邓超开的餐饮店?一年时间靠什么从亏损100万到营收3个亿!

百家 作者:岭南会 2017-10-23 09:54:31


导读:说到邓超,我们可能第一时间想到电影《中国合伙人》中美漂归来的沉默导师孟晓骏,或者是《美人鱼》中那个唱着“无敌是多么寂寞”的刘轩,今天我们要说的邓超,却是北京知名餐饮企业金百万的创始人邓超。


在餐饮行业内大大小小的会议上,经常可以看见金百万创始人邓超的身影,他给人的印象很平易近人,不端架子。



主动迎接,市场变化


会议中途的用餐时间,邓超总是会选择在休息区闭目养神。事实上,餐饮行业的快速变革让邓超倍感压力:“餐饮行业这两年变化很快,赶不上就要被淘汰,去参加会议就是为了去学习,了解新的理念和模式。我现在每天睡得都很晚,压力大。本来有一些爱好,骑马和滑雪,都已经是业余人士里比较专业的水平了,还在马场养有自己的马,但是近两年没去了,教练说马儿都快不认识自己了!”


但正是因为这份好学和主动迎接变化的劲头,让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。


敢于尝试,勇于转型


“谁不做外卖,两年后,曾经的老大可能就是小弟,餐饮格局将发生变化。”


这是邓超对餐饮的断言,足见他对外卖的重视和对行业变革的危机感,当大家都在抱怨,餐饮赚不到钱的时候,2016年金百万单单是外卖就做了近三个亿,所有的店合起来每天流水80万。



金百万在2011年就尝试做外卖以期转化金百万的闲置产能,而当时的外卖平台还不像现在这样成熟和普及。当时金百万从橡果国际(电视购物)挖来一个团队建立呼叫中心,组建外卖团队,自建物流配送。不过,当时即使外卖销售额达到2000多万元还赚不到钱。为什么?



消费者订单的变单消单都依靠呼叫中心,消费者接通电话后还要选择菜品,一单的电话成本就高达6.5元,配送成本20元。外卖这条路,还没来得及增收利润就已制造太大的成本支出。最终,一年亏了100多万之后,金百万承认当时不管是消费者习惯还是技术,都还没有形成“外卖生态”,最终选择放弃。之后,金百万开始售卖半成品,做净菜,粗加工、精加工,但遭遇如之前做外卖,结果依然是:社会条件不成熟。


顺势而起,乘风破浪



2015年,三大平台逐渐起来,人们点外卖的习惯养成。1月8日,金百万北京恒基广场店开业,这是金百万第一家开进shoppingmall的店,开始做外卖 。 直到这个时候,外卖才真正以打破时间和空间限制模式,以摧枯拉朽之势改变传统消费习惯,极大的帮助门店扩宽了盈利的空间。



金百万这两年的业绩表现,也让邓超对“大店+外卖”的模式更具信心。“我们无论是直营店还是加盟店,这两年盈利状况都非常好,正是靠外卖弥补了原来闲置产能的短板,打破了传统餐饮受时间、空间局限的瓶颈。”


然而,面对这一巨大的增量空间,餐饮企业如何尽其所赚取更多利润又是新的题目。




我们知道,销售额=进店客流*成交的比率*客单价,而金百万外卖产品的客单价并不高,近3亿元的成绩中更主要的是靠提升线上进店客流和成交比率。


传统餐饮经营受时间和空间的限制突出。时间上,每天只有中午和晚上两个时间段创造价值,餐厅空间闲置时间长,使用效率低,人员使用道理相同。空间上,餐厅有效辐射范围一般在一两公里内,非常有限。



邓超透露,餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%,房租成本平均占16%,餐厅承受高昂成本的同时,存在大量闲置产能,是餐饮企业的普遍问题。外卖一般是上午10点到12点为高峰期,堂食是12点到1点半,加上外卖辐射范围更广,如此一来能够释放更多闲置产能。


整合资源,事半功倍


金百万都是2000-3000平方米的大店,人员众多,如何释放闲置产能非常关键。涉足外卖,原本上午产能大量闲置的时间段10点到12点被用来做外卖。


同时其还在延伸不同时段的产品,推出夜宵品牌U虾U蟹,卖麻辣小龙虾和香辣蟹,并计划推出下午茶产品。通过这些需求时段有所差异的产品,进一步释放闲置产能。用邓超的话说:除了中餐正餐时间段外,餐厅变工厂,店长变厂长。


不只外卖,金百万门店还负责菜品准成品(金百万集团旗下项目U味儿的产品)的生产,因为准成品要求断生,中央厨房实现不了。为了卫生,准成品的包装环境温度要求在1-5摄氏度,一般需要对原有环境进行针对性改造,因此目前只有部分门店可以制作准成品。


如此一来,外卖产品相当于没有人工成本或者成本很低,房租成本类似,甚至因为外卖餐厅面积得到缩减而有所降低,门店空间和设备使用率得以提高,冷库周转率也相应提高。



比如金百万望京店,原本营业面积是2000平方米,传统正餐月营业额200万元,2015年10月提供外卖服务,后来营业面积剩下不足40平方米,外卖月营业额将近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造,人效达到原来的5倍,意味着人力成本为原来的五分之一。


邓超透露,金百万堂食平均一年一平方米创造1万元营收,外卖一年一平方米营收36万元。他举例道,以前餐饮行业平均资金周转率是3,投入1元收入3元,纯利率5%的话收益率是15%,而纯利率由毛利率决定,毛利越高纯利越高,外卖周转率高,毛利率可降低空间就大,比如外卖纯利率1%,但是周转率为20,收益率仍能达到20%。


如何布局,决定结局


因此,虽然金百万外卖每单利润低,但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到28000单,外卖营业额占堂食营业额25%,外卖预估达到3.5亿元。高订单量,低客单价,符合邓超所认为的高周转率低毛利率的外卖特点。



2015年,餐饮外卖市场占有率为11%;


2016年,餐饮外卖市场占有率为14%;


2017年前两个季度分别为17%和19%。


外卖正在不断渗透进更多人的日常生活中,而市场空间依旧广阔,是餐饮企业的巨大机会。



外卖一定会在不久的将来彻底改变餐饮格局。未来,金百万没有扩张实体门店的计划,而将专注外卖服务。


在餐饮外卖这条路上,邓超一直走得很坚定。


来源:小月美食创业(ID:gh_ee6a44aa2d40




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