文｜韦雯
编辑｜彭孝秋
来源 ｜36氪华南(ID：south_36kr)
封面来源 ｜IC photo
餐饮上市潮越来越热了，胡椒猪肚鸡火锅「捞王」已是二度冲击港股了。36氪获悉，近日，捞王在继去年9月1日首次递交招股书失效后，再次向港交所递交了招股书。此次拟募资2亿美元，中金公司和华泰国际联合保荐。捞王招股书显示，经营「捞王锅物料理」为其主要收入来源，在2019年、2020年及2021年度，分别实现收入10.9亿元、11.2亿元及13亿元。从连锁餐饮两个重要指标——净利润、翻台率来看，捞王虽已实现商业闭环，可业绩连年下滑，日子并不好过。扣除原材料、人工、房租成本后，2019年、2020年度及2021年度，捞王净利润从7991万元，下滑至6744万元、1396万元，翻台率从3次/天，降至2.5/天、2.3/天。
接着拆解成本结构可发现，食材占36.8%，人工成本占比29.9%，租金占14.4%。三项成本居高不下，挤压利润空间，到2021年度净利润仅为1396万元，利润点1.1%。值得注意的是，这1396万元净利润中，还有534万元的政府补贴。
火锅生意不好做。先是2月21日「海底捞」发布盈利预警，2021年净亏损达38亿到45亿元，CEO及时换帅，可见其门前的排队长龙已成为过去式。无独有偶，3月1日，另一家火锅上市公司「呷哺呷哺」发布盈利预警，预计2021年度净亏损2.75亿元至2.95亿元，全年关闭约230家餐厅。
长远来看，「食」依旧是人们生活的重心，具备社交属性的火锅几乎是外出用餐首选。根据弗若斯特沙利文报告，中国火锅市场top5在2020年时的占有率仅为7.6%，其中海底捞占了5.8%。火锅中的细分连锁品类——胡椒猪肚鸡，或将分得一份羹。
粤式火锅的“格调”生意：
丹麦猪肚、澳洲牛肉
川渝麻辣锅、京式涮羊肉、云南菌锅、顺德粥火锅、潮汕牛肉火锅、澳门海鲜火锅、猪肚鸡火锅......在中华大地上，万物皆可入水下锅。其中，胡椒猪肚鸡暂时击败涮羊肉、牛肉火锅，已和川渝麻辣锅并排站。胡椒猪肚鸡如何赢得食客喜爱？为占领食客的“胃份额”，捞王想尽办法，扩大自己的品牌优势。从食材源头来看，猪肚来自丹麦，生猪以全天素食喂养，主打的涮肉牛肉来自澳洲和美国。招股书数据显示，捞王自2019年到2021年，进口食材的采购分别占食材采购总量的26.9%、27.7%及15.6%。2021年进口食材采购总量下降或许源于国外猪肉采购价格上涨。火锅配菜的摆盘更是花样百出，兼顾食客的胃和眼睛：蘑菇和豆苗像盆栽，豆腐做成绣球，猪肉片和牛舌卷成玫瑰花形状。牛肉丸和爆浆手打虾丸需要经手后厨员工，手工反复捶打至胶质状，以达到弹牙口感。在饮水方面，采用美国食品药品管理局相关标准3M流体过滤产品。
“网红”捞王火锅汤底主打健康、温和。捞王认为，品尝胡椒猪肚鸡汤汁是食用粤式火锅的一个重要用餐体验。但36氪根据招股书得悉，主打“可以喝”的猪肚汤底并不是由新鲜食材熬制，与其它连锁火锅品牌如出一辙，“去厨师化”。即由中央厨房加工半成品料理包（也是我们所说的“预制菜”）配送至门店。捞王的火锅汤底、调料包、酱料等皆来自其建于苏州的中央厨房，员工提前在后厨煮好，再送到食客桌前。捞王解释，此举可保障口味，更为方便。
招股书没有对食材和配方做过多介绍，仅显示胡椒猪肚鸡汤采用金华火腿、南风肉等其他食材，慢炖8小时。捞王对配方严格保密，通过与研发人员签订保密协议，防止外泄配方。因此36氪难以判断主打养生的胡椒猪肚鸡是否源自纯食材炖煮，以及是否有加入植脂末等食品添加剂。捞王在江苏苏州的中央厨房2021年产能2090吨，利用率仅60%，可供超300家门店汤料所需。此次IPO后，捞王还将在江浙地区建立产能2940 吨的2号中央厨房，代替原有中央厨房，制作火锅汤底调味粉和酱料，加工肉类和海鲜，生产冷冻食品及蘸酱等即食产品。其次，捞王提供多样化菜品品类，胡椒猪肚鸡、双腊煲仔饭、马蹄竹蔗水为捞王三大招牌菜。除胡椒猪肚鸡锅底外，还提供藤椒酸菜无骨鸡锅、台式麻辣锅底等火锅底选择。
上瘾程度是食品行业需求端的核心要素，代表产品的消费频次和产品溢价程度。捞王的“格调”消费能否让食客上瘾？据悉，前往捞王吃饭的食客多数热爱拍照、打卡、上传至社交软件。捞王招股书解释，总收入中约60%由930万会员贡献，他们普遍35岁以下。为提高会员粘性，活络这930万会员，捞王采用积分兑换菜品、代金券抵扣等优惠活动。在2019年度、2020年度及2021年度，与捞王会员积分系统相关的负债达167万元、189万元及161万元。
“格调”背后：
利润逐年减少，新开门店多半亏损
2012年，捞王将门店首次开在上海的高端购物中心，自此一发不可收拾，餐厅总数由2019年的77家增加到现在的150家。
据悉，单家「捞王锅物料理」投资成本在350万-400万之间，通常可以在营运后的第一、二个月达到首次盈亏平衡，13个月回本。根据弗若斯特沙利文报告，行业平均首次盈亏平衡及现金投资回报期分别为三至六个月和15至20个月。不断扩店的同时，新开店铺多半不盈利。捞王3年间铺量翻倍，84间新开「捞王锅物料理」餐厅中，48间累计亏损；这48间中又有35间尚未实现现金投资回报，其中16间餐厅尚未实现首次盈亏平衡。但从捞王展示的餐厅数量来看，捞王对未来抱有积极态度，并未大规模关闭亏损门店。
如此情况下，捞王仍计划继续开店，在未来三年内将共开184间新餐厅。分别将于2022年、2023年及2024年分别开设44、60及80间新餐厅。
尽管新开店铺几近亏损，捞王依旧是国内火锅品牌top4，粤式火锅品牌top1。在分散的火锅市场中，市场份额给了捞王上市及不断扩店的底气。根据弗若斯特沙利文报告，2020年，捞王以11亿元收入占据0.3%的市场份额。其余四名为海底捞、呷哺呷哺、七欣天、巴奴，其中七欣天于今年年初向港交所递交招股书。
原材料、员工、租金同步上涨
中金携300万美金入局
根据马斯洛模型，捞王诸多的餐饮策略瞄准消费者的“自我实现”及“尊重”需求。与采用加盟模式的杨国福、蜜雪冰城、绝味鸭脖等不同，前者主打“吃好喝好”，捞王则瞄准品牌格调，主打直营店，将品牌和管理掌控在自己的手心。
直营模式核心是给食客更好的产品、体验、服务，同时更高的客单价，更高的成本。高端购物中心是其首选，捞王选择与房地产开发商建立长期关系，在全国范围内高端购物中心及主要街区开设新餐厅。从餐饮成本三座大山（原材料、员工、租金）来看，捞王这三项样样皆重，2021年度原材料成本占比36.8%、员工29.9.%、租金14.4%。2019年度这三项成本合计占比76.7%，2020年占比升至79.2%，2021年度再升至81.1%。开在高端购物商场里的捞王，少不了高昂支出。捞王通过第三方采购商，采购来自丹麦的猪肚，澳洲的牛肉，食材主打高端，原材料成本自然上涨。服务则是中高端餐饮的主打招牌，人是其中的核心要素。捞王拥有4629名员工，其中2115名正式员工及2514名外包人员。可见，捞王已经通过与服务外包公司订立协议，以缓解人力成本，但餐饮行业平均人力成本比重大概是20%，捞王还是达到了29.9%。面对生意危机，捞王的解决办法一是围绕胡椒猪肚鸡，分裂出不同层级的火锅店，二是推出零售业务，三为继续扩店计划，占领高端购物中心客流量。第一，抓紧胡椒猪肚鸡的差异性，推出主打一人食的「锅季」及休闲餐厅「捞王心灵肚鸡汤」。「呷哺呷哺」曾实施多品牌战略推出“火锅+茶饮”的「凑凑」，成功成为其第二增长业务，但其他子品牌，例如「呷哺X」，推出后即悄无声息推出市场。
第二，顺应“宅经济”，推出零售业务，销售即时胡椒猪肚鸡。2020年及2021年，分别产生340万及1120万元收入，占总收入的0.3%及0.9%。在2021年的零售收入与年度净利润相差无几。捞王在苏州中央厨房的产能，也足够未来持续推出更多品类增加零售市场覆盖面，如捞王XO酱、捞王青花椒酸菜汤底、捞王慢炖羊肉煲和捞王猪肉贡丸等产品。数据显示，即食食品市场规模由2016年的1508亿元增至2020年的2786亿元，预计2025年增至6586亿元。
第三是瞄准高端购物中心，持续扩店。根据弗若斯特沙利文，中国目前拥有约6700个购物中心，到2025年会有9600个。考虑购物中心饮食多样化，作为粤式火锅top1，或许将有机会复制商业模式。为此捞王已储备超过200 名店长候选人，将门店盈利和食品安全检查和店长KPI直接挂钩，通过云端学习系统的标准化入职培训程序管理数千名异地员工。并且，为抢占高端商场门店，捞王于2020年吸引63岁的非执行董事杜家滨加入，其曾为微软（中国）总裁、王府井集团独立董事。事实上，捞王一直在为上市做准备，作为一家有中国台湾基因的餐饮企业，其本打算在中国台湾上市，后改道香港。根据招股书，李裕成、陈湘和黄雅玲夫妇、赵宏泽和王咏诗夫妇、陈希伦、廖志伟共占比55.51%。据36氪统计，上市前捞王曾向18名投资人共计融资约人民币9436万元。值得注意的是，此次捞王IPO联合保荐人之一的中金公司是18名投资者之一。2021年6月10日，中金公司的子公司CWI（China World Investment Limited）通过捞王股东Oasis Eagle International Co., Ltd购买约209万股份，而后将股份转给LWSPV。此次交易每股成本1.43美元，合计300万美元（约合人民币1890万元）。按此次交易价，捞王估值4.66亿美元（约合人民币30亿元）。
若捞王成功上市，港股赛道的餐饮企业会更加丰富，成为继九毛九、海底捞、呷哺呷哺、百胜中国、海伦司、奈雪的茶后又一股。
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