人均30元的小店月入40万,日翻台33.8次,这个80后靠什么将路边摊做成中式休闲餐厅?

百家 作者:首席营销官 2018-01-18 10:30:10 阅读:538


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作者| 王晖(已获转载授权,转载请联系原作者)

来源| 品牌观察报(ID:pingpaigcbao)


“一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。”《舌尖上的中国2》如此描绘小面。


在重庆大街,小面是一种很普遍的存在,路边摊、大排档随处可见,做的人多,做成品牌的人却很少。因为小面的做法太独特,调料多样,油辣子、花椒、酱油等十多味作料的搭配、味道平衡,全凭手上功夫,标准化太难。


但这个80后却做到了,2年仅开10家直营店,却做到了30平米的小店最高日翻台33.8次,6000元/月的坪效,获4轮融资,3年融资达2亿,他的店成为了重庆小面的代名词。


他就是“遇见小面”的创始人宋奇。



01

IT男转行做餐饮,一碗饺子拯救一个餐厅

  

宋奇是港科大毕业生,一毕业就进入了IT行业,就在他事业上升时,却做了一个惊人的举动,脱掉西装,换上文化衫,成为了麦当劳的管培生,这一做就是2年。


2012年时,宋奇觉得自己在餐饮业学得差不多了,就决定自己创业,开了一家粤式快餐店,结果是3个月下来,不仅没赚钱,还亏得一塌糊涂,连押进去的用来结婚的50万也耗得差不多了。


他想把店卖掉,但转让信息挂了几十天都无人问津,价格从40万一路改到15万,宋奇从来都没有遇到过这么大的挫折。


“要不改做东北饺子吧,这附近也没有。”某一日,与同开餐厅的老乡闲聊,对方提出建议。



既然店卖不掉,那就搏一把,宋奇花重金请来了一位东北厨师,改了设备,还承诺师傅,只能把店救活,就分他20%的利润!


就这样将粤式餐厅改成了东北纯手工水饺店,没想到真的把店救活了,日流水从3000一路攀升到5000,仅半年时间就把亏损的钱都赚了回来,到2013年时还做到了日流水5万!


宋奇总结自己的经验,找到问题所在,“之前的粤式快餐店,什么都卖,在品类上没有定位,如今的东北纯手工水饺,就是定位。”


找到症结所在,宋奇又开了第二家店,但这家店却没有第一家店的好运气,几个月下来,店面开始出现亏损,宋奇有些茫然了,为什么第一家赚钱,第二家就不行呢?


一切又回到了原点,但这次宋奇却表现得不急不躁,他相信总有解决办法的。



02

30平米的小店,夫妻上阵遇见小面


上天不会辜负每一个努力的人,一次陪妻子看《非诚勿扰》,刚好主持人孟非谈到喜欢吃重庆小面,听者有意,宋奇立刻飞往重庆,他觉得这也许是个机会。


实地调查之后,宋奇也被重庆小面所折服,他发现几乎每一家做的味道都不同,但都好吃。这个品类绝不是少数,但真正的行业品牌却寥寥无几。


如果他想把小面带回广州,这绝对是一个很好的市场,但随之而来的问题却也很大,一般的川菜师傅不一定能做好小面,能做小面的基本都是夫妻档,他们也不会背井离乡到广州做厨师。


宋奇和妻子一商量,最终决定自己上阵,夫妻俩开始学做小面,一步一步按着师傅的要求来做,妻子负责记录食材、配料以及比例,宋奇则专门买了个DV在一旁拍摄。



等到两人做的小面勉勉强强能吃之后,他们飞回了广州,在家自己做,试验、试吃,那段时间,让两个人谈小面就色变,好在总算能拿得出手,他们开始在饺子馆请食客试吃,然后根据反馈再进行调整。


2014年光棍节当天,夫妻俩在饺子馆上面拉了一条横幅,“重庆小面、红烧牛肉面”,一个月之后,这里改名为“遇见小面”,正式开始变成小面馆,日流水从一天1000涨到7、8千,日翻台20多次。



宋奇的店又活了过来。


03

一周开3家直营店,一碗小面的逆袭


按照正常的逻辑,把小面搬到大餐厅,想要吸引顾客,就必须卖“正宗”,但宋奇却从一开始就没有追求极致的正宗,他另辟蹊径,做成了标准化、本土化,如此才能有发展成大店的趋势。


举个简单的例子,在重庆人和广州人的眼中,微辣、中辣、麻辣这些都是完全不同的标准,这就要求宋奇必须在保持味道的情况下,进行改良,放多少辣椒尽量达到标准化,这个标准化还用在了油温210℃,加入20g盐这样的场景中,所以,每一个遇见小面的店里,并不需要厨师,中央厨房就能统一配送了。



当然这些一般的餐厅就能做到,所有在遇见小面达到一定规模之后,宋奇开始思考如何做大自己的店。


从选址开始,将店开在一线CBD、商业地产等地,这些地方一般物价都比较高,所以遇见小面平均30元的客单价,在这些地方拼的就是性价比。


装修时考虑到消费升级,人们对环境的要求越来越高,宋奇所有的装修风格按照干净、小资的标准来,服务员穿着寻常可见的红色文化衫,上面印着“做好自己这一面”,统一打造“做自己”的品牌形象,这样做的好处是,可以让用户能够从成千上万的餐饮品牌中,迅速地找到遇见小面。



更为重要的是,他引入第三方供应商,管理采购和存储,承接中央厨房,如此一来,新店厨房面积小了一半不止,可以用更大的空间给顾客更好的体验。


当然,宋奇在中央厨房的基础上还进行了升级,他将现场制作带回遇见小面,比如“霸王双椒炒鸡面”,一来可以还原食物的口感,二来可以提升顾客的参与度。


此外,宋奇还引入了第四位合伙人,建立店面的营运系统,从值班系统、人事招聘、培训到管理,建立标准,且制定了200页的运营手册,全面实现标准化。


这些得益于宋奇在麦当劳学来的经验:找最庞大的市场,用标准化做最大众化的产品,让消费者在最快捷、最方便的渠道购买产品。


所以,宋奇能够在短时间内就复制10家门店,而正是这10家门店形成的商业模式以及商业价值,让遇见小面成功在2年内获得了4次融资,3年融资就达到了3亿。



从成立到现在不过3年多时间,宋奇将30平米的街边小店变成了中式餐厅,制造了44个座位33.8次的翻台率,刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录,截至2017年7月时,他的店有了14家,计划将在2018年做到40家,这样的速度并不快,但宋奇坚持,因为他以往的经历告诉他,餐饮行业中,稳定才最重要。


宋奇的办公室有一句标语,“源于重庆,立足广州,中国小面,全球遇见”,目前他已经做到前八个字,至于后八个字如何,我们不妨拭目以待。


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