北京咖啡图鉴:胡同飘香,土洋结合

百家 作者:新周刊 2022-05-10 14:00:18 阅读:278

或许以咖啡为坐标,北京还没有找到自己的定位。


上午10点,南锣鼓巷的馒头店门前排起了长队。谁都说不清楚,为什么北京的大爷大妈们如此钟爱南锣的大馒头。


道路另一侧的精品咖啡馆已经过了早高峰。这家主要辐射周边上班族和旅游客群的咖啡馆,在它的时间表里,上午8点-10点、下午1点-3点是店里最忙碌的时间。


常住人口2000余万人的北京,24小时拆分出的每个时间段,都对应着某个细分品类的商业机遇。


咖啡也不例外。但你要去寻一处精品咖啡馆,在北京恐怕很难。


倒不是因为数量少,只是在种种因素共同作用下,北京的精品咖啡馆喜欢躲猫猫,大多避开人流如织的商业街,选择不算宽敞的旧宅巷弄。


正好,红墙绿瓦,胡同飘出的咖啡香,就这个味!

 

藏起来的咖啡馆


在北京,哪里最容易找到一家精品咖啡馆?


至今已有700多年历史的妙应寺白塔,坐落在北京西城区阜成门内大街,是目前我国现存最早、最大的藏式佛塔。这座约为51米的佛塔矗立在胡同居民区中,平添了几分历史的沧桑和普度众生的神圣感。


图/图虫创意


白塔寺附近100米内,密集地聚集着3家咖啡馆,美团显示500米内共有13家咖啡馆营业待客。


他们大多将二层打造成可供“上房揭瓦”的露台,点餐时店员往往会问客人一句“是要去二楼吗?”站在二楼,你能眺望到白塔全景,蓝天白云红墙白塔,景色相得益彰。


 “上房揭瓦”的咖啡馆。/小红书


单从咖啡消费的角度出发,想找到这些咖啡馆也很容易。从最近的地铁站出发,大概步行10分钟左右,拐进一个小胡同里,便能找到。


特有的“白塔咖啡”景象传神地体现了大多数北京本土精品咖啡馆的特点——藏在胡同里。


例如,北京北二环的五道营胡同就有着Metal Hands、VA Cafe&Bar、Barista Coffee Roasters、梧桐咖啡馆等多家精品咖啡馆。


将咖啡馆开在胡同里,而非更有人流量的沿街底商,这其中有对租金的考量。一位从业者告诉新周刊记者,这两者的租金差距是非常大的。


另一方面也符合了北京独有的临街商业业态——马路太宽,只能做半条街生意。就像此前北京被称为“便利店荒漠”一样,有学者认为,这可能与北京欠缺街道文化有关。


“你仔细观察,北京商铺外面都是有东西挡着的。”采访中,一位经营者提到,在北京街头,哪怕间隔只有十几米的商铺中间都会横亘着一排栏杆。


但其中,更为重要的原因是,胡同,才是最能体现北京城市底蕴和市民文化的场所。


位于南锣鼓巷的力满满咖啡,主理人黄大力最初想把外观的灰色瓦片改成更为显眼的白色,但最终还是保留了老北京的特点——胡同灰砖。


“这种叫体验性消费。”汵奇咖啡主理人费腾有着多年的咖啡师经历,他认为现在咖啡因摄取方式有很多,但体验性消费只能到店才能感受到。


品尝一杯咸摩卡,选用冰博克提纯牛奶,再来点少量的海盐。厚乳浓郁,咸味平衡了大量糖分的甜腻,并没有掩盖咖啡的香味;灰白色日系的装修风格,开放式结构没有阻隔与咖啡师的交流;落地窗户处没有摆放座位阻挡视线,坐在店内后排,还可瞥见城市中的一角。这是40元购入的体验性消费。


因为门前的高大槐树和门口的斑马线,汵奇咖啡在打卡女孩这里痛失本名,成了“斑马线咖啡馆”。


久而久之,北京的精品咖啡形成了区域性的聚集效应。


据估算,北京精品咖啡馆数量近6000家,它们大多集中在朝阳区和东城区。前者特点是商圈咖啡,后者便是胡同咖啡。


1/4 ONE QUARTER COFFEE  LAB(下文简称“四分之一咖啡”)第一家店开在了北京东城区的东四六条胡同里。主理人张艳当初选址在东城,是考虑到“东城区属于精品咖啡最聚集的地方,在这里开店,会比较容易招揽客人以及打响你的名号。”


在胡同里、红墙之下,坐在贴着琉璃瓦的咖啡馆喝着咖啡,这很老北京。

 

北京的咖啡文化

关键词是什么?


一家精品咖啡馆,往往藏着主理人的审美和小偏执,总会吸引来志同道合的朋友前来打卡。


四分之一咖啡的爆品是一款名为“老北京污dirty”。Dirty是用牛奶和Espresso调制而成,Espresso慢慢渗透,奶白的牛奶像是被沾污了一般,因此得名Dirty。


在一次咖啡青年节上,张艳将主打的奶咖产品取名叫“老北京污dirty”,一炮走红。据悉,四分之一咖啡前期打卡人数约占七成,后期逐步下降至30%。


老北京污dirty。/小红书


翻看其他咖啡馆的菜单,不乏类似于“糖葫芦冰萃”的创新品类。在保留咖啡香气的同时,增加了糖葫芦和山楂酱的酸甜口感。


虽偶有创意咖啡的出现,但却似乎很难找到一个词来准确形容北京的咖啡文化。


上海是中国咖啡文化的发源地。上海人喝咖啡的历史甚至要追溯到19世纪80年代。1880年,上海第一家独立经营的咖啡馆在虹口地区开张。


上海已经是全球咖啡馆数量最多的城市。/第一财经YiMagazine


与之对比的北京,曾有业内人士吐槽,十年前,你在北京甚至找不到一家咖啡馆,有也是一家张贴周杰伦海报、卖着奶茶的咖啡馆。


北京精品咖啡馆的兴起要从2017年左右算起。之后,遇到了治理“开墙打洞”等城市改造政策,很多胡同里的咖啡馆被迫关闭,还未兴起就先来了一轮闭店潮,直到2019年才陆续恢复。


“在圈里,还没有发展超十年的老店。”张艳的这家咖啡馆算是附近成立时间最久的咖啡馆了。2019年6月开业至今的两年时间里,这附近陆陆续续开设了近10家咖啡馆。


费腾感觉,虽然北京精品咖啡的发展或多或少受到了疫情的影响,但其增长态势仍然不可小觑。以朝阳区为例,《北京市朝阳区咖啡消费调研报告》显示,截至2021年6月,朝阳区在美团平台有交易的咖啡店为909家,同比增长了18%。


与咖啡土壤最为浓厚的上海相比,北京的咖啡消费力正在逐步释放。


进入咖啡店,上海消费者点单时会问上一句,“这是哪里的豆子。”费腾分析,“上海消费者更在意喝到了什么?”这一边的北京消费者大概率会关心,打不打折,有没有折扣。


在张艳看来,从消费习惯上讲,北京消费者钟情于奶咖;相比之下,上海更倾向于喝一杯品质比较好的单一产地的意式咖啡。


数据显示,上海每年人均消费20杯咖啡,而全国年人均仅4杯。因为北京地区消费频率不高,折算到每杯咖啡的成本随之增加。据悉,上海一杯奶咖价格在20-25元,北京会在此基础上再提高5元左右。


正因为发展时间短,舶来品的咖啡还不足以与北京——这座历史古都的城市机理相融合。


在费腾看来,理想中的城市咖啡文化是有鲜明地域特色的。当你走进一家咖啡馆,看到菜单上的咖啡单品,细品使用的咖啡豆,再观察吧台设备,你便能大致判断是哪个国家或地区的咖啡馆。


显然,北京的精品咖啡还没有发展到这一步。

 

打破独立精品与

商业之间的那堵墙


如果说,瑞幸咖啡让市场肯定了咖啡赛道的价值,那么,Manner则打破了独立精品与商业之间的那堵墙。


2022年的前3个月,Manner 开启了疯狂开店计划:3天、10城、200家店。除了大本营上海之外,Manner 把触角伸向了深圳、北京、成都、重庆等地。


北京王府井apm购物中心的Manner咖啡。/视觉中国


百亿估值的Manner 之后,资本努力寻找下一个投资标的。


大小咖啡创始人张一梵笑称“自己像是永远的备胎”。每一次,其他咖啡品牌拿到投资,投资人都会找到张一梵来聊一聊。


采访中,主理人均表示,多多少少都与投资方接触过。这期间,黄大力感觉,投资方最看重的是——扩张速度。


这对一家“小而美”的精品咖啡馆来说是莫大的考验。在黄大力计划中,连锁化已经写进品牌的商业计划书中,但不能操之过急。他分析,这背后考量的是整个团队对精品咖啡的理解,如何保证在快速扩张过程中,继续保持出品的标准。


是否融入资本市场,主要看主理人的经营策略。疫情当下,在胡同里飘香四溢后,不少精品咖啡馆,纷纷走进购物中心,这更像是咖啡品牌和购物中心双向选择的结果。


2020年夏天,北京的朝阳大悦城一口气引入了三家独立精品咖啡馆,其中就包括张艳主理的四分之一咖啡,以及北京老牌精品咖啡品牌“Metal Hands铁手”。


四分之一咖啡朝阳大悦城店。/@ONEQUARTER四分之一咖啡


张一梵曾评价精品咖啡进商圈,“对购物中心来说,精品咖啡馆是很好的‘文艺单品’,就像一个人买了块手表,强调这种身份就能吸引来相对应的消费群体。”


对精品咖啡品牌来说,疫情后,购物中心中很多铺位处于空闲状态,这时则是抄底的好时间——以相对较低的转让费拿到旺铺。


平时,在胡同里“自由散漫”惯了的咖啡品牌进了别人家的地盘,就得听人家的统一管理。


10点,商场开门营业,咖啡馆却错过了早高峰的销售时间段。同时,商场统一晚上10点关门谢客。咖啡馆又凭空多出一段销售空白期,无形中增加了人工成本。


同时经营着胡同店和商场店的张艳,对比下来觉得,商场店的优点是自带的客流,以及因为规范化的商场管理,可以使咖啡店的经营稳定性更强一点。


或许以咖啡为坐标,北京还没有找到自己的定位。


但坐标北京,咖啡香已经留在了红墙绿瓦中,飘向了更为广阔的商圈地界。




[1]  朝悦「买进」胡同咖啡 | 城市OurCity

[2]  独立咖啡馆“你都独立了还不精品”?  |  贝望录




作者 那子


 


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