湖南发湘菜标准 79道湘菜有了地方标准

红网时刻10月13日讯 (记者 沈梦艳 通讯员 王诚)衡东土头碗、酒糟鱼、石湾脆肚、新塘削骨肉、草市豆腐……这些美味今后如何烹制都将有专门的规范引导。今日，湖南省质监局发布《湘菜系列地方标准》，79道湘菜有了地方标准。 此次发布的49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜标准，是由省食品和工业产品生产许可审查中心和省餐饮行业协会联合起草制定的，标准包括《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜衡东土菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜‚南岳素斋菜》三册，对79道菜品的范围、规范性引用文件、术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等八个方面均进行了归纳。 湘菜系列标准分为经典湘菜、地方湘菜。经典湘菜是那些最能反映湘菜烹调技术水平和风味特征的近代湘菜菜点精华，其制作原料选择、刀工、预制工艺、熟制方法和摆盘形态。地方湘菜由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以烹调方法、原料特点、烹调器具或文化特征为代表的该乡村或城镇特色的酒席菜点。全省有9大地方湘菜：衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜。地方湘菜里，主要制定了衡东土菜、南岳素斋菜两个标准。 湖南省质监局相关负责人表示，两年内将完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜约130个标准的制定发布。下一步，湖南将进行湘菜无限连锁经营技术研究，制定湘菜无限连锁经营标准化体系，为湘菜发展进行产业化布局和标准化引领。

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