为什么说香蕉是水果界的“唢呐”?
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壹读
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作者:敏敏 张艺
香蕉,一种单吃很无聊,混吃很霸道的水果。
(图/参考资料[5])
但是香蕉味浓是因为其挥发性香气成分含量复杂吗?
其实不然。
多数挥发性物质虽然在果实中含量较多,但不能被人的嗅觉所感知。构成水果主要香气的只有一小部分香气化合物,也就是关键香气化合物,这部分含量越高,果实的风味越浓郁。具体说来,主要有酯类、醇类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等。
我们先来看看香蕉的主要香气成分。
2021年发布的《基于GC-MS的不同香蕉品种果实香气品质分析》一文从7个品种香蕉果实中共检测到48种挥发性香气物质,其中酯类物质24种,羰基化合物9种,另有若干醇类、酸类和酚类等其他类化合物。
了解了香蕉气味的成分,它的香气强度如何,还需参考香气值。
香气值是挥发性物质的浓度与其阈值之比(香气值=香味物质的浓度/阈值),可以看出,阈值越小香气越强,阈值越大香气越弱。
而在香蕉中,含量较大且香气阈值较小的物质恰恰是它的香气代表酯类物质。
以香料在水中的香气阈值数据来看,香蕉的主要香气成分乙酸异戊酯的气味阈值为2ug/L,梨的主要香气成分戊醛的气味阈值为12ug/L~42ug/L不等,苹果主要香气成分乙酸丁酯的气味阈值则达到66ug/L。
也就是说,只要一点点香蕉,人们就能感知到香蕉味,而苹果、梨等水果要想达到同样的效果,得加好几倍于香蕉的量。
也就是说,就算其他水果的“清新味道”单独存在时能被感知到,但和香蕉混合在一起后,就会被“重口味”的香蕉压制住。
(图/参考资料[8])
从表中可以看出香蕉的主要香气成分浓度都比较高,假设多种水果混合,如果存在某种具有高浓度香气的水果,那么高浓度水果的香气往往就会掩盖低浓度水果的香气。
除了香蕉,还有没有什么水果如此“霸道”呢?
有人提出,“水果之王”榴莲的气味也足以统领其他水果,而这可能源于我们对榴莲气味浓烈的固有印象。
榴莲果肉的挥发性成分以含硫化合物为主,主要为二烯丙基三硫醚(26.83%)、二烯丙基二硫醚(10.8%)和二烯丙基四硫醚(5.48%)等。榴莲中含硫化合物的阈值很低 ,所以对香气的 贡献非常大 ,加之这类含硫化合物有独特臭味,所以榴莲果肉气味才会让很多人望而却步。
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