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能把土豆做出72变，我真是服了这个省

百家 作者：新周刊 2022-12-04 10:04:21

没有哪个省，比山西更懂土豆。


炸薯条、炸薯片这些西洋吃法，放到山西就是班门弄斧。连土豆丝、红烧土豆，都只能算家常做法。

西洋做法也好吃，山西美食更特色。/pixabay

稍微有新意一些的吃法，是把土豆削成块煮到小米粥里，出锅时香气扑鼻，连“干”三碗都不觉得撑。也可以把粥里的土豆单独捞出来，只需加少许盐和香油，碾碎之后搅拌均匀，便是味道最为质朴的土豆泥了。

更有新意的吃法叫作“拨烂子”，这是山西土话音译，所以就不说文解字了。

做法是用工具把土豆擦成小片，再用水洗去土豆小片表面的淀粉，接着把土豆和面粉揉均匀了，放入锅中蒸熟。待晾凉后，加鸡蛋或肉丝去炒，最后再撒点香葱或者胡萝卜丝，吃着倍儿香。

刚蒸熟的拨烂子，准备下锅炒。/李直人摄


进阶一点的吃法，都是看不到土豆形态的。这一类吃法中首推土豆饼。这土豆饼可不是把土豆包在饼子里，而是把土豆泥和面粉搅拌在一起，和面团的过程中加入盐和葱花，最后再捏成饼状、用平底锅烙出来。这样的饼，吃起来口感里多了点软糯，堪称一绝。


土豆饼，香糯可口。/下厨房

冻过的土豆，由于水分和营养流失，口感会变差。但在山西，这却是一道佳肴。把冻过的土豆磨成粉，再和莜面搅拌起来，加开水之后和成面团，接着搓成“鱼鱼状”，蒸熟之后就成为了一道佳肴——“冻土豆面鱼鱼”。

冻土豆面鱼鱼，嚼起来很Q。/李直人摄

其实，没有冻过的土豆也可以用上述做法做成“鱼鱼”，只不过颜色和口感略有差别。冻土豆面鱼鱼颜色比较深，口感更劲道；而普通的土豆莜面鱼鱼颜色比较浅，口感也偏软糯。在蒸熟的基础上，蘸番茄鸡蛋卤子吃也可以，或者加鸡蛋、青椒炒，口感都相当爽滑。

在更高阶的吃法中，如果不告诉你，你根本不知道你吃的是土豆。这其中，有两大代表，一个是“合楞子”，一个是“恶”，这两个词也是音译。

“合楞子”的原料只有土豆，但做法并不简单。先要把土豆捣成泥，再上锅蒸至两成熟。如果蒸的程度不够，根本粘不起来；蒸太久，又会失去弹性。把两成熟的土豆泥捏成鸡蛋大小，以笼布包裹，再用力挤出水分，过程中这个“土豆球”会因为挤压力而团在一起，变得Q弹。

合楞子，很简单的摆盘。/百度百科

这之后，再把成型的一堆“土豆球”再次上锅，猛火蒸熟，出锅，“合楞子”就做好了。待晾凉之后，再蘸番茄卤子或者炒着吃，都非常Q弹爽口，有点像QQ糖那种感觉。

最高阶的吃法，非“恶”莫属，这个“恶”和“恶人”的“恶”并非同义。在当地，“恶”反而是“极致”的代表。如果当地人形容一个人“恶”，是在说他“有能耐，有本事”；同理，一种食物被命名为“恶”，只能说明这种食物真是人间极品。

炒恶，香葱必不可少。/李直人摄

“恶”的做法其实不难，是将淀粉和土豆泥混合均匀，再上锅蒸熟。蒸熟冷却后，通体呈黄色，形似面皮，摸起来富有弹性，吃起来也很爽口。可以蘸酱料吃，也可以炒着吃，味道比起炒面皮来，有过之而无不及。

“恶”的吃法也有很多。/百度百科

后来，“恶”还演变出了更多品类。原料中添加胡萝卜泥的“恶”，颜色橙黄鲜艳，让人更有食欲；添加红薯泥或南瓜泥的“恶”，呈浅橘色，吃起来软中带甜；还可添加肉末，做成“荤恶”，也独具风味。

如果你以为上面就是山西全部的土豆吃法，那你错了。

山西省岚县此前推出过一个“土豆宴”，菜式多达108种，还真是不能低估山西人对土豆的钟情。

注意！以上做法，土豆都要削皮。/pixabay

当然，山西人把土豆做出这么多花样，也跟当地独特的自然地理特征有关——面朝黄土背朝天，河流资源稀缺，不少地方常年干旱，而土豆耐贫瘠、产量高。所以，土豆宴的背后，也是山西人吃苦耐劳创造精神的体现了。

上面说了这么多土豆美食，你最想吃哪一样呢？



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