等着雪白糕体从热腾腾的炉子里出来,手里握着锥形小筒,多种甜味沁入心脾,一股暖流便顺着食道到胃里,又甜又美

淡而无味的米,被江南人的巧手赋予了多姿多彩的生命,嘴边是饭,缸里是酒,还可以做糕团;无论甜咸干鲜,糕团顺着岁时节令、风雨气候,万般江南生活,都被它包藏入内,只需轻尝一口,便知水乡滋味。

江南人民的乡愁,是糕团味的

糕团,就是用糯米裹起来的江南滋味。

糕团滋味,默默贮藏在心底,连着念兹在兹的牵挂,以及不知何处飘来的清香。图 / 图虫·创意

东海的季风雨,吹落在江南,化为滋润的糯稻,黏着几千年的思念。一把江南的糯米,糅合着人文、时令、地域和风俗——入口,是香软的饭食;穿肠,是甘醇的酒酿;会心,是无尽的乡愁。

流行歌《江南》里唱着,“风到这里就是黏,黏住过客的思念”;黏黏的糯米,已经在江南黏了几千年,黏得再也分不开。在江南巧手的精心制作之下,便有了这甜甜蜜蜜的糕团,一口咬下,什么烦恼都化在了这软糯之中。

北风清寒,吹皱一池春水,只待春来花开


文 | 月半冉

文字编辑 | 水水

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